Deel 9 — De melk verlaat de boerderij: stoom, centrifuges en de opmars van de kaasfabriek
De boerin maakt eerst van iedere melkbeurt zelf kaas
Halverwege de negentiende eeuw eindigt het melken op een Noord-Hollandse boerderij nog niet bij een melkbus. De melk gaat het achterhuis in, waar boerin, dochters en meiden haar tot boter en kaas verwerken. Vooral de kleine ronde Edammer is in streken als de Beemster en West-Friesland nauw verbonden met vrouwenwerk. Stremmen, wrongel snijden, vormen, persen, zouten, keren en schoonmaken keren iedere dag terug. De boer verkoopt uiteindelijk een product waarin uren gespecialiseerd vrouwenwerk zitten. Wanneer de kaasbereiding later het erf verlaat, verdwijnt daarom niet zomaar een huishoudelijke bezigheid. Een belangrijk deel van de economische vakkennis van de boerin verhuist naar een afzonderlijk bedrijf.
Wouter Sluis leert kaasmaken eerst van zijn moeder
Wouter Sluis, geboren op 7 november 1827 bij Hoogkarspel, groeit zelf op in die wereld. Zijn vader leert hem de veestapel beheren; van zijn moeder Marijtje Smit leert hij kaasbereiden. In 1848 trouwt hij met Geertje Stapel uit Hoogkarspel en betrekt een boerderij aan de Hobrederweg in de Beemster. Na haar vroege overlijden trouwt hij in 1858 met Antje Admiraal, waarna hij boert op het veel grotere Deutzenhofje aan de Nekkerweg. Zo staat achter de latere landbouwvernieuwer een reeks vrouwen van wie zuivelkennis onderdeel van het boerenbedrijf is.
Sluis wil in de Beemster af van kaas op gevoel
Op het Deutzenhofje maakt Wouter Sluis van de kaasbereiding een proefterrein. Hij bestrijdt het idee dat goede kaas vooral van geluk of traditie afhangt. Houten emmers en kuipen moeten volgens hem grondig worden gereinigd; metalen emmers zijn beter omdat vuil en bacteriën zich minder gemakkelijk in naden verbergen. Ook beveelt hij een thermometer aan in plaats van alleen met de hand de melktemperatuur te voelen. Een latere beschrijving vertelt dat Sluis zijn vrouw tweemaal daags bij het maken van volvette Edammers helpt. Het vak blijft nog op de boerderij, maar Sluis probeert het systematischer te maken.
In 1871 probeert Broek in Waterland kaas buiten het erf te maken
In 1871 begint J. Meuler in Broek in Waterland een van de vroegste Nederlandse pogingen tot fabrieksmatige kaasbereiding. Hij laat er zware Engelse Derby-kaas maken. Het bedrijf houdt nauwelijks stand; in 1872 wordt de inventaris alweer verkocht. Toch is de stap belangrijk. Melk van meerdere bedrijven hoeft blijkbaar niet noodzakelijk op ieder afzonderlijk erf tot kaas te worden verwerkt. Een speciale werkplaats kan die taak overnemen. Het experiment mislukt economisch, maar machines, gereedschappen en opgedane ervaring verdwijnen niet. Een groep Noord-Hollandse veehouders neemt het idee vrijwel onmiddellijk opnieuw op.
Twintig boeren beginnen in 1872 samen in Wieringerwaard
In 1872 stichten ongeveer twintig veehouders in Wieringerwaard de Wieringerwaarder Maatschappij tot bereiding van Kaas. Zij nemen materiaal van het mislukte bedrijf uit Broek in Waterland over. De onderneming werkt al vroeg met stoom en schakelt uiteindelijk over op gewone Edammerkaas. In 1875 produceert de fabriek naar verluidt ongeveer 250 Edammers per dag. Het bestuur van de landbouwvereniging is zo onder de indruk dat de fabriek in 1876 een getuigschrift en 100 gulden premie ontvangt en in 1877 opnieuw wordt onderscheiden. De gezamenlijke fabriek blijkt voor het eerst levensvatbaar.
De Wieringerwaarder fabriek verwerkt melk van 110 koeien tegelijk
Wanneer de Wieringerwaarder onderneming in 1876 wordt gereorganiseerd voor Edammerkaas, leveren ongeveer tien veehouders melk van rond 110 koeien. Twee jaar later zijn dat er ongeveer 155. Voor één afzonderlijke boerderij zijn zulke hoeveelheden onmogelijk. De fabriek concentreert daardoor niet alleen melk, maar ook vakkennis, arbeid en brandstof. Twee gehuwde mannen vormen een belangrijk deel van het vaste personeel en wonen bij het bedrijf. De koeien blijven verspreid over verschillende erven, maar de wrongel ontstaat voortaan op één plaats. Dat is de kern van de nieuwe zuivelindustrie: het land blijft versnipperd, de verwerking wordt gecentraliseerd.
De eerste fabriek neemt nog maar een deel van het vrouwenwerk weg
De vroege Noord-Hollandse fabriek verwerkt vaak dagmelk. De avondmelk blijft thuis staan en wordt door de boerin afgeroomd; de room kan zij zelf tot boter karnen. De volgende ochtend gaan de afgeroomde avondmelk en verse volle ochtendmelk samen naar de kaasfabriek. Daardoor verdwijnt het kaasmaken van het erf, maar niet alle zuivelarbeid. De boerin houdt voorlopig het afromen en de boterbereiding. Industrialisering komt dus in twee stappen. Eerst vertrekt de kaas. Pas later zal ook een groot deel van de boterbereiding uit het achterhuis verdwijnen wanneer volle melk rechtstreeks naar een zogenoemde zoetfabriek gaat.
Nieuw Leven maakt ’t Zand in 1883 tot voorbeeld
In 1883 ontstaat in ’t Zand het bedrijf dat bekend wordt als Nieuw Leven. Zuivelconsulent dr. L.T.C. Schey noemt dit later het begin van een snelle golf Noord-Hollandse kaasfabriekjes. Formeel zijn zulke ondernemingen lang niet altijd coöperaties. Boeren brengen kapitaal bijeen via een maatschap, naamloze vennootschap of onderling contract. Feitelijk doen zij wel hetzelfde: melk gezamenlijk laten verwerken. In 1890 bestaan in Noord-Holland al 31 van zulke coöperatief werkende bedrijfjes en vier particuliere fabrieken. De proef uit Wieringerwaard begint daarmee een dorpsverschijnsel te worden.
In Winkel leggen 22 boeren drieduizend gulden op tafel
In 1884 richten 22 leden in Winkel een kaasfabriek op. Samen brengen zij 3.000 gulden bijeen om aan de Dorpsstraat fabrieksruimte te huren en in te richten. Het bedrag maakt de overgang tastbaar. Een boer die melk gaat leveren hoeft niet zelf een stoommachine of groot kaasvat te kopen; de leden delen de investering. In de fabriek verrichten de kaasmaker en zijn vrouw vrijwel al het werk. Samen ontvangen zij acht gulden per week. De productie is daarmee gecentraliseerd, maar nog nauwelijks geïndustrialiseerd in personele zin. Eén echtpaar vervangt een reeks boerengezinnen die eerder thuis kaas maakten.
De vrouw verhuist in Winkel mee naar de fabriek
Juist het voorbeeld van Winkel laat zien dat fabrieksvorming niet onmiddellijk betekent dat vrouwen uit het kaasmaken verdwijnen. In 1884 staat naast de betaalde kaasmaker zijn vrouw. Zij verrichten samen de dagelijkse bereiding. Alleen de arbeidsverhouding verandert fundamenteel. Op de boerderij werkt een boerin met melk van haar eigen vee en draagt haar kwaliteit rechtstreeks bij aan het gezinsinkomen. In Winkel werkt de vrouw van de kaasmaker voor een gezamenlijk loon met melk van 22 aangesloten bedrijven. Vrouwenarbeid blijft noodzakelijk, maar zij wordt van familieproductie steeds meer loonarbeid binnen een afzonderlijk bedrijf.
Wieringerwaard begint in 1887 opnieuw met Aurora
In 1887 verschijnt in Wieringerwaard nog een onderneming: Aurora, aan de Barsingerweg. Praktijkmannen als Piet Boekel worden belangrijke pleitbezorgers van betere fabrieksmatige kaasbereiding. Samen met vernieuwers als Wouter Sluis dringen zij erop aan dat goede kaas niet van toeval afhankelijk mag blijven. De fabriekskaasmaker krijgt een voordeel dat een afzonderlijke boerin moeilijk kan evenaren: hij verwerkt voortdurend grote hoeveelheden melk en kan verschillen tussen partijen sneller vergelijken. Daar staat tegenover dat een fout onmiddellijk een veel grotere hoeveelheid product kan raken. Centralisatie vergroot dus zowel de kennis als het mogelijke verlies.
Vijf boeren in Hoogkarspel kiezen in 1890 voor gezamenlijk kazen
In 1890 besluiten vijf veehouders in Hoogkarspel een kaasfabriek te beginnen. Personeelsgebrek op de boerderijen speelt daarbij nadrukkelijk mee. Op 1 augustus 1890 begint de fabriek met melk van ongeveer zeventig koeien. Nog datzelfde najaar sluiten vijf andere boeren zich aan. Daarmee verdwijnt op tien bedrijven een deel van het dagelijkse kaasmaakwerk uit het achterhuis. Het besluit is dus niet uitsluitend technisch. Wanneer meiden en knechten moeilijker te vinden zijn, maakt gezamenlijke verwerking het mogelijk dezelfde melkproductie met minder arbeid op de afzonderlijke boerderijen te verwerken.
D. Brander maakt Hoogkarspel tot een opleiding in de praktijk
D. Brander Tzn. leidt de kaasfabriek in Hoogkarspel vanaf 1890 tot 1918. Onder zijn leiding wordt de fabriek een plaats waar toekomstige zuivelleiders ervaring opdoen. Klaas Mereboer leert er Edammer kaas maken; later werken ook Piet en Jacob Haker in het bedrijf. Jacob Haker behaalt in 1912 een diploma aan de vakschool voor kaasmakers in Hoorn. Daarmee verandert de overdracht van vakkennis. Wat vroeger in een gezin of tussen boerin en dochter werd geleerd, kan nu via fabriek, leertijd en diploma verlopen. De fabriek bouwt een eigen beroepswereld.
Assendelft bouwt in 1893 eigenlijk een uitvergrote boerderij
In Assendelft beginnen vijf boeren in 1893 gezamenlijk een klein kaasbedrijf. Het achterhuis bevat twee kaastobben met daartussen een grote unster waarop de melk wordt gewogen. De kaasmaker woont voor in hetzelfde gebouw. In een apart hok wacht de wei op de leveranciers. Iedere vrijdagavond verschijnt tussen de twee tobben een tafel waar de directeur het melkgeld uitbetaalt. De overgang is hier bijna letterlijk zichtbaar. Gebouw en werkwijze lijken nog sterk op een boerderij, maar vijf melkstromen komen onder één dak samen. Productie, wegen en betaling worden voor het eerst één georganiseerde keten.
In 1895 wint boerenkaas de strijd nog ruim
Ondanks al deze initiatieven blijft de kaasboerderij omstreeks 1895 dominant. Noord-Holland produceert dat jaar ongeveer 2,65 miljoen kilogram fabriekskaas, tegenover ruim 14,2 miljoen kilogram boerenkaas. De fabriek levert dus nog geen zesde van het totaal. De cijfers laten zien waarom oude en nieuwe werkwijzen lange tijd naast elkaar bestaan. Een goede boerin kan uitstekende kaas maken zonder stoommachine, directeur of melkrit. Maar de verhouding verschuift snel. Rond 1906 is de fabrieksproductie gegroeid tot ongeveer 7,5 miljoen kilogram, meer dan veertig procent van de totale kaasproductie.
Keestra ziet rond 1900 fabrieken die nauwelijks professioneler zijn
Zuivelconsulent W. Keestra kijkt rond 1900 kritisch naar de kleine Noord-Hollandse fabriekjes. Technische leiding berust vaak op één kaasmaker die zijn vak uitsluitend in de praktijk heeft geleerd. Zijn vrouw en één of twee arbeidskrachten helpen hem. Man en vrouw verdienen samen volgens Keestra soms slechts 9 tot 17 gulden per week. Boekhouding, kelders en techniek laten geregeld te wensen over. De fabriek neemt dus wel het werk van boerengezinnen over, maar produceert daardoor niet automatisch betere kaas. Centralisatie wordt pas werkelijk krachtig wanneer onderwijs, hygiëne, kapitaal en technische leiding meegroeien.
Drie Castricummers tekenen in 1900 voor een fabriek aan de Cieweg
Op 19 september 1900 vormen Jacobus Res, Floris Twisk en Gerrit Louter, alle drie uit Castricum, bij notariële akte een maatschap. Zij willen achter het woonhuis van Res, aan de Cieweg bij de hoek met de Dorpsstraat, een kaasfabriek bouwen. Het gebouw wordt ongeveer 17 meter lang en 7,4 meter breed en bevat ook een woning voor de kaasmaker. Op 12 oktober 1900 verkoopt Res twee derde van de benodigde grond voor 240 gulden aan Twisk en Louter. De eerste Castricumse kaasfabriek krijgt de naam De Duinstreek.
Manus Zomerdijk woont letterlijk in De Duinstreek
Hermanus ‘Manus’ Zomerdijk, geboren in 1877, wordt kaasmaker van De Duinstreek en woont in het fabrieksgebouw. Iedere avond blijft de melk nog op de boerderijen staan om af te romen. De volgende ochtend brengen leveranciers de magere avondmelk samen met volle ochtendmelk naar de fabriek. De wei gaat terug als varkensvoer. In 1904 treedt ook veehouder Cornelis Spaansen tot de onderneming toe. Het dagelijkse boerenritme krijgt zo een nieuwe route: koe, melkvat, fabriek, kaas en daarna wei terug naar het erf. Zomerdijk staat in het midden van die kringloop.
De melkbus wordt rond 1900 belangrijker dan de kaastobbe
Wanneer kaas buiten de boerderij wordt gemaakt, krijgt de melkbus een centrale plaats. De melk moet schoon, koel en zonder grote verliezen van erf naar fabriek. Zuivelorganisaties hameren daarom op goed gesoldeerde blikken bussen en grondige reiniging. Sommige fabrieken schaffen zelfs gezamenlijk bussen voor hun leden aan. De boerin hoeft daardoor minder kaasvaten en persen te bedienen, maar het melken en verzorgen van de rauwe melk moeten juist nauwkeuriger gebeuren. Slechte melk kan immers niet meer afzonderlijk op het eigen erf worden gecorrigeerd; zij komt terecht in een grote gezamenlijke partij waarin één vervuilde bus meer schade kan veroorzaken.
Dertien Wieringer boeren verbinden in 1904 de melk van 82 koeien
Op 12 maart 1904 besluiten dertien boeren in Oosterland op Wieringen kaasfabriek De Eendracht op te richten. Onder hen zijn Simon Cornelis Bakker, Volkert Heijblok, Cornelis Maars, Dirk Klein Simonz., Simon Klein Simonz., Willem Kaan, Meijert Heijblok, Simon Johannes Rotgans, Jannes Bosker, Albert Kooijman, Pieter Janz. Lont en Cornelis Metselaar. Samen verplichten zij zich de melk van 82 koeien aan de fabriek te leveren. Op 24 maart wordt Cornelis Maars directeur. Vanaf dat moment zijn dertien afzonderlijke boerenbedrijven via hun dagelijkse melkproductie aan één onderneming gebonden.
Willem Kaan verkoopt op 27 maart grond voor 153 gulden
De Wieringer boeren handelen snel. Op 27 maart 1904 kopen zij van Willem Kaan ongeveer 1,71 snees grond, bijna 486 vierkante meter, voor 153 gulden. Het perceel staat bekend als de Fok. Schoolmeester L. Spaander werkt tekening en bestek uit. O.J. Bosker houdt de boeken bij en C.S. Bakker schiet geld voor. De leden besluiten zelf een welput te laten graven en materialen kosteloos aan te voeren. Een kaasfabriek ontstaat hier niet door een anonieme onderneming, maar doordat buren grond, geld, arbeid en melk in één project samenbrengen.
Wissekerken levert Oosterland stoom, pers en melkbak
Voor de inventaris wendt De Eendracht zich tot Wissekerken in Anna Paulowna. De bestelling omvat een stoomketel, melkbak, kaaspers, weikelder, weegschaal en inhoudsmeter. Puttenmaker Piet Everts uit de Elft wordt gevraagd voor de putten. Op 11 april 1904 leveren zes aannemers een inschrijving in. W. Hermans is met 2.940 gulden de goedkoopste en krijgt de volgende dag het werk. De totale stichting wordt op ongeveer 5.000 gulden begroot. De oude kaastobbe op het erf maakt zo plaats voor een gezamenlijk gebouw vol gespecialiseerde apparatuur.
P. Molenaar wordt op 17 mei verantwoordelijk voor alle Wieringer melk
Uit acht sollicitanten kiezen de leden op 17 mei 1904 P. Molenaar uit Anna Paulowna tot kaasmaker. Hij ontvangt tien gulden per week, vrij wonen, kaas, boter, melk, brandstof, licht, zout en bovendien een extra vergoeding afhankelijk van de kwaliteit van zijn kaas. De afspraak maakt de nieuwe arbeidsverdeling scherp zichtbaar. Dertien boeren leveren melk; één betaalde specialist wordt afgerekend op het eindproduct. In 1915 verwerkt De Eendracht 931.699 kilogram melk, maakt 39.747 kazen en daarnaast 271 kilogram boter. Het schaalverschil met één boerderij is enorm.
Albert Klein en Wijntje Koorn zien de fabriek vlak bij hun nieuwe boerderij ontstaan
De ontwikkeling raakt concrete boerengezinnen op Wieringen. Albert S. Klein en zijn vrouw Wijntje Koorn bouwen in 1903–1904 na een brand een nieuwe boerderij aan de Gemeenelandsweg bij Smerp, Oosterland. Hun Noord-Hollandse stal biedt plaats aan ongeveer veertien koeien. Albert behoort tot de Wieringer boerenwereld waarin De Eendracht ontstaat. De bron koppelt Wijntje niet persoonlijk aan het kaasmaken, zodat haar aandeel daarin niet mag worden ingevuld. Haar naam maakt wel zichtbaar wie achter het woord “boerenhuishouden” staat wanneer de melk van zulke bedrijven steeds vaker naar een centrale fabriek vertrekt.
Op 1 januari 1907 staan 106 kaasfabrieken in Noord-Holland
De uitbreiding gaat razendsnel. Volgens de jaarverslagen van dr. L.T.C. Schey komen tussen 1883 en 1890 31 coöperatieve en vier particuliere kaasfabrieken bij. Tussen 1891 en 1900 volgen nog eens 31 bedrijven. Alleen in 1901 worden er twaalf gebouwd. Op 1 januari 1907 telt Noord-Holland 106 kaasfabrieken; een jaar later zijn er 122 in bedrijf en drie in aanbouw. Op 31 december 1911 staat de teller op 134. Wat rond 1872 nog een riskant experiment was, ligt nu in vrijwel ieder zuiveldistrict binnen bereik.
De fabrieksschoorsteen verschijnt binnen de West-Friese Omringdijk
Ook het landschap verandert zichtbaar. Oudorp krijgt volgens een regionale beschrijving in 1884 als eerste dorp binnen de West-Friese Omringdijk een schoorsteen van een kaasfabriek. In 1885 volgen onder meer Warmenhuizen, Nieuwe Niedorp, Barsingerhorn en Schagen. Eeuwenlang markeren kerktorens, molens en stolpen de horizon; daar komt nu de fabrieksschoorsteen bij. Het bouwwerk verraadt waar melk uit verschillende boerderijen samenkomt en waar brandstof water verwarmt en machines aandrijft. De verschuiving van erf naar fabriek wordt daardoor zelfs op kilometers afstand zichtbaar.
Stoom maakt van een groot kaasvat een dagelijkse machine
Na 1900 versnelt de fabrieksmatige kaasproductie mede door de verbreiding van de stoommachine. Stoom levert niet alleen aandrijving, maar ook heet water en proceswarmte. Grotere kaasbakken kunnen gelijkmatiger worden behandeld en pompen, karnen en andere apparatuur hoeven minder uitsluitend door menselijke spierkracht te worden bewogen. In 1914 telt Noord-Holland volgens een regionaal overzicht al 136 zuivelfabriekjes. De machine verandert daarmee de schaal waarop één kaasmaker kan werken. Waar de boerin vroeger enkele kazen tegelijk beheert, kan een fabriek dagelijks de melk van honderden koeien verwerken.
De centrifuge haalt room weg voordat een boerin dat met de hand hoeft te doen
Een tweede machine verandert vooral het boterwerk: de centrifuge. Door melk snel rond te draaien kan room in minuten worden afgescheiden in plaats van melk uren te laten opromen. Noord-Hollandse onderzoekers bestuderen bovendien het centrifugeren van kaaswei om ook daar nog vet uit terug te winnen. Rond 1911 stelt D. Brander Tz. uit Hoogkarspel een vergelijking voor tussen gewone ontroming en de centrifuge. Concordia in Oudendijk voert een proef uit, terwijl dr. Schey, Gootjes, Brander en G. Nobel opbrengst, boterkwaliteit en kosten vergelijken. De fabriek probeert zelfs uit het restproduct meer waarde te halen.
Een centrifuge veroorzaakt eerst ruzie tussen praktijk en deskundige
De nieuwe machine wint niet zonder strijd. Bij een Noord-Hollandse proef in Wieringerwaard wordt de Deense deskundige Vilh. H.S. Carstens ingeschakeld. Nederlandse zuivelwerkers W. van Schagen en zijn vrouw en G. Beets en zijn vrouw vertrouwen juist op jarenlange praktische ervaring. De ontmoeting leidt tot scherpe verschillen van inzicht. Vervolgens blijkt ook de gehuurde heteluchtmachine onvoldoende kracht te leveren voor centrifuge en karn en moet de schoorsteen worden aangepast. Het voorval laat zien dat industrialisering niet eenvoudig betekent dat een machine binnenkomt en het oude vak verdwijnt. Mensen moeten eerst leren haar betrouwbaar te gebruiken.
De zoetfabriek haalt ook het laatste boterwerk van de boerderij
De belangrijkste sociale omslag volgt wanneer fabrieken niet langer alleen dagmelk ontvangen, maar volle zoete melk tweemaal per dag. Nu hoeft de avondmelk thuis niet meer door de boerin te worden afgeroomd. De fabriek kan met een centrifuge zelf room, boter en andere zuivelproducten maken. Historische beschrijvingen noemen juist de wens van boeren en vooral boerinnen om van de tijdrovende eigen boterbereiding af te komen als een belangrijke kracht achter deze tweede stap. Eerst verdwijnt de kaas uit het achterhuis. Daarna verdwijnen ook roomschotels en karn steeds vaker uit het dagelijkse vrouwenwerk.
De Eensgezindheid maakt Sint Maartensbrug in 1911 tot zoetfabriek
In 1911 ontstaat in Sint Maartensbrug, gemeente Zijpe, de coöperatieve zuivelfabriek De Eensgezindheid. In historische overzichten wordt zij aangeduid als de eerste Noord-Hollandse zoetfabriek van dit nieuwe type. Het bedrijf verwerkt dus niet alleen melk die thuis al gedeeltelijk is afgeroomd. Volle melk kan rechtstreeks naar de fabriek. Daardoor kan een gespecialiseerde onderneming boter én kaas maken. De stap vraagt grotere investeringen, betere techniek en beroepsleiding dan de eenvoudige dagfabriek. De fabriek begint de volledige zuivelkamer van het boerenbedrijf over te nemen.
Heerhugowaard en Opmeer bouwen voor honderden koeien tegelijk
De schaalvergroting zet door. Excelsior in Heerhugowaard begint in 1912 en Aurora in Opmeer in 1914. Aurora wordt ontworpen voor de melk van ongeveer 500 koeien, maar kan in 1916 al de opbrengst van rond 1.600 koeien verwerken. Dat verschil maakt duidelijk waarom grote coöperaties kleine dorpsfabriekjes beginnen te verdringen. Zij kunnen zwaardere machines, betere kelders, technisch personeel en uitgebreidere administratie betalen. De aangesloten boeren zijn verplicht melk te leveren en delen tevens in winst en verlies. Coöperatie wordt daarmee een economische organisatie die veel verder gaat dan gezamenlijk een kaastobbe gebruiken.
J. Blaauboer begint in maart 1915 in café De Beurs te rekenen
Op een donderdag in maart 1915 komt veehouder J. Blaauboer Kzn. in café De Beurs in Schagen. Daar ontmoet hij Jb. Spaans en D. van der Stok. Blaauboer heeft in Friesland gezien hoeveel groter coöperatieve zuivelfabrieken daar werken. Het gesprek gaat al snel over dezelfde mogelijkheid in Noord-Holland. Veertien dagen later komen in Barsingerhorn de besturen van acht kleine kaasfabriekjes bijeen. Zij benoemen een studiecommissie met onder anderen Spaans, Van der Stok, J.B. Wilken, S. Spaans en Blaauboer. De volgende schaalvergroting begint letterlijk aan een cafétafel.
Lutjewinkel brengt in 1916 kleine fabrieken onder één dak
Uit die beweging ontstaat in 1916 de coöperatieve zuivelfabriek West-Friesland in Lutjewinkel. Verschillende kleinere ondernemingen worden in een groter verband samengebracht. De nieuwe fabriek krijgt een ligging die melk uit een groot omliggend gebied bereikbaar maakt. Dorpsfabriekjes die ooit zelf een bevrijding van de boerderij waren geweest, worden nu op hun beurt te klein. De ontwikkeling verloopt dus in drie fasen: eerst maakt iedere boerderij zelf kaas, daarna verwerken enkele boeren gezamenlijk hun melk, en vervolgens worden verschillende kleine fabrieken samengevoegd tot een regionale zuivelonderneming.
De melkrijder neemt de plaats van de kaastobbe in het ochtendritme over
Rond zulke fabrieken ontstaat een nieuw dagelijks verkeerspatroon. Handkarren, hondenkarren en paardewagens verzamelen vroeg in de ochtend melk uit de omgeving. Leveranciers of melkrijders zetten volle bussen op het ontvangstbordes, waar hoeveelheid en later ook kwaliteit worden gecontroleerd. De lege of met wei gevulde bus gaat terug naar het erf. De boerderij blijft dus deel van het productieproces, maar haar functie verschuift. Daar wordt vooral gemolken en de melk verzorgd; de ingewikkelde verwerking gebeurt elders. De weg tussen stal en fabriek wordt daarmee even belangrijk als vroeger de deur tussen stal en kaaskamer.
Wei keert naar de boerderij terug terwijl kaas achterblijft
Centralisatie betekent niet dat alle melkbestanddelen definitief van het erf verdwijnen. Bij bedrijfjes als De Duinstreek in Castricum krijgen boeren de wei terug, vooral om varkens te voeren. De fabriek verdeelt melk dus opnieuw. Vet en eiwit gaan naar kaas en soms boter; een grote vloeibare reststroom reist terug naar het boerenbedrijf. Daardoor blijft er een dagelijks ruilverkeer bestaan. De boer levert een waardevolle grondstof en ontvangt een product terug dat binnen zijn eigen veehouderij nog bruikbaar is. De kaas zelf blijft ondertussen bij de fabriek en gaat vandaar naar markt, handelaar of exporteur.
Machines veranderen het lichaam van de kaasmaker
Naarmate fabrieken groter worden, nemen machines steeds meer zwaar en herhalend werk over. Mechanische roerders houden grote hoeveelheden melk en wrongel in beweging. Centrifuges scheiden room af, karnkneders verwerken boter en stoom levert aandrijving en warmte. De kaasmaker verdwijnt daardoor niet. Zijn werk verschuift van voortdurend handmatig bewerken naar instellen, controleren en ingrijpen. De fabriek maakt bovendien grotere fouten mogelijk: een verkeerde temperatuur of slechte melk raakt niet vier kazen, maar een hele bak. Daarom groeien mechanisering, laboratoriumcontrole en vakonderwijs vrijwel tegelijk. Schaalvergroting dwingt tot nauwkeuriger beheer.
De fabriek wint pas wanneer kennis met de machine meegroeit
Zuivelconsulenten wijzen er rond 1900 herhaaldelijk op dat een gebouw met machines nog geen goede kaasfabriek vormt. Veel kleine bedrijven halen aanvankelijk juist geen topprijs voor hun kaas. Een slechte kelder, gebrekkige melk, een onervaren kaasmaker of slordige boekhouding kan ieder technisch voordeel tenietdoen. Dat verklaart waarom mannen als Brander, Keestra en Schey zoveel nadruk leggen op opleiding, melkonderzoek en bedrijfsleiding. De fabriek wint uiteindelijk niet simpelweg omdat zij groter is. Zij wint wanneer kapitaal, techniek, vakkennis, administratie en een betrouwbare melktoevoer op dezelfde plaats worden samengebracht.
Voor iedere boer wordt melkleveren een economische keuze
De opkomst van de fabriek dwingt veehouders tot een keuze. Zelfkazen betekent dat het gezin de verwerking en mogelijke handelswinst op het erf houdt, maar ook arbeid, risico, gereedschap en opslag moet dragen. Melk leveren haalt een groot deel van dat werk weg, maar bindt de boer aan een particuliere fabriek of coöperatie. Bij een coöperatie brengt hij vaak kapitaal in, verplicht hij zich te leveren en deelt hij in winst en verlies. De melkbus langs de weg wordt daardoor een economisch symbool. Zodra zij naar de fabriek vertrekt, geeft het boerengezin een deel van de controle over zijn belangrijkste product uit handen.
Voor de boerin betekent de fabriek verlichting én verlies van vakmacht
Voor vrouwen is die keuze bijzonder ingrijpend. De boerin die vroeger zelf bepaalde wanneer de wrongel goed was, hoeveel zout een kaas kreeg en wanneer zij uit de pers kon, ziet die beslissingen naar een betaalde kaasmaker verschuiven. Daar staat echte verlichting tegenover. Tweemaal daags kazen, schoonmaken, persen en keren vraagt veel tijd en kracht. Wanneer later ook boterbereiding verdwijnt, valt nog meer arbeid weg. De verandering kan dus tegelijk gewenst en ingrijpend zijn. De boerin verliest niet alleen werk, maar ook directe invloed op het product waarmee het gezin eeuwenlang geld op de markt verdiende.
Vierduizend boerenbedrijven stoppen in enkele decennia met zelfkazen
Een historische reconstructie schat dat tussen ongeveer 1871 en 1911 minstens 4.000 Noord-Hollandse boerenbedrijven geheel of gedeeltelijk stoppen met het zelf maken van kaas. Achter dat getal gaan duizenden achterhuizen schuil waar kaastobben minder worden gebruikt, persen verdwijnen en vrouwen andere werkzaamheden krijgen. Tegelijk verschijnen in dorpen melkritten, fabriekspersoneel, boekhouders, directeuren en gespecialiseerde kaasmakers. Industrialiseringsgeschiedenis bestaat hier dus niet alleen uit machines. Zij bestaat uit het verplaatsen van duizenden dagelijkse handelingen van verspreide boerengezinnen naar enkele honderden centrale gebouwen.
In 1911 staan 134 fabrieken tegenover een veranderd boerenland
Op 31 december 1911 telt Noord-Holland volgens Scheys overzicht 134 kaasfabrieken: 107 coöperatieve, veertien particuliere en dertien tussenvormen. Dat cijfer vat een ontwikkeling van nauwelijks veertig jaar samen. De boerderij is niet verdwenen en de koe staat nog steeds op hetzelfde grasland, maar de melk vervolgt na het melken een andere weg. Een boerin die vroeger naar de kaastobbe liep, ziet nu een bus vertrekken. Een kaasmaker verwerkt melk van tientallen leveranciers. Een directeur houdt de opbrengst bij. De fabriek heeft een hele werkfase tussen koe en kaas uit het boerenhuis getrokken.
De kaas in Alkmaar komt steeds minder uit één boerenkeuken
Ook voor Alkmaar verandert daardoor de betekenis van een partij kaas. In de negentiende eeuw kan een stapel kazen nog rechtstreeks het resultaat zijn van één boerin, één boerderij en één veestapel. In de twintigste eeuw kan dezelfde stapel zijn gemaakt uit melk van tientallen erven, samengebracht in één fabriek en behandeld door een gespecialiseerde kaasmaker. Aan de buitenkant blijft de ronde Noord-Hollandse kaas herkenbaar. Achter de korst is het productiesysteem totaal veranderd. De Waag weegt nog steeds kaas, maar steeds minder vaak het rechtstreeks eindproduct van één boerenhuishouden.
De fabriek neemt uiteindelijk de hele kaaskamer van het erf mee
De overgang begint klein. In 1872 voegen twintig boeren melk samen in Wieringerwaard. In 1884 werken in Winkel een kaasmaker en zijn vrouw voor 22 leden. In 1904 bouwen dertien Wieringer boeren voor 5.000 gulden De Eendracht. Daarna nemen stoom, centrifuges en zoetfabrieken ook boterbereiding over. In 1916 verenigt Lutjewinkel alweer verschillende kleinere ondernemingen in één regionale fabriek. Binnen één mensenleven verhuist daarmee vrijwel een complete werkruimte van de Noord-Hollandse boerderij naar een fabrieksschoorsteen. De koe blijft op het erf. De melk gaat weg. De kaas komt elders tot leven.