Deel 10 — De kaas verlaat Alkmaar: handelaren, pakhuizen en de strijd om de buitenlandse markt

Na het handjeklap begint voor de kaas een tweede reis

Wanneer boer en handelaar op het Alkmaarse Waagplein hun prijs hebben vastgesteld, is de reis van de kaas nog lang niet voorbij. De boer krijgt zijn geld of vordering; de koper krijgt een partij die hij opnieuw moet laten werken. Hij kan de kazen onmiddellijk doorverkopen, maar ook opslaan, verder laten rijpen, sorteren en wachten op een gunstiger prijs. Juist omdat kaas veel langer houdbaar is dan melk, kan een handelaar tijd kopen. Daardoor groeit achter de zichtbare markt een tweede wereld van pakhuizen, krediet, schippers en kooplieden die bepalen waar de kaas uiteindelijk terechtkomt.

Al in de zestiende eeuw wacht achter Alkmaar een Europese markt

De Alkmaarse koper werkt niet in een afgesloten Noord-Hollandse economie. Nederlandse boter en kaas worden in de zestiende eeuw al naar Noord-Duitsland, het Rijnland, Brabant, Vlaanderen, Noord-Frankrijk, Spanje en Portugal uitgevoerd. Niet iedere kaas uit deze exportstromen heeft eerst op het Waagplein gelegen, maar Alkmaar vormt wel een van de grote verzamelmarkten van het Hollandse zuivelgebied. De markt brengt duizenden afzonderlijke boerenproducten bijeen tot grotere partijen waar handelaren iets mee kunnen. Daarmee kan kaas uit een Schermer- of West-Friese boerderij uiteindelijk terechtkomen bij een koper die de producent nooit zal ontmoeten.

De kleine ronde Edammer is gemaakt om te reizen

Voor lange handel heeft de Noord-Hollandse kaas een praktisch voordeel. Een kleine ronde Edammer is stevig, draagbaar en veel langer houdbaar dan de melk waaruit hij ontstaat. In de zeventiende eeuw worden dergelijke kazen over water naar regionale markten als Alkmaar, Hoorn, Edam, Enkhuizen, Purmerend en Amsterdam gebracht. Vanuit grotere handelsplaatsen gaan partijen verder. Het ronde model is daardoor niet alleen een streektraditie. Vorm en houdbaarheid maken het mogelijk een kaas te tellen, stapelen, laden en verschepen. De kaasmaker op de boerderij maakt onbedoeld een product dat precies past in de logistiek van schuit, pakhuis en zeeschip.

Engeland sluit in 1666 juist de deur voor Hollandse kaas

Een buitenlandse markt kan echter verdwijnen door één politieke beslissing. Vanaf 1666 voert Engeland wetten in die de invoer van vee en veeteeltproducten sterk beperken. Ook boter en kaas worden getroffen. Nog in 1775 schrijft De Koopman dat de kaashandel op Engeland weinig voorstelt omdat invoer verboden is. Voor Hollandse kooplieden betekent dat dat zij andere markten moeten zoeken of wachten op verandering. Duitsland, Frankrijk, Zuid-Europa en andere gebieden blijven daarom van betekenis. Export is nooit alleen een kwestie van goede kaas maken. Een vorst, parlement of invoerrecht kan bepalen of een pakhuisvoorraad winst of verlies wordt.

Na 1790 zuigt de Britse industrie ineens Hollandse kaas naar zich toe

Aan het einde van de achttiende eeuw kantelt de Engelse markt. De industrialisering groeit, de landbouw voorziet minder gemakkelijk in de stedelijke vraag en de behoefte aan ingevoerde zuivel neemt toe. In 1793 wordt alleen al vanuit Rotterdam 2.038.727 pond zoetemelkse kaas naar Groot-Brittannië uitgevoerd. Dat cijfer betreft de Nederlandse uitvoer via Rotterdam, niet uitsluitend Alkmaarse kaas, maar het verandert ook het handelsklimaat waarin Alkmaarse kopers werken. Een partij Noord-Hollandse kaas heeft nu opnieuw een mogelijke bestemming aan de overzijde van de Noordzee. De wereldprijs begint steeds nadrukkelijker mee te beslissen wat een kaas op een Hollandse markt waard is.

Kees Verwer begint in 1777 kaas over water te vervoeren

Een familiegeschiedenis uit de Zaanstreek voert het expeditiebedrijf van de familie Verwer terug tot 1777. Kees, of Cornelius, Verwer begint in de omgeving van Alkmaar met vrachtvervoer waarin kaas een hoofdrol speelt. Zijn zoon Maarten en later kleinzoon Pieter Verwer zetten het bedrijf voort. Daarmee verschijnt naast boer, koper en pakhuisbaas een andere specialist: de expediteur. Hij hoeft de kaas niet zelf te maken of op te eten. Zijn inkomen ontstaat doordat een partij na aankoop daadwerkelijk van Alkmaar naar opslagplaats, winkel of volgende handelaar komt. Water is daarbij nog lange tijd belangrijker dan de weg.

Burgemeester Fontein Verschuir trekt in 1824 een kanaal langs Alkmaar

Burgemeester Gijsbert Fontein Verschuir zet zich ervoor in dat het nieuwe Noordhollandsch Kanaal door Alkmaar loopt. Op 15 december 1824 is de vaarweg gereed. De verwachtingen zijn groot: Amsterdam en Den Helder worden verbonden en Alkmaar kan een knooppunt tussen streekhandel en grote scheepvaart worden. Het resultaat is dubbel. Zeeschepen varen vaak door zonder aan te leggen, maar voor de aan- en afvoer van marktproducten zoals kaas biedt het kanaal wel een veel betere route. De kaas krijgt na de markt dus toegang tot een brede waterweg die rechtstreeks naar grotere verkeersstromen leidt.

De Accijnstoren ziet tot omstreeks 1865 kaas langs de Bierkade varen

Aan de Bierkade 23 staat de Alkmaarse Accijnstoren. Tot ongeveer 1865 wordt hier belasting geheven op goederen die per schip de stad binnenkomen en op de markt worden gebracht, waaronder kaas. Het gebouw ligt later direct aan het Noordhollandsch Kanaal. Zo komen handelswaar, belasting en transport op één plek samen. Voor een kaashandelaar bestaat de kostprijs nooit alleen uit wat hij de boer betaalt. Vracht, markt- en waagkosten, opslag, heffingen en verlies door bederf moeten eveneens worden terugverdiend. Iedere extra handeling tussen Waagplein en eindklant maakt de uiteindelijke prijs van de kaas hoger.

Schipper L. Smit vaart in 1855 telkens tussen Alkmaar en Yarmouth

In de zomer van 1855 maakt het bomschip Oude Herstelling van schipper L. Smit herhaaldelijk de overtocht tussen Noord-Holland en Yarmouth. Op 24 juli ligt hij in Yarmouth; in augustus en september volgen nieuwe reizen. Deze scheepsmeldingen laten zien dat de Engelse markt geen abstract begrip is. Een Nederlandse schipper steekt daadwerkelijk met handelswaar de Noordzee over en keert terug om opnieuw te laden. In oktober ligt weer een partij kaas klaar. Ditmaal zal de reis eindigen voordat Smit de Noordzee bereikt.

Op 9 oktober 1855 zinkt dertienduizend stuks exportkaas

Op 9 oktober 1855 raakt de Oude Herstelling, met kaas voor Yarmouth, bij het Nieuwe Diep op de stenen. De landvasten zijn ontvreemd; het schip loopt vol water en zinkt. De lading is daarmee niet verdwenen, maar zij heeft haar normale handelswaarde verloren. Zeewater trekt in korst en zuivel. Een partij die als exportwaar was ingekocht verandert in beschadigde waar die zo snel mogelijk moet worden verkocht. Eén ongeluk maakt zichtbaar hoeveel geld een handelaar en verzekeraar tegelijk op het water kunnen hebben staan.

A.P. de Lange verkoopt op 26 oktober de gestrande partij in Alkmaar

Op 26 oktober 1855 volgt de financiële afwikkeling. Notarissen A.P. de Lange en Moraaz verkopen in De Rustende Jager te Alkmaar, in opdracht van Lloyd's-agent John Mavor Still, ongeveer 13.000 Edammer- of loofkazen uit het gezonken schip. De partij kan vooraf worden bekeken in het pakhuis van W. van der Voort. De namen leggen de hele keten bloot: schipper Smit vervoert, Lloyd's vertegenwoordiger Still bewaakt het verzekerde belang, Van der Voort levert opslagruimte en twee Alkmaarse notarissen zetten de beschadigde goederen opnieuw om in geld.

Het pakhuis geeft de handelaar macht over de tijd

Een pakhuis is veel meer dan een droge kamer tussen twee verkopen. Daar kan een handelaar kazen selecteren, naar formaat en kwaliteit scheiden en langer laten rijpen. In Noord-Hollandse kaassteden worden de kazen op houten stellingen gelegd en gedurende de rijping verzorgd. Jonge kaas hoeft dus niet op dezelfde dag te worden doorverkocht waarop zij is gekocht. Wie kapitaal heeft, kan voorraad vasthouden en hopen op een betere prijs of wachten op een concrete buitenlandse order. Het pakhuis maakt tijd onderdeel van de handel, maar bindt tegelijk geld vast in duizenden kazen die nog geen opbrengst leveren.

Op 18 december 1865 krijgt Alkmaar een tweede uitweg: het spoor

Op 18 december 1865 arriveert de feesttrein uit Den Helder in Alkmaar. Voor het eerst heeft de stad een spoorverbinding naar het noorden. Op 1 mei 1867 gaat de lijn via Heiloo, Castricum en Uitgeest open, met aansluiting via Haarlem richting Amsterdam. Kaas hoeft daarmee niet langer uitsluitend in een schuit te wachten op wind, brug of sluis. Spoor en water gaan naast elkaar functioneren. Voor handelaren wordt snelheid belangrijker: een partij kan sneller vanuit Alkmaar naar een overslagpunt, haven of stedelijke klant worden gebracht.

Het spoor verandert vooral de keuze van de handelaar

De kaasvaart verdwijnt na 1865 niet ineens. Binnenvaart blijft goedkoop voor zware partijen, terwijl het spoor snelheid en vaste dienstregelingen biedt. Dat geeft een handelaar een nieuwe berekening. Moet een grote voorraad goedkoop over water naar Amsterdam of Zaandam, of moet een dringend bestelde partij per trein vertrekken? Onderzoek naar het negentiende-eeuwse Alkmaarse verkeer concludeert dat het spoor de economie sterk stimuleert, terwijl de kaasaanvoer aanvankelijk slechts geleidelijk groeit. Het belangrijkste gevolg is dus niet onmiddellijk meer kaas, maar een veel breder netwerk waarover een eenmaal gekochte partij kan worden verspreid.

J.N. Groen bouwt in 1882 vier pakhuizen tegelijk

De groeiende handel laat in 1882 letterlijk stenen achter. De Alkmaarse kaashandelaar J.N. Groen laat aan de Pieterstraat 3–9 vier kaaspakhuizen als één geheel bouwen. De achtergevels liggen aan de Kaarsemakersgracht, slechts door een smalle kade van het water gescheiden. Elk pakhuis telt drie bouwlagen. Groen bouwt daarmee geen winkel voor een paar kazen, maar opslagcapaciteit voor grote partijen. De ligging tussen straat en gracht is doelbewust: goederen kunnen worden aangevoerd, opgeslagen en weer afgevoerd. De kaashandel krijgt een eigen architectuur binnen de Alkmaarse binnenstad.

In 1891 verschijnt opnieuw een kaaspakhuis in de Koningsstraat

De Pieterstraat blijft geen uitzondering. In 1891 verrijst ook aan Koningsstraat 4 een kaaspakhuis. Samen laten zulke gebouwen zien hoeveel ruimte de handel inmiddels vraagt. Markt en Waag zijn slechts de zichtbare voorkant. Achter gevels liggen duizenden kilo's kaas te wachten op verdere rijping en verkoop. Het pakhuis maakt ook grotere transacties mogelijk. Een handelaar hoeft niet alleen die hoeveelheid te kopen waarvoor hij diezelfde dag al een klant heeft. Hij kan voorraad vormen. Daarmee stijgt zowel zijn mogelijke winst als zijn risico wanneer prijzen dalen of een afnemer zijn rekening niet betaalt.

De buitenlandse koper dwingt zelfs de kleur van de kaas te veranderen

Voor export moet kaas niet alleen goed smaken; hij moet ook herkenbaar blijven na weken transport. De ronde Edammer krijgt in buitenlandse handel zijn bekende rode uiterlijk. Noord-Hollandse exporteurs behandelen kazen met beschermende lagen en later met rode paraffine of cellofaan. Dat beschermt de korst en maakt het product tegelijk herkenbaar. De exportmarkt begint daarmee terug te werken op het uiterlijk van de kaas. Een koper in Frankrijk of Engeland ziet niet alleen een Nederlands zuivelproduct, maar een herkenbaar handelsartikel. Verpakking en merk worden steeds belangrijker naast gewicht en smaak.

In 1862 verschijnt in Frankrijk zelfs namaak-Edammer

Succes roept concurrentie op. Een historisch zuivelonderzoek meldt dat in 1862 in Aurillac in Frankrijk Edammer kaas met succes wordt nagemaakt. Rond 1882 komen vergelijkbare klachten uit Oost-Pruisen. Ook in Franse gebieden wordt kaas geproduceerd die op buitenlandse markten als Hollandse kaas verschijnt. Voor Nederlandse handelaren ontstaat daardoor een nieuw probleem: niet iedere rode bol in een buitenlandse winkel is werkelijk uit Noord-Holland gekomen. Herkomst, merk, verpakking en reputatie worden handelswapens. De buitenlandse markt vraagt dus niet alleen om meer productie, maar ook om manieren waarop de echte Hollandse kaas herkenbaar kan blijven.

Jan Hendrik Eyssen begint in 1883 juist bij het exportprobleem

Jan Hendrik Eyssen, geboren in 1856 op een boerderij in de Beemster, leert het kaasmaken ook buiten Nederland kennen en vestigt zich in 1883 in Oosthuizen als kaashandelaar. Hij richt zich op kaas die lange afstanden moet overleven. Vooral transport naar tropische en subtropische gebieden levert moeilijkheden op. Jonge kaas bederft onderweg; lang gerijpte kaas blijft beter goed maar kan zo hard worden dat hij onaantrekkelijk wordt. Eyssen behandelt houdbaarheid daarom niet langer alleen als opslagprobleem. Hij probeert het product zelf geschikt te maken voor een nieuwe exportwereld.

Eyssen maalt harde kaas fijn en stopt haar in blik

Eyssen zoekt een uitweg door sterk gerijpte kaas fijn te malen en met onder meer boter en water opnieuw te verwerken. Later helpen smeltzouten het product verder te stabiliseren. De vloeibaar gemaakte kaas wordt in vertinde blikken gegoten. Daarmee verandert verpakking van bescherming in onderdeel van de conservering. De kaas kan nu veel langer onderweg blijven dan een jonge ronde kaas. Volgens bronnen kan Eyssens product per stoomschip in ongeveer 18 dagen naar Rio de Janeiro en in 22 dagen naar Buenos Aires worden vervoerd. Een Hollandse kaas krijgt daarmee werkelijk een wereldbereik.

Parijs beloont Eyssen in 1900 met goud

Op de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1900 ontvangt Eyssen voor zijn verduurzaamde kaas een Medaille d'Or. Vijf jaar later, in 1905, krijgt zijn onderneming het predicaat Koninklijk. De onderscheiding helpt meer dan alleen zijn persoonlijke reputatie. Een medaille op verpakking en briefpapier geeft buitenlandse klanten een kwaliteitsbelofte nog voordat zij het blik openen. Export draait daardoor steeds meer om merkvertrouwen. De koopman verkoopt niet meer uitsluitend “een partij Hollandse kaas”; hij probeert een naam te laten reizen die klanten bij een volgende bestelling opnieuw herkennen.

Pieter Verwer bestelt in 1915 een schip speciaal voor kaas

Pieter Verwer laat in 1915 een nieuwe Catharina Elisabeth bouwen voor zijn familiebedrijf. Het schip krijgt in het ruim rekken die speciaal geschikt zijn voor kaas. Vanaf 1916 vaart het met kaas vanaf Alkmaar naar onder meer Zaandam en Purmerend, waar partijen bij pakhuizen en afnemers worden afgeleverd. Later neemt zijn zoon Maarten Verwer een groot deel van de vaart over. Het schip maakt zichtbaar hoe belangrijk binnenvaart ondanks het spoor blijft. Een handelsdag op het Waagplein kan letterlijk eindigen met kazen die rechtstreeks van berrie naar een speciaal ingericht scheepsruim verdwijnen.

Klaas Kaan begint in 1913 op vijftienjarige leeftijd zelf te handelen

Een andere handelaar begint uitzonderlijk jong. Klaas Kaan start in 1913, nog maar vijftien jaar oud, als zelfstandig groothandelaar in boter en kaas. Hij werkt aanvankelijk vanuit Nieuwland 16 en later Gouw 22 in Hoorn. Terwijl zijn vrouw de winkel verzorgt, koopt Kaan op de kaasmarkt in. Zijn opslag groeit uiteindelijk uit tot drie pakhuizen: De Pelgrim, De Hoop en De Dageraad. In 1930 opent hij bovendien een kaaswinkel aan Koorstraat 11 in Alkmaar. Zijn loopbaan laat zien hoe markt, groothandel, pakhuis en winkel één bedrijfsketen kunnen vormen.

In 1915 sluit Schagen omdat fabrieken de markt beginnen over te slaan

De opkomst van kaasfabrieken verandert ondertussen de positie van de traditionele markthandelaar. Fabrieken produceren grotere, gelijkvormige partijen en kunnen rechtstreeks onderhandelen met kopers. Zij hoeven niet iedere kaas meer fysiek op een marktplein te leggen. In 1915 sluit de kaasmarkt van Schagen; die van Enkhuizen was al rond 1900 verdwenen. Fabrieken proberen buiten de markt om een betere prijs te bedingen. Voor Alkmaar is dat een waarschuwing. De stad kan alleen kaascentrum blijven wanneer zij naast haar oude Waag ook ruimte biedt aan opslag, expeditie en georganiseerde export.

Jochem Blaauboer maakt Alkmaar in 1917 tot exportcentrum

In 1917 richten Noord-Hollandse zuivelfabrieken de Coöperatieve Zuivel Export Vereeniging Noord-Holland op. Landbouwer Jochem Blaauboer uit Barsingerhorn wordt voorzitter. De keuze valt op Alkmaar als centrum van de gezamenlijke uitvoer. Dat is logisch: stad, kanaal, spoor en eeuwenoude kaasmarkt komen er samen. Fabrieken willen niet langer alleen produceren, maar ook gezamenlijk onderhandelen met buitenlandse klanten. De nieuwe organisatie probeert daarmee een stuk macht weg te halen bij afzonderlijke tussenhandelaren. Boeren en fabrieken willen zelf groter inkopen, opslaan en exporteren en zo een groter deel van de handelsmarge vasthouden.

Zytse Feddema tekent in 1918 een pakhuis voor duizenden kazen

In 1918 krijgt de Friese architect Zytse Feddema opdracht een groot exportpakhuis aan de Kanaalkade te ontwerpen. Het gebouw wordt in 1919 gerealiseerd. Vier bouwlagen bieden ruimte aan lange rijen kaasstellingen. Smalle vensters, zware vloeren en vele muurankers verraden de enorme belasting van de voorraad. Binnen staan stalen kolommen waaraan plankdragers kunnen worden bevestigd. Er is een lift, elektriciteit, centrale verwarming en er zijn brandslangen. Dit is geen uitvergrote boerenzolder meer. De Coöperatieve Zuivelexport Vereeniging bouwt een moderne handelsmachine waarin kaas kan worden ontvangen, opgeslagen, behandeld en verzonden.

Het pakhuis aan Kanaalkade 65 maakt voorraad tot kapitaal

In Kanaalkade 65 ligt kaas niet stil. Iedere plank vertegenwoordigt geld dat nog moet worden terugverdiend. Een volle verdieping betekent daarom tegelijk rijkdom en risico. De exportvereniging moet aangesloten fabrieken betalen, voorraad financieren, buitenlandse orders zoeken en wachten tot afnemers hun rekeningen voldoen. Hoe groter de organisatie, hoe meer krediet zij nodig heeft om de tijd tussen productie en uiteindelijke betaling te overbruggen. Het moderne pakhuis maakt schaalvoordeel mogelijk, maar vergroot ook de schade wanneer prijzen dalen of debiteuren uitvallen. De oude handelsvraag blijft bestaan: hoeveel kaas durf je te bezitten voordat iemand haar koopt?

In 1926 stort de exportvereniging in en blijft het Boerenkerkhof achter

De grote onderneming houdt geen stand. In 1926 gaat de Coöperatieve Zuivel Export Vereeniging Noord-Holland failliet. Aangesloten boeren en fabrieken lijden zware verliezen en het kolossale gebouw aan de Kanaalkade krijgt de bittere bijnaam het Boerenkerkhof. Het faillissement laat zien wat gezamenlijke export naast winst kan betekenen: grote voorraden, krediet en buitenlandse afzet brengen ook gezamenlijke financiële risico's mee. De fabrieken gaan daarna weer sterker afzonderlijk exporteren. Een gebouw dat bedoeld was om de Noord-Hollandse boerenhandel machtiger te maken, wordt enkele jaren na opening een monument van mislukte schaalvergroting.

Jan Hendrik Eyssen geeft het Boerenkerkhof in 1929 een tweede leven

Na het faillissement krijgt het exportcomplex een nieuwe eigenaar. In 1929 verhuist het familiebedrijf van Jan Hendrik Eyssen naar Alkmaar en neemt het grote pakhuis aan de Kanaalkade in gebruik. Waar eerst gezamenlijke fabrieksexport was georganiseerd, worden nu kaasverwerking, opslag en handel onderdeel van één particuliere onderneming. Eyssens lang houdbare kaas past uitstekend bij het gebouw. De kazen hoeven niet alleen te wachten tot een klant verschijnt; zij worden er ook verwerkt en verpakt voor specifieke markten. Het pakhuis verandert daarmee steeds meer in een fabriek en expeditiecentrum.

Een lift en stalen stellingen vervangen het oude sjouwen niet helemaal

Het Eyssencomplex laat zien hoe opslag mechaniseert zonder dat kaas gewichtloos wordt. De vier verdiepingen bevatten stellingen waarop enorme hoeveelheden product rusten. Een lift brengt goederen tussen de verdiepingen. Elektriciteit en centrale verwarming maken het gebouw moderner dan de negentiende-eeuwse kaaspakhuizen in de binnenstad. Toch moeten kazen nog worden gecontroleerd, verpakt, verplaatst en voor verzending verzameld. Het pakhuis wordt daarmee een arbeidsplaats waarin magazijnwerk, productie en expeditie samenvloeien. De handelaar op het Waagplein is nog zichtbaar, maar steeds meer mensen werken achter muren waar de toerist niets van ziet.

Rond 1930 verschijnen de vrachtwagens van P. Verwer al op het Waagplein

Het vervoer verandert opnieuw. Foto's uit omstreeks 1930 tonen bij het Alkmaarse Waagplein vrachtwagens van expeditiebedrijf P. Verwer. Dezelfde familie die generaties lang kaas over water vervoert, werkt nu in een wereld waarin de vrachtauto steeds belangrijker wordt. Een auto hoeft niet te wachten op sluis of overslag van schip naar wagen. Hij kan een partij rechtstreeks van markt of pakhuis naar een klant brengen. Toch verdwijnen de kaasschuiten nog niet. Jarenlang varen binnenvaart, spoor en vrachtwagen naast elkaar en kiest de expediteur per partij wat prijs en snelheid rechtvaardigen.

In de jaren dertig koopt de wereld tientallen miljoenen kilo's Nederlandse kaas

De nationale exportcijfers tonen welke markt achter de Noord-Hollandse handel ligt. In 1928–1930 wordt ongeveer twee derde van de Nederlandse kaasproductie uitgevoerd. De belangrijkste afnemers zijn Duitsland, België, Engeland en Frankrijk. Rond 1928–1930 gaat ongeveer 40 miljoen kilogram per jaar naar Duitsland. België neemt later doorgaans 17–20 miljoen kilogram af, Engeland 8–9 miljoen. Ook Spanje, de Verenigde Staten en Nederlands-Indië ontvangen belangrijke hoeveelheden. Dit zijn Nederlandse totalen, niet uitsluitend Alkmaarse uitvoer, maar zij verklaren waarom Alkmaar investeert in pakhuizen, exportbedrijven en verwerking voor lange reizen.

De crisis laat zien hoe gevaarlijk één buitenlandse klant kan worden

Na 1930 valt de Duitse afzet scherp terug. Waar Duitsland rond 1928–1930 ongeveer 40 miljoen kilogram Nederlandse kaas per jaar afneemt, resteert in 1936 ongeveer 13,4 miljoen kilogram. Ook de Franse afzet daalt later sterk. Een handelaar die voorraad heeft opgebouwd voor één land kan daardoor zwaar worden getroffen zonder dat er op de kaas zelf iets mis is. De buitenlandse economie bepaalt mede wat er in een Alkmaars pakhuis gebeurt. Export spreiden over verschillende landen wordt daardoor niet alleen een kans om meer te verkopen, maar een manier om risico te verdelen.

Na de oorlog verliest de kaasschuit langzaam van de vrachtauto

Na 1945 merkt de familie Verwer dat wegtransport steeds scherper concurreert met de binnenvaart. Maarten Verwer en zijn vrouw Trien zoeken naast kaas ook andere vrachten om hun schip Catharina Elisabeth rendabel te houden. De schuit die sinds 1916 jarenlang kaas tussen Alkmaar, Zaandam en Purmerend heeft vervoerd, past steeds minder goed in een economie waarin de vrachtwagen direct van deur tot deur rijdt. De oude infrastructuur verdwijnt niet onmiddellijk, maar zij verliest haar vanzelfsprekendheid. De weg wordt voor steeds meer handelaren sneller en flexibeler dan het water.

In 1952 viert de familie Verwer 175 jaar kaastransport

In 1952 viert het expeditiebedrijf van de familie Verwer zijn 175-jarig bestaan. Op familiefoto's staat de inmiddels 91-jarige Catharina Elisabeth Koster, naar wie schepen van de familie zijn genoemd. De lange bedrijfsgeschiedenis overspant daarmee bijna de hele verandering van zeilschuit naar motorvaart en vrachtwagen. Toch kan de verjaardag de economische verschuiving niet stoppen. In 1961 verkoopt Maarten Verwer het bedrijf en de Catharina Elisabeth. Voor het schip eindigt na ongeveer 46 jaar de vaste rol in de kaashandel. Een transportwereld die generaties heeft bestaan, wijkt voor de weg.

Gerrit Kaper maakt de handelaar in de jaren zestig zelf tot gezicht van kaas

Niet iedere kaashandelaar verdwijnt achter een vrachtbrief. Gerrit Kaper uit Alkmaar wordt in de twintigste eeuw een herkenbare vertegenwoordiger van de sector. Foto's uit de jaren zestig tonen hem bij kazen uit de vele Noord-Hollandse fabrieken. In 1984 wordt zijn zestigjarig jubileum als kaashandelaar herdacht met het beeld De Kaashandelaren van John Bier bij de Waag. Daarmee krijgt de handelaar zelf een plaats in het stadsbeeld. Kaper vertegenwoordigt de nieuwe werkelijkheid: kaas komt uit vele fabrieken, wordt professioneel verhandeld en tegelijk gebruikt om Alkmaar als kaasstad bij binnen- en buitenlandse bezoekers bekend te maken.

Eyssen verkoopt na de oorlog niet alleen kaas maar houdbaarheid

Het bedrijf Eyssen komt tijdens de Tweede Wereldoorlog zwaar onder druk, maar groeit na de oorlog opnieuw met smeer- en smeltkaas. Vanuit het Alkmaarse complex worden producten gemaakt die juist door hun verwerking en verpakking ver van Noord-Holland kunnen worden verkocht. In 1948 krijgt het bedrijf een nieuwe expeditiehal; in de jaren zestig volgen verdere uitbreidingen. De handelswaar is daarmee fundamenteel veranderd. De exporteur verkoopt niet uitsluitend een gerijpte ronde kaas, maar ook een industrieel verwerkt merkproduct met een voorspelbare houdbaarheid, vaste verpakking en eigen reclame.

Op 2 januari 1967 komt Alkmaarse kaas zelfs via televisie het huis binnen

Op 2 januari 1967 zendt de STER haar eerste reclameblok op de Nederlandse televisie uit. Daarin verschijnt ook reclame voor Eyssen met de boodschap dat het om kaas uit de kaasstad Alkmaar gaat. De reis van kaas heeft daarmee een nieuwe etappe bereikt. Eeuwenlang moest het product zelf naar de klant reizen; nu reist eerst het merk. De koper ziet op het scherm kaasdragers, verpakking en de naam Alkmaar voordat hij een winkel binnenstapt. Handel is niet langer alleen kopen, opslaan en vervoeren. Marketing wordt een zelfstandig middel om vraag te scheppen.

De kaas heeft na de Waag steeds minder één vaste route

Tussen het zeventiende-eeuwse schip en de twintigste-eeuwse vrachtauto verandert de wereld achter de Alkmaarse markt volledig. Gijsbert Fontein Verschuir trekt in 1824 het kanaal langs de stad; L. Smit vaart in 1855 naar Yarmouth; J.N. Groen bouwt in 1882 vier pakhuizen; Pieter Verwer laat in 1915 een kaasschip bouwen; Jochem Blaauboer kiest Alkmaar in 1917 voor gezamenlijke export en Jan Hendrik Eyssen maakt vanaf 1929 van het grote Kanaalkadepakhuis een internationale kaasfabriek. Iedere generatie legt een nieuwe route naast de vorige.

De echte handel begint dus pas wanneer het handjeklap eindigt

Op het Waagplein lijkt de koop voltooid zodra twee handen elkaar raken en de kaas is gewogen. Voor de handelaar begint het moeilijke deel dan pas. Hij moet opslag betalen, de kaas laten rijpen, kwaliteit bewaken, een volgende koper vinden, vervoer regelen en soms maanden wachten op betaling. Een schip kan zinken, een buitenlandse regering kan invoer beperken en een exportvereniging kan failliet gaan. Maar wie de keten beheerst kan een Noord-Hollandse kaas van Alkmaar naar Yarmouth, Duitsland, Frankrijk, Nederlands-Indië, Rio de Janeiro of Buenos Aires brengen. Achter iedere ronde kaas ligt daardoor een tweede geschiedenis: die van geld, opslag, risico en afstand.