Deel 3 — De kaas moet over de dijk: schuiten op weg naar Alkmaar

De kaas verlaat het erf en wordt vracht

Zodra een partij kaas de boerderij verlaat, begint een ander soort werk. De kaas moet niet meer worden gestremd, geperst of gekeerd, maar vervoerd. Een boer legt kazen op een wagen, draagt ze naar een schuit of laat een handelaar de partij ophalen. In Noord-Holland bepaalt het landschap welke keuze mogelijk is. Kennemerland, West-Friesland en de droogmakerijen liggen vol sloten, dijken en vaarten. Water kan een hindernis zijn, maar voor zware vracht is het tegelijk de beste weg. De kaas verandert daarmee van boerenproduct in handelswaar die afstand, overslag, wachttijd en vervoerskosten moet overwinnen.

Water maakt Noord-Holland tot één marktgebied

Een kar kan maar een beperkte vracht meenemen en slechte wegen maken zwaar vervoer langzaam. Een schuit draagt veel meer zonder dat een paard iedere kaas over een onverharde weg hoeft te trekken. Vanuit Schermer, Heerhugowaard, Geestmerambacht, Kennemerland, West-Friesland en de Kop van Noord-Holland bewegen kaas, boter, vee en andere producten daarom via sloten en grotere vaarten richting Alkmaar. In de achttiende eeuw vormen deze gebieden samen het economische achterland van de stad. De beroemde kaasmarkt begint daardoor niet op het Waagplein. Zij begint bij honderden boerenerven die via water, weg en overslag met Alkmaar verbonden zijn.

Alkmaar opent in 1545 zijn markt voor eilandschuiten

In 1545 verruimt Alkmaar de toegang tot zijn markt. Bewoners van Texel, Wieringen, Huisduinen en andere plaatsen mogen op alle werkdagen met schepen en schuiten graan, boter, kaas en andere producten naar de stad brengen. De bepaling laat zien hoe ver Alkmaars zuivelgebied al reikt. Niet alleen boeren uit de nabije dorpen verschijnen er. Een kaas van Wieringen of Texel moet eerst naar een aanlegplaats, vervolgens aan boord en daarna via een veel langere waterroute naar Alkmaar. De stad trekt daarmee gebieden naar zich toe waarvoor iedere marktdag begint met een reis over water.

Voor Texel begint iedere Alkmaarse kaasreis met water

Een Texelse boer kan geen wagen inspannen en rechtstreeks naar Alkmaar rijden. Tussen erf en markt ligt eerst het Marsdiep en daarna het Noord-Hollandse vaarlandschap. De kaas moet daarom worden samengebracht, geladen en aan een schipper toevertrouwd. Voor Wieringen geldt hetzelfde. Het eilandkarakter maakt de vervoerder onmisbaar. De bron van 1545 vertelt niet hoeveel een individuele kaas aan vracht kost, maar zij bewijst wel dat Alkmaar deze zeegaande en binnenlandse toevoer actief toelaat. Het stadsbestuur begrijpt daarmee iets wezenlijks: wie een grote zuivelmarkt wil bezitten, moet niet alleen kopers aantrekken, maar ook zorgen dat verre producenten kunnen aankomen.

Bij de Huygendijk moet de hele schuit omhoog

Op 5 maart 1547 wordt de route plotseling tastbaar. Bij de Huygendijk staat een overtoom met een windas. Een bron beschrijft hoe grote en kleine schuiten daar over de dijk worden gewonden en getrokken om via de Schermer de weekmarkten van Alkmaar te bereiken. De lading wordt uitdrukkelijk genoemd: boter, kaas en andere goederen. De kaas wordt dus niet noodzakelijk uitgeladen en over de dijk gedragen. Het hele vaartuig gaat omhoog. Een mechanisme van assen, wielen, touwen en menselijke arbeid tilt de handelsroute letterlijk over de waterkering heen.

De dijk beschermt de boer en hindert zijn handel

De Huygendijk laat de dubbelzinnigheid van het Noord-Hollandse landschap zien. Zonder dijken verdwijnen weilanden en boerderijen onder water. Maar dezelfde dijk die een koe droog houdt, sluit de vaarweg af waarlangs haar kaas naar Alkmaar moet. Een overtoom lost dat probleem op zonder een opening in de waterkering te maken. Voor de schipper betekent hij echter wachten en zwaar werk. De boot wordt uit het ene water getrokken, over de kruin gebracht en in het volgende water neergelaten. Iedere passage kost tijd en brengt slijtage mee. Waterbeheer en handel staan daardoor voortdurend tegenover elkaar.

De schuit vaart Alkmaar bijna tot aan de Waag binnen

Wie de hindernissen buiten de stad heeft overwonnen, krijgt in Alkmaar een belangrijk voordeel. Water loopt diep de handelsstad in. Mient, Voordam, Zijdam, Zeglis en andere waterverbindingen brengen schuiten dicht bij markt en Waag. Vaste ligplaatsen voor handelsvaartuigen liggen aan Mient, Voordam en Zijdam. Zetters brengen de kazen vervolgens op berries naar de Waag. De lange vaarreis eindigt daardoor niet buiten de poort met een kostbare overslag op tientallen wagens. Water en markt liggen naast elkaar. Precies daarin schuilt een belangrijk voordeel van Alkmaar als kaasstad: de schuit kan haar lading bijna tot aan het handelscentrum brengen.

In 1557 barst de markt uit haar ruimte

De aanvoer groeit zo sterk dat Alkmaar in 1557 een praktisch probleem krijgt: Waag en marktplaats zijn te klein geworden. De uitbreiding van de landbouw in het omliggende gebied vergroot de handelsstroom. Iedere extra schuit brengt niet alleen nieuwe kazen, maar vraagt ook aanlegruimte, dragers, weegcapaciteit en plaats voor kopers. De stad die producenten uit verre gebieden naar zich toe trekt, moet daardoor zelf veranderen. Marktgroei veroorzaakt bouw. Kaden, Waag en omliggende stedelijke ruimte worden onderdeel van dezelfde logistieke keten als boerderij en schuit. Een kaasroute verandert zo uiteindelijk zelfs de plattegrond van Alkmaar.

West-Friesland ligt achter een lastige watermuur

Ten oosten en noordoosten van Alkmaar ligt West-Friesland achter zijn Omringdijk. Voor de landbouw is die dijk onmisbaar, maar schippers die naar een markt buiten het gebied willen, lopen opnieuw tegen dezelfde tegenstelling aan. Bij een overhaal kan een kleine boot de dijk passeren; een sluis zou sneller zijn en zwaardere vrachten toelaten. Dat technische verschil krijgt politieke betekenis. Hoorn en Alkmaar concurreren om dezelfde boeren en goederen. Wie een betere vaarweg bezit, vergroot de kans dat een boer zijn boter, kaas of andere handelswaar naar die stad brengt. Een houten sluisdeur kan daarmee de richting van een regionale economie beïnvloeden.

Alkmaar luistert in 1624 naar klagende schippers

In april 1624 verschijnen schippers uit dorpen ten noorden van Alkmaar met een duidelijk probleem. Het overhalen van hun schuiten vanuit de Heerhugowaard is zwaar en kost tijd. Zij vragen om een betere verbinding. Het Alkmaarse stadsbestuur besluit daarop een nieuwe vaart te laten graven vanuit de ringsloot van de Heerhugowaard, door de Oosterendijk en richting de stad. De bedijkers moeten aan de kosten bijdragen. Alkmaar investeert dus niet uit liefdadigheid in de schippers. Een gemakkelijker route maakt de eigen markten aantrekkelijker en vergroot de kans dat noordelijke landbouwproducten in Alkmaar worden verkocht.

Een nieuwe vaart dreigt Hoorn zijn handel te kosten

De beslissing raakt onmiddellijk aan de belangen van Hoorn. Iedere verbeterde verbinding met Alkmaar kan goederen die ook naar Hoorn hadden kunnen varen naar het westen trekken. De strijd gaat daarom niet alleen om enkele schuiten. Rond de Heerhugowaard ontstaat nieuw boerenland en daarmee een toekomstige stroom graan, vee, boter en kaas. Wie de vaarwegen naar dat gebied beheerst, krijgt een voorsprong in de strijd om die handel. Alkmaar sluit afspraken met bedijkers die de route naar de eigen stad versterken. De inrichting van sloten, wegen en sluizen wordt zo onderdeel van een stedelijke concurrentiestrijd.

Hoorn stuurt in 1625 schutters naar het graafwerk

In 1625 loopt de ruzie uit de hand. Een contemporaine kroniek meldt dat de nieuwe sloot richting Alkmaar wordt gegraven, zodat schuiten uit de Waard binnendoor naar de stad kunnen varen. Andere historische beschrijvingen vermelden dat Hoorn schutters uitstuurt om het Alkmaarse graafwerk te vernielen. De botsing maakt zichtbaar hoeveel economische waarde in een vaargeul zit. Steden die elkaar op zee niet bevechten om kaas, kunnen elkaar wel met gewapende mannen bij een kanaal treffen omdat dat kanaal bepaalt waar toekomstige landbouwvrachten heen gaan. De route naar de markt wordt letterlijk inzet van stedelijke macht.

In 1626 wint de nieuwe route het van de tegenstand

Ondanks Hoorns verzet komt de verbinding gereed. In 1626 is de Hoornse Vaart voltooid. Naast de sluis worden drie overhalen geplaatst. Iedere overhaal krijgt twee grote spaakwielen waarmee schuiten over het hoogteverschil kunnen worden gewonden. Zes wielen geven de plaats haar naam: Zes Wielen. De techniek is groot genoeg om zelf een geografische naam achter te laten. Voor schippers uit het noorden ontstaat tegelijkertijd een betere toegang tot Alkmaar. Het stadsbestuur heeft daarmee niet alleen een kanaal gegraven. Het heeft een nieuwe aanvoerroute naar zijn markten in het landschap vastgezet.

Heerhugowaard verandert water in toekomstige kaas

Wanneer de Heerhugowaard wordt drooggelegd en ingericht, verschijnen achter de nieuwe dijken boerderijen en graslanden waar eerder water lag. Daarmee groeit ook het mogelijke zuivelgebied van Alkmaar. De strijd om de vaarweg krijgt nu haar economische betekenis. Nieuwe boeren moeten hun vee, melk, boter, kaas en andere opbrengsten ergens verkopen. Alkmaar heeft geprobeerd de infrastructuur al vóór die productie naar de eigen markt te richten. De droogmakerij maakt zo niet alleen nieuw land. Zij maakt nieuwe routes, nieuwe boerenbedrijven en nieuwe handelsstromen. Het landschap dat door molens en dijken wordt gemaakt, kan enkele jaren later in de vorm van kaas op de Alkmaarse markt verschijnen.

De trekschuit geeft de route in 1661 een ritme

In 1661 krijgen Alkmaar en Hoorn een geregelde trekschuitverbinding met tussenstops in Avenhorn, Ursem en Rustenburg. De vaarten vertrekken meerdere keren per dag en halen gemiddeld ongeveer zeven kilometer per uur. De dienst vervoert vooral reizigers, maar dezelfde verbinding wordt ook gebruikt voor agrarische producten uit het noorden. Dat is belangrijk voor kaas. Vervoer hoeft niet meer uitsluitend te berusten op een toevallig vertrekkende schipper. Een vaste route schept regelmaat. Kooltuin, Vismarkt en Kaasmarkt zijn bovendien rechtstreeks over water te bereiken. De handel krijgt daarmee een ritme waarin boer, schipper en koopman hun werk beter op elkaar kunnen afstemmen.

De West-Friese dijk blijft Hoorn in 1681 hinderen

De rivaliteit is daarmee niet verdwenen. In 1681 wil Hoorn bij Avenhorn een overhaal vervangen door een sluis. Een sluis laat grotere en zwaarder beladen vaartuigen gemakkelijker passeren en zou Hoorns bereikbaarheid verbeteren. Alkmaar verzet zich. Voor Alkmaarse bestuurders is de hinderlijke dijk aan de oostkant van hun handelsgebied ineens economisch nuttig: zolang Hoorn moeilijker bereikbaar blijft, behoudt Alkmaar een voordeel. Het conflict sleept zich zelfs tot in de negentiende eeuw voort. De route van een kaas wordt daardoor mede bepaald door besluiten van stadsbesturen die tientallen kilometers verderop over sluizen en dijken procederen.

Rond 1700 stromen zes gebieden naar één Waag

Aan het begin van de achttiende eeuw is Alkmaars aanvoergebied groot. Uit Kennemerland, Geestmerambacht, Schermer, Heerhugowaard, Zijpe, West-Friesland en de Kop van Noord-Holland komen voedsel en landbouwproducten naar de stad. Water is daarbij de voornaamste transportader voor zware vracht. Kleine poldervaarten voeren naar grotere wateren; daar nemen bredere schuiten de lading verder mee. Het resultaat wordt op de markt zichtbaar. In juni 1705 wordt op twee marktdagen samen ongeveer 403.000 pond kaas aangevoerd; een jaar later gaat het in dezelfde periode om ongeveer 368.000 pond. Achter zulke hoeveelheden ligt een enorm vervoersnet.

Zes Wielen verwerkt dagelijks de plattelandsschuiten

In 1757 wordt de sluis bij Zes Wielen vergroot. Latere gegevens noemen een breedte van ongeveer 3,15 meter en een lengte van ongeveer 14,40 meter. Gemiddeld worden er ongeveer twintig kleine vaartuigen per dag geschut. Boeren en tuinders uit Langedijk en Geestmerambacht brengen via deze doorgang kool, zuivel, kaas en andere producten naar Alkmaar. De sluis is daarmee geen randverschijnsel. Zij is een flessenhals waarin verschillende landbouwstromen samenkomen. Ook de scheepsbouw past zich eraan aan. Een vaartuig dat niet door de doorgang past, heeft weinig aan de rest van de vaarroute naar de markt.

De schipper duwt de laatste kilometers met een kloet

Na Zes Wielen is de tocht nog niet voorbij. Over een deel van de verbinding naar Alkmaar ontbreekt een jaagpad waar een trekpaard kan lopen. De schipper gebruikt daarom een kloet, een lange vaarboom, om zijn geladen vaartuig voort te duwen. Bij een vracht kaas, groenten of andere landbouwproducten betekent dat lichamelijk zwaar werk. Het beeld corrigeert het idee dat vervoer over water vanzelf gemakkelijk gaat. De schuit kan veel dragen, maar iemand moet haar door smalle vaarten, langs bruggen en door sluizen bewegen. Pas daarna bereikt zij de Kooltuin, Vismarkt of Kaasmarkt.

Iedere sluis en overhaal legt kosten op de kaas

Voor de boer telt uiteindelijk niet alleen de afstand. Een route kan kort zijn en toch duur uitvallen wanneer de schipper moet wachten, overhalen of sluisgeld betalen. Ook beschadiging van een houten romp betekent risico. Historische bronnen geven niet voor iedere periode een afzonderlijk vrachtbedrag per kaas, zodat één algemeen tarief misleidend zou zijn. Wel wordt duidelijk waarom schippers in 1624 om een nieuwe vaart vragen en waarom steden zo fel over sluizen twisten. Tijd, arbeid en passagekosten werken uiteindelijk door in de waarde van de vracht. De voordeligste markt is daardoor niet automatisch de markt die geografisch het dichtstbij ligt.

Het Noordhollandsch Kanaal opent in 1824 een grotere wereld

In 1824 is het Noordhollandsch Kanaal gereed. Het kanaal loopt door Alkmaar en verbindt Amsterdam via Noord-Holland met Den Helder. Voor de regionale kaashandel verdwijnen de oude kleine vaarten daarmee niet, maar zij kunnen voortaan aansluiten op een veel grotere verkeersader. Een boerenschuit blijft de kaas uit een polder halen; een groter schip kan goederen daarna verder vervoeren. Alkmaar krijgt zo een nieuwe logistieke laag boven op het bestaande netwerk van sloten, ringvaarten, sluizen en overtomen. De stad blijft dezelfde rol vervullen, maar met nieuwe middelen: zij verzamelt verspreide agrarische productie en koppelt die aan grotere handelsverbindingen.

De trein geeft de kaas in 1865 een tweede route

Op 18 december 1865 wordt de spoorlijn Alkmaar–Den Helder feestelijk geopend. Twee jaar later krijgt Alkmaar ook de verbinding richting Haarlem. De verandering is fundamenteel. Een vracht hoeft niet langer volledig afhankelijk te zijn van waterstand, sluis of trekschuit. Goederen kunnen via het spoor sneller verder worden gebracht. Toch verdwijnt het water niet. Boerenbedrijven en dorpen liggen nog altijd aan sloten en vaarten, zodat schuiten een goedkope eerste etappe blijven verzorgen. De kaasmarkt wordt daardoor geen spoor- in plaats van watermarkt. Alkmaar krijgt juist een combinatie van beide vervoerssystemen, waarbij schuit en trein elkaar in dezelfde handelsstad aanvullen.

De laatste trekschuit vertrekt in 1878

Op 19 december 1878 eindigt het geregelde personenvervoer per trekschuit tussen Hoorn en Alkmaar. Spoor en stoom hebben de eeuwenoude dienst ingehaald. Voor landbouwvracht is de overgang minder abrupt. Zware goederen blijven over water bewegen zolang dat goedkoper of praktischer is. Daarmee ontstaat een opmerkelijke overlap. Een reiziger kiest al voor de trein terwijl een partij landbouwproducten nog langs dezelfde oude route naar Alkmaar vaart. Infrastructuur verdwijnt dus niet wanneer een nieuwe techniek verschijnt. Oude en nieuwe systemen bestaan tientallen jaren naast elkaar en iedere producent kiest wat voor zijn vracht, afstand en afzetmogelijkheid het beste werkt.

Wieringer boeren maken in 1904 één grote vrachtstroom

Op 12 maart 1904 besluiten dertien boeren in Oosterland op Wieringen kaasfabriek De Eendracht op te richten. Samen verbinden zij aanvankelijk de melk van 82 koeien aan de onderneming. Op 17 mei benoemen zij P. Molenaar uit Anna Paulowna tot kaasmaker voor tien gulden per week plus woning en verschillende verstrekkingen. In 1915 verwerkt de fabriek 931.699 kilo melk en maakt zij 39.747 kazen. Voor het vervoer betekent zo’n fabriek een breuk met de oude boerderijroute. Kaas vertrekt niet langer alleen in kleine partijen van afzonderlijke erven; één gebouw kan nu duizenden kazen voor verdere handel samenbrengen.

Alkmaar verpacht in 1912 zijn oude doorgang

Dat watervervoer nog altijd economische waarde bezit, blijkt in 1912. Alkmaar verpacht de sluis en overhaal bij Zes Wielen, samen met visserij- en grasrechten. J. Helder biedt 2.053 gulden per jaar en krijgt de pacht. Zo’n bedrag moet uit het gebruik van de locatie worden terugverdiend. De oude doorgang naar de stad is dus eeuwen na haar aanleg nog onderdeel van een levende economie. Schuiten met landbouwproducten passeren er nog steeds. Spoorwegen bestaan inmiddels bijna een halve eeuw, maar het fijnmazige Noord-Hollandse waternet houdt zijn waarde omdat het tot dicht bij boerenbedrijven, pakhuizen en marktterreinen reikt.

Grotere schuiten dwingen de sluis in 1918 langer te worden

Rond 1900 groeit vooral de tuinbouw rond Langedijk en Geestmerambacht. De schepen met agrarische vracht worden langer en breder. In 1918 wordt de sluis bij Zes Wielen daarom met ongeveer zes meter verlengd; de breedte blijft circa 3,15 meter. Kaas deelt deze route met kool, aardappelen, zuivel en andere producten. De verbouwing laat zien dat de oude waterweg zich nog steeds aanpast aan schaalvergroting. Schepen zijn niet meer dezelfde kleine vaartuigen die in de zestiende eeuw over een dijk werden gewonden, maar zij bewegen nog door een netwerk waarvan veel knelpunten eeuwen oud zijn.

Drie cent redt de overhaal in 1921 niet

In 1921 wordt zichtbaar dat de overhaal uiteindelijk verliest. Het oude systeem bij Zes Wielen is goedkoop, maar traag en lastig. Kleine vaartuigen kunnen voor slechts enkele centen worden overgezet, toch kiezen schippers steeds vaker de sluis of een andere route. De reden is eenvoudig: goedkoop is niet hetzelfde als voordelig wanneer een boot vertraging oploopt of beschadigd raakt. Daarmee verdwijnt langzaam een techniek die eeuwenlang noodzakelijk was voor het verkeer richting Alkmaar. Niet een bestuurlijk verbod maakt er een einde aan, maar de keuze van vervoerders die een gemakkelijker en veiliger verbinding vinden.

Texelse fabriekskaas bereikt in 1931 nog massaal Alkmaar

De oude verbinding met de eilanden blijft verrassend lang bestaan. Tussen 1 april 1931 en 27 februari 1932 verwerkt een Texelse zuivelonderneming ruim 2,27 miljoen kilo melk. Na 1 april worden 93.862 Edammer kazen 40+ afgeleverd, waarvan 5.091 op Texel zelf. Het verslag zegt vervolgens uitdrukkelijk dat het grootste gedeelte naar de kaasmarkt te Alkmaar wordt verkocht; alleen tijdens de warmste zomermaanden gaat meer kaas rechtstreeks naar de handel. Bijna vier eeuwen na de regeling van 1545 blijft Texelse kaas dus daadwerkelijk naar Alkmaar trekken. De oude geografische band blijkt opvallend hardnekkig.

Fabrieken beginnen de markt uiteindelijk voorbij te varen

Juist de groei van kaasfabrieken verandert daarna het oude systeem. Fabrieken produceren grotere, gelijkvormige partijen en kunnen rechtstreeks met handelshuizen onderhandelen. In West-Friesland gaan steeds meer fabrieken hun kaas buiten de traditionele markt om verkopen wanneer dat een betere prijs oplevert. In 1917 richten Noord-Hollandse zuivelfabrieken zelfs een gezamenlijke exportvereniging op en bouwen aan de Kanaalkade in Alkmaar een groot complex. Alkmaar blijft daarmee een zuivelcentrum, maar de kaas hoeft niet meer noodzakelijk eerst op het Waagplein te liggen. De stad behoudt de handel terwijl de route binnen de stad zelf verandert.

De kaasmarkt is het eindpunt van honderden reizen

Wie uiteindelijk alleen de kaasdragers op het Waagplein ziet, mist daarom het grootste deel van de reis. Daarvóór ligt een boerenerf in Kennemerland, Schermer, Heerhugowaard of West-Friesland, of zelfs een eiland als Texel of Wieringen. Daarvóór ligt een wagen, sloot, schuit, sluis, overtoom, ringvaart of kanaal. Schippers duwen met een kloet, paarden trekken trekschuiten en stadsbesturen procederen over vaarwegen. Later nemen trein en vrachtwagen steeds meer werk over. De markt kan alleen groot worden omdat duizenden afzonderlijke reizen eindigen op dezelfde plaats. Alkmaar wordt kaasstad doordat Noord-Holland zijn kaas naar Alkmaar kan brengen.