Deel 11 — Wie krijgt de kaas op tafel: van sober broodbeleg tot rijke dis

Na de Waag verdwijnt de eter uit Alkmaars administratie

Op de Alkmaarse kaasmarkt zijn gewicht, prijs en aanvoer vaak nauwkeurig terug te vinden. Zodra de koper met zijn kaas vertrekt, wordt het spoor moeilijker. Huishoudens schrijven hun dagelijkse boterham zelden op. Daarom moet het verhaal van de eter ook worden opgebouwd uit kookboeken, weeshuizen, studentenhuizen, militaire rantsoenen, scheepsvoeding, herbergen, schilderijen en huishoudrekeningen uit Alkmaar en andere Nederlandse plaatsen. Die bronnen mogen niet allemaal als Alkmaars bewijs worden behandeld. Samen laten zij wel zien voor welke samenleving Alkmaarse kaas wordt gemaakt: voor armen en rijken, reizigers, soldaten, kinderen, zeelieden en feestende burgers.

In 1445 horen eieren, boter en kaas al bij een kraammaaltijd

In Leiden probeert het stadsbestuur in 1445 zelfs de overvloed na een geboorte te begrenzen. Een vrouw die een kind heeft gekregen mag volgens een keur binnen twee uur een redelijk, huiselijk kraamgerecht aanbieden, gemaakt van eieren, boter en kaas, volgens oud gebruik. Overtreding kan worden bestraft. Kaas verschijnt hier dus niet als marktwaar maar als onderdeel van een sociale gebeurtenis rond geboorte en bezoek. De bron gaat over Leiden, niet Alkmaar, maar zij maakt duidelijk hoe diep zuivel al in de vijftiende-eeuwse Hollandse maaltijd kan zitten. Kaas hoort tegelijk bij dagelijks voedsel en bijzondere gastvrijheid.

Kaas en brood worden in 1491 het vaandel van arme Kennemers

Wanneer boeren en andere bewoners van Kennemerland en West-Friesland in 1491–1492 tegen belastingen en economische nood in opstand komen, krijgen zij de naam Kaas- en Broodvolk. Latere kroniekschrijvers vertellen dat kaas en brood zelfs op hun vaandels worden afgebeeld. De precieze beeldtraditie is via latere geschiedschrijvers overgeleverd, maar de naam zelf zegt veel. Niet wildbraad, wijn of suiker staat voor de bestaansstrijd van deze bevolking, maar brood en kaas. Juist rond Alkmaar krijgt die combinatie daardoor een scherpe sociale betekenis: het zijn producten waarmee gewone huishoudens hun dagelijkse voedselzekerheid verbinden.

Gerard Vorselman stopt in 1556 Franse Brie in een Nederlandse taart

In Antwerpen publiceert arts Gerard Vorselman in 1556 Eenen nyeuwen coock boeck. Vier jaar later verschijnt een herdruk. Zijn recepten zijn samengesteld uit Nederlandse, Franse, Italiaanse en Latijnse voorbeelden. In een kaastaart gebruikt hij Brie, samen met onder meer peren. Daarmee verschijnt een Franse kaas in een Nederlandstalige keukenbron ruim vóór de zeventiende-eeuwse bloei van de Hollandse kaasexport. Het boek is geen boodschappenlijst van een gemiddeld Alkmaars huishouden; daarvoor zijn de recepten te verfijnd. Het bewijst wel dat geletterde en welgestelde consumenten in de Lage Landen kaas al naar herkomst en soort kunnen onderscheiden.

Franeker zet in 1591 tweemaal per dag kaas voor studenten neer

Aan de universiteitsburse van Franeker ligt het menu in 1591 nauwkeurig vast. Op zondag krijgen de studenten ’s middags soep, grof vlees, hutspot, goede boter en kaas. ’s Avonds volgen opnieuw soep en vlees, een gebraad en wederom boter en kaas. Bovendien liggen op iedere tafel halve of hele verse broden. Andere dagen brengen erwten, vis, melk en gort, maar brood en kaas keren telkens terug en worden in het onderzoek zelfs als vast nagerecht genoemd. Kaas is hier geen exclusieve traktatie. Voor inwonende studenten is het een herhaalbaar onderdeel van een georganiseerd weekmenu.

Carel Baten bakt in 1593 Tiense kaas met spinazie

In Dordrecht publiceert stadsarts Carel Baten, beter bekend als Carolus Battus, in 1593 Eenen seer schoonen ende excellenten Coc-boeck. Een van zijn gerechten is een taart met Tiense kaas en spinazie. De harde kaas komt uit de omgeving van Tienen, ten oosten van Leuven, en wordt gecombineerd met room, eieren, boter, krenten en peper. Zo wordt kaas iets anders dan een stuk naast brood. Zij wordt fijngehakt en in een warme bereiding verwerkt. Batens gebruik van kostbare kruiden, zuidvruchten en andere ingrediënten wijst vooral naar welgestelde gebruikers. De rijke tafel kan met kaas koken waar de eenvoudige eter haar rechtstreeks opeet.

Antonius Magirus brengt in 1612 Parmezaan en ricotta naar de Lage Landen

In Leuven verschijnt in 1612 het Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck van Antonius Magirus. Wie achter die naam schuilgaat is onbekend. De schrijver bewerkt vooral Italiaanse recepten van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius V. Zo maken Nederlandstalige lezers kennis met Parmezaanse kaas en ricotta. Magirus past buitenlandse recepten bovendien aan: Italiaanse kaas kan soms door Hollandse worden vervangen. In één taart gebruikt hij verse ricotta uit schapenmelk, die in geitenmelk wordt geweekt. Koemelk is dus beslist niet de enige melksoort die een zeventiende-eeuwse kookboeklezer tegenkomt.

Floris van Dijck zet rond 1615 drie oude kazen tussen kostbaar servies

De Haarlemse schilder Floris Claesz. van Dijck maakt rond 1615 zijn Stilleven met kazen. Midden op een tafel met wit linnendamast en roze zijde liggen drie kazen. Het Rijksmuseum herkent onderaan een oude Goudse kaas en bovenaan een groene Edammer. Daaromheen staan brood, fruit, druiven, noten of olijven, Chinees porselein, tin, glas en een Duitse steengoedkan. Dit is geen foto van een doorsnee avondmaal. Het is een zorgvuldig geconstrueerde rijke tafel. Juist het contrast is belangrijk: dezelfde kaas die bij brood eenvoudig voedsel kan zijn, kan tussen geïmporteerd servies ook rijkdom en overvloed verbeelden.

Johan van Beverwijck wil kaas in 1636 pas aan het einde eten

De Dordtse arts Johan van Beverwijck publiceert in 1636 zijn Schat der gesontheyt. Hij behandelt kaas niet als neutraal voedsel. Oude harde kaas vindt hij moeilijk te verteren; jong en zacht is weer te vochtig. De beste keuze ligt ertussenin: niet te hard, niet te zacht, matig zoet en vet. Kaas moet volgens hem aan het einde van de maaltijd en in kleine stukjes worden gegeten. Zijn advies toont dat kaas ook een plaats in de maaltijdvolgorde heeft. Zij kan broodbeleg zijn, maar voor de burgerlijke tafel ook als afsluiting verschijnen, bijna zoals een latere kaasgang.

Van Beverwijck zet schapenkaas boven koeien- en geitenkaas

Van Beverwijck onderscheidt in hetzelfde werk kaas naar dier en streek. Schapenkaas noemt hij naar zijn medische opvattingen de beste, gevolgd door koeienkaas; geitenkaas waardeert hij lager. Ook herkomst telt. Parmezaanse kaas is volgens hem in de Nederlanden zeer vermaard, terwijl hij binnenlands de kazen van ’s-Gravenzande en Gouda prijst. Volvette kaas uit melk waarvan de room niet is afgeschept krijgt eveneens zijn voorkeur boven magere kaas. Eén hoofdstuk bevat zo al een complete vroegmoderne kaasplank: schaap, koe, geit, Hollandse streekkazen en een beroemde Italiaanse importkaas.

Een rijke Utrechtse buurt eet in 1639 drie dagen lang verschillende kazen

In 1639 ontvangen chirurgijn Dirck Manson en zijn huisgenoten in Utrecht een buurtgezelschap van 24 echtparen en één vrijgezel, kunstschilder Willem Ormea. De maaltijd duurt drie dagen. Op tafel komen ham, kalf, lam, hoender, konijn, zalm, garnalen, pasteien, fruit en wijn, maar ook roomkaasjes, Edammer kaas en schapenkaasjes. De 49 eters verbruiken voor 283 gulden, 13 stuivers en 2 penningen. Bijna zes gulden per persoon gaat erdoor. Hier is kaas niet het voedsel van armoede. Verschillende soorten staan naast een enorme hoeveelheid vlees, vis, gebak en wijn op een uitgesproken rijke feesttafel.

Een soldaat kan in 1629 op brood en kaas moeten vechten

Een negentiende-eeuws onderzoek naar de Nederlandse verdediging in 1629 haalt rantsoenen uit belegerde steden aan. Een soldaat kan daar per dag 20 ons brood ontvangen en daarnaast een kwart tot hoogstens een half pond kaas of stokvis. Voor iedere honderd manschappen wordt bovendien een ton bier genoemd, ter waarde van twee gulden. Buiten zulke noodsituaties moeten soldaten veel voedsel zelf van hun soldij kopen. Kaas heeft hier een andere functie dan bij Dirck Manson. Geen fijne soorten op een gedekte tafel, maar een houdbaar en compact voedingsmiddel dat zonder keuken kan worden uitgedeeld wanneer oorlog de gewone voedselvoorziening ontwricht.

WIC-soldaten varen in 1648 met kaas naar Brazilië

Ook op zee bewijst houdbaarheid haar waarde. In 1648 geeft de West-Indische Compagnie haar soldaten op weg naar Brazilië een rantsoen dat volgens modern onderzoek ruim 3.400 calorieën per dag kan leveren. Daarin zitten vlees en spek, stokvis, roggemeel, olie, boter en kaas. Bier gaat eveneens in grote hoeveelheden mee. Het eten is calorierijk maar eentonig en bevat weinig verse groenten of vruchten. Kaas is aan boord dus geen luxe nagerecht. Zij is voorraad: geconcentreerde melk die een zeereis kan overleven en tussen vaten, beschuit en gezouten vlees een bemanning helpt voeden.

Het Amsterdamse Burgerweeshuis geeft kinderen jarenlang dagelijks kaas

Een onderzoek naar Nederlandse weeshuizen maakt sociale verschillen bijzonder zichtbaar. In het Amsterdamse Burgerweeshuis wordt gedurende de periode 1639–1812 zoveel kaas gekocht dat dit gemiddeld neerkomt op ongeveer 20 tot 30 gram per persoon per dag. Deze instelling heeft betrekkelijk ruime middelen en serveert daarnaast producten als tarwebrood, rijst, melk en betere vis. Kaas is hier dus een geregeld voedingsmiddel binnen een institutioneel dieet. De kinderen eten niet als rijke burgers, maar hun verzorgers kunnen wel een relatief voedzaam en gevarieerd voedselpakket betalen. Geld bepaalt ook achter de deuren van een weeshuis hoe vaak kaas op tafel komt.

In het Groene Weeshuis van Groningen is kaas juist een uitzondering

Voor de kinderen van het Groene Weeshuis in Groningen ligt dat anders. De rekeningen vanaf 1631 laten vooral roggebrood, gort, karnemelk, peulvruchten en goedkope vis zien. Kaas en wrongel worden slechts onregelmatig en in kleine hoeveelheden gekocht en verdwijnen na ongeveer 1670 uit die rekeningen. Vlees komt volgens een menu van 1660 maar tweemaal per week op tafel. Het contrast met Amsterdam is scherp. Kaas kan in dezelfde Republiek dagelijkse kost zijn in één instelling en bijna een luxeartikel in een andere. “Nederlanders aten kaas” zegt daarom te weinig; inkomen en instelling bepalen hoeveel een kind werkelijk krijgt.

In 1667 bestaan groene en witte schapenkazen naast de koeienkaas

Een bron uit 1667 noemt groene en witte ’s-Gravesandse, Texelse en Wieringer schapenkazen naast andere soorten kaas. De Noord-Hollandse consument kent dus niet uitsluitend de ronde koeienkaas die later het beeld van Alkmaar gaat beheersen. Vooral Texel en Wieringen, beide verbonden met de Alkmaarse handelswereld, produceren kaas uit schapenmelk. De groene varianten krijgen een eigen reputatie en worden ver buiten de eilanden verkocht. In het midden van de achttiende eeuw zouden groene Texelse kaasjes volgens zuivelhistorisch onderzoek nog door het hele land worden gebruikt. Een Noord-Hollandse kaasplank kan daardoor veel kleurrijker zijn dan alleen geel.

Een vrouw krijgt in 1674 oude kaas met beschuit in een Amsterdamse herberg

In 1674 vraagt een hongerige bezoekster in de Amsterdamse herberg De Franse Doolhof om eten. De waard zet oude kaas met beschuit voor haar neer. Het loopt ongelukkig af: de vrouw heeft tandpijn en kan de harde kost nauwelijks eten. De kleine gebeurtenis komt uit onderzoek naar vroegmoderne herbergen en is juist daardoor waardevol. Kaas is er geen ingewikkeld kookgerecht. Een waard kan snel beschuit en een stuk oude kaas neerzetten zonder eerst het vuur op te stoken. Dat maakt de combinatie geschikt voor reizigers en herberggasten die op een willekeurig moment iets willen eten.

Brood, boter of kaas vormen rond 1660 zelfs bij burgers het eenvoudige begin

Een historische beschrijving van het Nederlandse leven rond 1660 noemt brood met boter of kaas als gewoon ontbijt, zelfs bij de gegoede burger. Boter én kaas tegelijk geldt daarbij als overdaad: “zuivel op zuivel”. De warme hoofdmaaltijd komt rond het middaguur en bestaat bij gewone huishoudens eerder uit erwten, bonen, kool, spek en hutspot dan uit de luxere opeenvolging van gerechten bij de hogere stand. Daarmee krijgt kaas opnieuw twee gezichten. Bij het eenvoudige ontbijt is zij praktisch voedsel naast brood; in de rijke keuken kan dezelfde grondstof later naast wijn, fruit, vlees en dure geïmporteerde producten verschijnen.

De rijke tafel maakt van kaas één keuze tussen tientallen gerechten

Juist de hogere standen hoeven kaas niet te eten omdat er niets anders is. Zij kunnen kiezen. In zeventiende-eeuwse rijke huishoudens volgen soep, vlees, vis, salades, vruchten, gebak en wijn elkaar op. Het stilleven van Floris van Dijck en het driedaagse buurtmaal bij Dirck Manson laten die overvloed zien. Kaas krijgt in zo'n omgeving een andere betekenis dan in een soldatenrantsoen. Een Edammer of schapenkaasje kan tussen fruit, noten en wijn worden gekozen, terwijl een arm huishouden vooral rekent of brood en basisvoedsel betaalbaar blijven. Het product verandert niet noodzakelijk, maar de omstandigheden waaronder iemand het eet wel.

Jan van Panders ziet in 1796 hoe de Alkmaarse tafel door prijzen wordt bepaald

De Alkmaarse kroniekschrijver Jan van Panders noteert op 5 februari 1796 dat een lang brood nog 7 stuivers kost en een roggebrood van zes pond 12 stuivers. Op 31 december kijkt hij terug op een ander probleem: kaas is dat najaar ongewoon duur geweest. Op sommige markten bereikt een bepaalde gewichtsklasse 22 gulden. Tegelijk dalen vanaf oktober de graanprijzen sterk. Voor een boer kan dure kaas gunstig zijn, maar voor een Alkmaars huishouden dat kaas wil eten betekent dezelfde marktprijs een hogere uitgave. De Waag en de keukentafel kijken dus naar dezelfde kaas vanuit tegengestelde belangen.

Jan Klaas Bakker rekent Alkmaarse kaasprijzen over vijftien jaar uit

Dat prijsverschil is geen momentopname. Jan Klaas Bakker maakt een overzicht van de gemiddelde kaasprijzen op de markt van Alkmaar tussen 1790 en 1805. Voor 1790/91 noteert hij gemiddeld 12 gulden per 100 pond, voor 1795/96 14 gulden, voor 1796/97 15 gulden en rond 1799–1802 zelfs 17 tot 18 gulden. Bakker schrijft voor de markt, niet voor de keuken, maar zijn cijfers bepalen wel wat een stedeling voor kaas moet betalen. Kaas kan dus tegelijk volksvoedsel en relatief kostbaar handelsproduct zijn. Wie weinig verdient, eet niet automatisch veel van wat zijn eigen streek in enorme hoeveelheden produceert.

Berkhey beschrijft in 1811 een Texelse kaas die niets op Edammer lijkt

In 1811 beschrijft natuuronderzoeker Johannes le Francq van Berkhey naast Noord-Hollandse koeienkaas ook groene Texelse schapenkaas. De kaas krijgt volgens hem door een bijzondere behandeling een scherpe smaak; het procedé wordt door de makers als een geheim behandeld. Zijn beschrijving laat zien hoe sterk melksoort, kleur en smaak uiteen kunnen lopen binnen één provincie. De Texelse kaas is geen curiositeit die alleen op het eiland wordt gegeten. Oudere bronnen vermelden handel in groene en witte schapenkaas en spreken over verspreiding ver buiten Texel. Wie rond 1800 “Noord-Hollandse kaas” zegt, kan dus meerdere werkelijk verschillende producten bedoelen.

In 1818 ontbijten Amsterdamse weeskinderen met roggebrood, boter en kaas

Van 22 februari tot 1 maart 1818 legt het Amsterdamse Aalmoezeniersweeshuis een volledig weekmenu vast. De kinderen krijgen ’s morgens doorgaans roggebrood met boter en kaas. Op maandagmiddag staan gort met zoete melk, kaas en brood op het programma. Andere dagen volgen erwten, bonen, pap en karnemelk. Het menu is eentonig, maar kaas heeft daarin een duidelijke plaats als eenvoudig broodvoedsel. Deze kinderen behoren juist niet tot de bevoorrechte Burgerwezen; het Aalmoezeniersweeshuis vangt wezen en vondelingen op die elders geen plaats krijgen. Rond 1818 kan brood met kaas dus ook nadrukkelijk voedsel van de armenzorg zijn.

Arbeiders kunnen tussen 1850 en 1870 juist bijna zonder kaas leven

De negentiende eeuw levert een verrassende correctie op het beeld van Nederland als land waar iedereen voortdurend kaas eet. Historicus I.J. Brugmans onderzocht huishoudbudgetten van arbeidersgezinnen uit 1850–1870, onder meer werknemers van de Amsterdamse fabriek en werf van Paul van Vlissingen. Brood en aardappelen slokken een groot deel van het inkomen op. Vlees ontbreekt vaak. Nog opmerkelijker: op één uitzondering na wordt in de onderzochte gezinnen helemaal geen kaas gekocht. Voor veel stedelijke arbeiders is kaas kennelijk geen vanzelfsprekend dagelijks broodbeleg. Een product kan nationaal beroemd zijn zonder in ieder arm huishouden regelmatig te verschijnen.

Max van Edijck ziet in 1876 een hele Europese kaaswereld voor de consument

In januari 1876 schrijft Max van Edijck vanuit Arnhem over voedingsmiddelen. Hij onderscheidt Nederlandse Edammer, Goudse en Leidse kaas, maar noemt daarnaast Limburger, Gruyère, Brie en Roquefort. Daarmee is de Nederlandse consument in de tweede helft van de negentiende eeuw omringd door een veel groter assortiment dan de traditionele regionale markt alleen. De Limburger vertegenwoordigt een zachte, sterk ruikende kaastraditie; Brie en Roquefort wijzen naar Frankrijk en Gruyère naar Zwitserland. Buitenlandse kaas is niet langer alleen een zeldzame naam in een renaissancistisch kookboek, maar onderdeel van het assortiment dat een voedingskundige aan zijn lezers bekend veronderstelt.

Geitenkaas blijft bekend, maar wordt nooit de dominante Hollandse tafelkaas

Ook geitenkaas verdwijnt niet uit de Nederlandse voedselwereld. Van Beverwijck bespreekt haar al in de zeventiende eeuw en de dichter Hubert Korneliszoon Poot noemt in 1725 geitenkaas in een voedselopsomming. Toch krijgt geitenkaas in Holland nooit de economische schaal van koeienkaas. Dat past bij de veestapel: de rijke grasgebieden van Noord- en Zuid-Holland zijn bij uitstek rundveeland. Het bestaan van geitenkaas mag daarom niet worden vertaald in de voorstelling dat zij overal op de Alkmaarse kaasmarkt of iedere Hollandse tafel lag. Zij is aanwezig, maar blijft een kleinere tak van een veel bredere kaaswereld.

Schapenkaas kan in 1639 feestvoedsel zijn en in 1811 streekproduct

Schapenkaas volgt een andere weg. Bij de rijke Utrechtse maaltijd van 1639 liggen schapenkaasjes naast Edammer en roomkaas. In 1667 worden Texelse, Wieringer en andere schapenkazen als afzonderlijke handelssoorten genoemd. In 1811 beschrijft Berkhey de groene Texelse variant nog uitvoerig. Daarmee loopt één productlijn door meerdere soorten bronnen: feestmenu, regelgeving, handel en landbouwkundige beschrijving. Schapenkaas is dus aantoonbaar meer dan een plaatselijke curiositeit. Toch moet ook hier onderscheid blijven bestaan: bewijs voor brede Nederlandse consumptie betekent nog niet dat iedere schapenkaas via Alkmaar werd verkocht.

Rond 1900 eet de Nederlander gemiddeld ongeveer vijf kilo kaas per jaar

Vanaf het einde van de negentiende eeuw worden nationale voedselstromen beter meetbaar. Het Centraal Bureau voor de Statistiek reconstrueert rond 1900 een kaasverbruik van ongeveer 5 kilogram per inwoner per jaar. Dat is gemiddeld nog geen honderd gram per week. Het cijfer maakt duidelijk waarom de enorme Nederlandse productie niet gelijkstaat aan enorme binnenlandse consumptie: veel kaas wordt uitgevoerd. Bovendien verdeelt een gemiddelde zich ongelijk over rijk, arm, stad en platteland. De Alkmaarse Waag kan dus bergen kaas verwerken terwijl een arbeidersgezin maar weinig koopt. Productie, export en eten zijn drie verschillende grootheden.

De Eerste Wereldoorlog duwt het kaasverbruik na 1914 omlaag

De nationale reeks laat vervolgens zien hoe gevoelig de tafel blijft voor economische omstandigheden. Rond 1910 ligt de Nederlandse kaasconsumptie nog rond 5 kilogram per persoon. Voor 1920 wordt ongeveer 3 kilogram geregistreerd. Oorlog, schaarste, prijzen en uitvoer hebben het voedselpakket veranderd. De daling herinnert aan Jan van Panders in 1796: wat Nederland produceert, hoeft niet automatisch goedkoop op de Nederlandse tafel terecht te komen. Kaas is houdbaar en verhandelbaar en kan daardoor juist aantrekkelijk zijn voor export. De consument concurreert indirect met andere bestemmingen om hetzelfde product.

In 1930 klimt de consumptie weer naar ongeveer zes kilo

Omstreeks 1930 komt het gemiddelde Nederlandse kaasverbruik volgens de historische CBS-reeks weer uit op ongeveer 6 kilogram per persoon per jaar. Kaasfabrieken leveren inmiddels gelijkmatiger producten, winkels kunnen vaste soorten aanbieden en broodmaaltijden hebben een stevige plaats in het dagelijkse eetpatroon. Toch is de oude sociale tegenstelling niet verdwenen. Een kaasplank met verschillende binnen- en buitenlandse soorten blijft iets anders dan een paar plakken op brood. De industriële kaas maakt het product wel beter beschikbaar en voorspelbaarder. Wat vroeger op de boerderij of markt sterk kon verschillen, komt steeds vaker met vaste vorm, vetcategorie en merk in de winkel.

De oorlogsjaren maken zelfs een gewoon stuk kaas opnieuw onzeker

In 1940 ligt het landelijke kaasverbruik in de historische statistiek rond 7 kilogram per persoon, maar oorlog en distributie verbreken daarna de normale voedselvoorziening. Tegen 1950 is het geregistreerde gemiddelde ongeveer 5 kilogram. Zo herhaalt zich een oud patroon: kaas is vertrouwd voedsel, maar beschikbaarheid hangt af van productie, transport, prijzen, rantsoenering en buitenlandse handel. De twintigste-eeuwse consument koopt haar kaas inmiddels meestal niet meer rechtstreeks van de boer of op de markt. Tussen producent en eter staan fabriek, grossier en winkel. Daardoor kan een verstoring elders in de keten uiteindelijk op de boterham voelbaar worden.

In 1960 eet Nederland ongeveer zeven kilo kaas per persoon

Rond 1960 bereikt het Nederlandse kaasverbruik opnieuw ongeveer 7 kilogram per inwoner per jaar. De boterham met kaas is inmiddels veel gewoner geworden dan de arbeidersbudgetten uit 1850–1870 deden vermoeden. Tegelijk groeit het assortiment. Edammer, Goudse en Leidse kaas bestaan naast fabrieksproducten en buitenlandse soorten. De afstand tussen de eenvoudige broodmaaltijd en een kaasplank blijft echter zichtbaar. Dezelfde voedingscategorie bedient nu schoolkind, arbeider, gezin, restaurant en fijnproever. Kaas is daarmee van een sterk regionaal en sociaal verschillend product steeds meer een nationaal dagelijks voedingsmiddel geworden.

De Alkmaarse kaas eindigt niet altijd op dezelfde tafel

Wie de kaas vanaf het Waagplein tot de eter volgt, vindt daarom geen enkele standaardmaaltijd. In 1491 staat kaas met brood voor bestaanszekerheid. In 1591 krijgen Franeker studenten haar tweemaal op zondag. Battus bakt haar in 1593 in een taart; Magirus brengt in 1612 Parmezaan en ricotta binnen; Van Beverwijck ordent in 1636 koe, schaap en geit; soldaten en zeelieden krijgen kaas als houdbaar rantsoen; wezen eten haar wanneer hun instelling genoeg geld heeft. Rond 1900 wordt de hoeveelheid zelfs nationaal geteld. De handelswaar uit Alkmaar krijgt pas betekenis wanneer iemand haar aansnijdt, raspt, bakt of op brood legt.