Deel 12 — Van wrongelmes tot kaaspers: het gereedschap achter iedere kaas
Een Hoornse steen laat in 1533 een verdwenen beroep zien
In 1533 hangt aan een werkplaats in Hoorn een gevelsteen met de woorden “IN DE KOPPEDRAIER MDXXXIII”. De afbeelding toont een houtdraaier aan het werk. Op een met de voet aangedreven draaibank maakt hij uit wilgenhout de houten vaten waarin kaas zijn vorm krijgt. De steen, nu bewaard bij het Westfries Museum, bewijst dat de productie van zulke kaaskoppen een afzonderlijk ambacht is. Een boerin kan haar wrongel nog zo goed bereiden; zonder de houtdraaier krijgt zij geen gelijkmatige handelskaas. Het gereedschap achter de kaas begint dus al buiten de boerderij.
De kaaskop bepaalt al vroeg welke vorm de markt ziet
De kaaskop is geen eenvoudige emmer. De binnenzijde bepaalt rechtstreeks de buitenkant van het eindproduct. Het historische productdossier van Edam Holland wijst erop dat de Hoornse gevelsteen van 1533 kaasvaten toont die uit wilgenhout worden gedraaid. Oude afbeeldingen van kaasmarkten laten bovendien zien dat de Noord-Hollandse kaas eerst platter is dan het latere bijna kogelronde Edammer kaasje. Wie de kaasvorm verandert, verandert dus ook de kaas die Alkmaar later op de markt ziet. Een timmer- of draaigereedschap aan een Hoornse werkbank kan uiteindelijk het uiterlijk van duizenden kazen bepalen.
Een boerderij in Zwaag laat zes aardewerken kaasvormen achter
In april 2012 graven archeologen aan Bangert 61 in Zwaag een stolpboerderij op die omstreeks 1615 is gebouwd. Tussen de vondsten liggen delen van ten minste zes kaasvormen van roodbakkend aardewerk. Zulke vormen worden volgens Archeologie West-Friesland op veel plaatsen in West-Friese dorpen en steden gevonden. Daarmee vult de bodem aan wat afbeeldingen niet vertellen. Niet ieder kaasvat is van hout geweest. Op een zeventiende-eeuws boerenerf kan aardewerk dezelfde taak uitvoeren: wrongel bijeenhouden terwijl vocht wegloopt en de eerste vaste vorm van de kaas ontstaat.
De bodem van de kaasvorm moet de wei laten ontsnappen
De archeologische kaasvorm is juist herkenbaar aan zijn constructie. Openingen in bodem of wand geven vocht een weg naar buiten terwijl de vaste kaasstof achterblijft. Dat principe verandert eeuwenlang nauwelijks. Een negentiende-eeuwse houten kaaskop bezit dezelfde functionele gaten en moderne vormen gebruiken ze nog steeds. De vorm doet dus twee dingen tegelijk: hij houdt de wrongel bijeen én laat wei ontsnappen. Zonder afvoer blijft te veel vocht in de massa. Een klein gat in hout of aardewerk is daarmee geen toevallig detail, maar onderdeel van de techniek waarmee melk verandert in een product dat kan worden geperst, gezouten en gerijpt.
In Heiloo overleeft zelfs een houten kaasvorm de zeventiende eeuw
Bij archeologisch onderzoek in Heiloo komt uit een oude waterput een vrijwel complete houten kaasvorm met ijzeren band tevoorschijn. De vondst hoort bij een erf met resten uit onder meer de zeventiende eeuw. De vorm staat op een smalle voet en heeft vier gaten in de bodem. Een ijzeren hoepel voorkomt dat het natte hout uit elkaar trekt. Normaal vergaat juist hout in de bodem en blijven vooral aardewerken scherven over. Deze vondst maakt daarom iets uitzonderlijks zichtbaar: de werkelijke houten constructie die een Noord-Hollandse kaasmaakster eeuwen geleden in handen kan hebben gehad.
Berkhey loopt in 1811 rechtstreeks de kaaskamer binnen
In 1811 beschrijft Johannes le Francq van Berkhey niet alleen hoe kaas smaakt of wordt verkocht. Hij noteert bijna de volledige inventaris waarmee een Hollandse boerin werkt. Op zijn afbeelding giet zij melk uit een tobbe of kuip door een zeef die op twee stokken boven de welketel rust. Een tweede ketel staat in een stenen fornuis om melk te verwarmen. Daarnaast staan een wringkuip, een roerstok, een houten tafeltje en een potje met bereid lebstremsel. De boerderij blijkt een werkplaats waarin ieder houten, metalen of linnen voorwerp een eigen stap ondersteunt.
De zeef houdt vuil tegen voordat de melk stremt
De zeef staat bij Berkhey letterlijk boven de ketel. De vers gemolken melk passeert haar voordat het eigenlijke kaasmaken begint. Dat lijkt eenvoudig, maar het moment is beslissend. Alles wat in de melk blijft — haren, stro, vuil — kan later in de kaas terechtkomen. De boerin probeert daarom al vóór het stremmen de grondstof schoon te krijgen. De zeef is een van de kleinste voorwerpen in Berkheys afbeelding, maar zij staat helemaal aan het begin van de keten. De kwaliteit van een kaas kan daardoor worden beïnvloed voordat stremsel, kaaskop of pers überhaupt zijn aangeraakt.
De welketel brengt melk op de juiste warmte
Naast de zeef staat de welketel. Berkhey tekent hem boven of in een stenen fornuis. Hier kan melk worden verwarmd voordat of tijdens de verdere bereiding. In een tijd zonder moderne thermostaat moet de boerin de warmte vooral uit ervaring beoordelen. De koperen of metalen ketel maakt die verhitting überhaupt mogelijk en moet tegelijk schoon worden gehouden. De ketel hoort daarom bij een technische keten waarin vuur, metaal en melk elkaar ontmoeten. Pas later zal een thermometer vertellen hoeveel graden de inhoud werkelijk is. In 1811 ligt de nauwkeurigheid nog in de combinatie van ketel, vuur en ervaren hand.
De wringkuip vangt de melk nadat stremsel haar verandert
Wanneer de melk is gestremd, verschijnt bij Berkhey de wringkuip. Daarin ligt niet langer gewone melk maar een vaste massa die moet worden gekneed en van wei bevrijd. Een roerstok staat rechtop in de kuip. De naam van het vat verraadt wat volgt: wringen. Het voorwerp moet groot genoeg zijn om een hele partij te bevatten en stevig genoeg om kracht te verdragen. De kuip is daardoor geen voorraadton. Zij vormt de plaats waar het zachte stremsel verandert in een massa die verder kan worden behandeld. Hier begint de kaas letterlijk hanteerbaar te worden.
Een linnen kaasdoek maakt vocht en vaste stof van elkaar los
Berkhey beschrijft vervolgens een grote vierkante kaasdoek, ook wringdoek genoemd. Het linnen is speciaal zo geweven dat wei door de stof kan verdwijnen terwijl de gestremde kaasstof achterblijft. De boerin legt de doek in een wringvloot, schept het stremsel erin en brengt de vier punten bijeen. Vervolgens tilt zij het pakket op. De doek moet dus tegelijk doorlatend en sterk zijn. Een te dicht weefsel houdt vocht vast; een te zwakke doek scheurt onder de massa. Een ogenschijnlijk eenvoudig stuk textiel wordt zo een precisiegereedschap in een zwaar lichamelijk proces.
De berrie wordt bij Berkhey tijdelijk onderdeel van de kaasmakerij
Wanneer de gevulde kaasdoek omhoog wordt gehouden, schuift iemand er een berrie onder. Twee draagarmen met dwarse planken liggen vervolgens over de wringvloot. De boerin draait de doek daarop zo sterk mogelijk dicht. Het voorwerp dat later vooral met Alkmaarse kaasdragers wordt verbonden, verschijnt bij Berkhey dus ook als werkbank bij de bereiding. De berrie ondersteunt het zware pakket terwijl de wei naar beneden loopt. Eén houten constructie kan daarmee twee levens hebben: op de boerderij helpt zij kaasstof uitwringen; op de markt kan een vergelijkbaar draagtoestel tientallen kazen naar de Waag brengen.
Wanneer de boerin niet verder kan, neemt de kaaswringer het over
Berkhey beschrijft opvallend precies wanneer spierkracht verschil maakt. De boerin wringt eerst zoveel wei uit de doek als haar kracht toelaat. Daarna wordt de taak overgenomen door de boer, die Berkhey op dat moment “kaaswringer” noemt. Hij draait het linnen pakket verder dicht. Het gereedschap bepaalt daardoor ook wie welke handeling verricht. Veel van het kaasmaken ligt in vrouwenhanden, maar op het zwaarste wringmoment komt meer lichaamskracht van pas. Het doek, de berrie en de wringvloot vormen samen een installatie die zonder motor werkt en menselijke spierkracht direct omzet in vochtverlies.
De kaaswip gebruikt het lichaamsgewicht van de boer als machine
Voor nog meer druk gebruikt Berkhey een kaaswip. Een zware plank wordt met het ene uiteinde onder een houten klamp aan muur of stalstijl gestoken. Het andere uiteinde ligt over het pakket wrongel. De kaaswringer gaat vervolgens op de plank zitten en wipt op en neer. Zijn eigen lichaamsgewicht wordt zo via een hefboom op de kaasstof overgebracht. Er is geen tandwiel, stoommachine of hydrauliek nodig. De natuurkundige werking is echter dezelfde: een constructie vergroot de menselijke kracht. Het eenvoudige boereninterieur bevat daarmee een echte machine, al bestaat zij slechts uit hout, steunpunt en een zittende man.
De porteltobbe krijgt zelfs blote voeten als werktuig
Na het wringen gaat de steviger geworden kaasstof volgens Berkhey in een porteltobbe: een zware ronde houten kuip met hoepels. Nu trekt de boer, die Berkhey portelaar noemt, schoenen en kousen uit. Hij wast zijn voeten en stapt in de kuip. Door voortdurend op de massa te treden wordt de kaasstof tot een steviger deeg gekneed. De vergelijking met een bakker die deeg in een trog bewerkt ligt voor Berkhey voor de hand. Het opmerkelijkste gereedschap is hier dus het menselijk lichaam zelf. De kuip maakt het mogelijk de kracht gelijkmatig over een grote hoeveelheid wrongel te verdelen.
De houten nap vervangt bij Noord-Hollandse kaas het latere wrongelmes
Bij de bereiding van de witte Noord-Hollandse of Edammer kaas beschrijft Berkhey in 1811 geen modern draadvormig wrongelmes. De gestremde melk wordt langzaam met een houten bak of nap omgeroerd en daarna met de hand fijngekneed. Vervolgens roert de maker opnieuw met de rand van de nap totdat de massa steviger wordt. Dat verschil is belangrijk. Het latere beeld van de kaasmaker die met een metalen wrongelmes door een vat trekt mag niet zonder meer op oudere boerenbedrijven worden geprojecteerd. Handen, houten nap en roerstok doen eerst het werk dat later gespecialiseerde snijwerktuigen overnemen.
Een zware nap perst de wrongel al vóór de kaaspers
Wanneer de wrongel bezonken is, schept de kaasmaakster de wei af. Daarna legt zij volgens Berkhey een zwaar gewicht in de houten bak of nap en zet die boven op de kaasstof. De tobbe wordt daarbij schuin op haar voetstuk geplaatst, zodat vocht gemakkelijker kan wegstromen. De formele kaaspers is dus niet het eerste moment waarop gewicht wordt gebruikt. Al in het vat helpt zwaartekracht om wei uit de massa te drukken. Het laat zien hoe iedere stap voortbouwt op de vorige: eerst bezinken, dan afvoeren, daarna voorlopig verzwaren en pas vervolgens de wrongel in de kaasvorm stoppen.
De kaaskop en volger veranderen losse wrongel in een vaste vorm
Voor zoetemelkse kaas beschrijft Berkhey een uit wilgenhout gedraaide kaasvorm, de kaaskop. In de bodem zitten gaten voor de wei. Boven op de wrongel komt een passend houten deksel dat volger of volgert heet. Anders dan een gewoon deksel rust het niet op de rand; het zakt ín de vorm en volgt de kaas omlaag naarmate die wordt samengedrukt. Daardoor kan de persdruk rechtstreeks op de wrongel blijven werken. Het woord volger beschrijft dus exact wat het voorwerp doet. De vorm bepaalt de buitenzijde, het deksel zorgt dat de druk mee naar beneden reist.
Berkhey meet de zware kaasvorm zelfs in duimen
Voor komijnekaas noteert Berkhey de afmetingen van het kaasvat nauwkeurig. De zware duigen zijn ongeveer 1 tot 1½ duim dik en 10 duim hoog. Binnenwerks meet het vat ongeveer 9½ duim; buitenwerks kan het, afhankelijk van de gewenste kaas, 11½ tot 12½ duim breed zijn. De eiken bodem zit in groeven en bevat ronde gaten waardoor vocht tijdens het persen verdwijnt. Daarmee is de kaasvorm zelf al een technische tekening in hout. De timmerman of kuiper moet precies werken, want een verschil in doorsnede verandert uiteindelijk formaat en gewicht van de kaas.
De lange kaaspers vermenigvuldigt gewicht met hout en hefboomkracht
Berkhey besteedt meerdere pagina's aan de lange kaaspers. Een zware balk drukt via de volger op de kaasvorm. Wanneer de kaas inzakt, worden vierkante plankjes op de volger gestapeld zodat de balk opnieuw voldoende druk kan uitoefenen. Een bak met gewicht levert de kracht. Onder de vorm staat een afzonderlijk houten bakje met geulen; wei stroomt via gaten uit de kaasvorm naar die geulen en vervolgens in een trog onder de pers. Pers, vorm, plankjes en afvoerbak vormen dus één samenhangende installatie. De kaas wordt tegelijk samengeperst én drooggelegd.
Iedere paar uur moet een nieuwe kaasdoek om dezelfde kaas
Persen is bij Berkhey geen handeling die eenmaal wordt ingezet en daarna vergeten. Na één of twee uur haalt de maker de kaas uit de vorm. Een dunne linnen kaasdoek gaat eromheen en de kaas keert terug onder de pers. Om de twee of drie uur kan het doek opnieuw worden vervangen. Daarna blijft de kaas een nacht onder druk. Het gereedschap dwingt dus een arbeidsritme af. De pers levert de kracht, maar iemand moet vormen openen, kaas keren, doek glad trekken en opnieuw aanspannen. Een rimpel in het linnen kan zichtbaar worden in de nog zachte korst.
De zakpers geeft de kaas daarna zijn definitieve gedaante
Na de eerste persing verhuist de kaas bij Berkhey naar een tweede toestel: de zakpers. Deze bestaat uit een houten raamwerk met staanders, spil, touwen en een beweegbare bak. Met spaken kan de spil worden gedraaid en de constructie omhoog of omlaag gebracht. Hier krijgt de kaas verder haar vorm. Het bestaan van twee persen maakt duidelijk hoe gespecialiseerd het boerenbedrijf kan zijn. “Een kaaspers” is te eenvoudig gezegd. Verschillende toestellen voeren achtereenvolgende bewerkingen uit. Vormgeven gebeurt niet op één moment, maar via herhaald persen, keren en opnieuw onder druk zetten.
De Noord-Hollandse kaaskop houdt vier, tien of twintig pond
Bij de witte Noord-Hollandse kaas gebruikt de maker eerst een vorm waarin de wrongel stevig wordt aangedrukt. Na de persing verhuist de kaas naar een rondere kaaskop met slechts één gat in de bodem. Berkhey onderscheidt kazen van 4, 10 en 20 pond. Het gereedschap moet dus bij het gewenste formaat passen. Een kleinere vorm geeft niet simpelweg een kortere versie van dezelfde kaas; hij bepaalt oppervlakte, zoutopname en drooggedrag. Daardoor bezit een goed uitgeruste boerderij verschillende vormen. De verzameling kaaskoppen is in feite een reeks vaste maten waarmee de boerin haar productie standaardiseert.
De pekelbak maakt zout tot een gecontroleerd bad
Voor zoetemelkse kaas beschrijft Berkhey een tobbe met pekel in de koele kelder. De kaas blijft daarin ongeveer 24 uur en wordt halverwege gekeerd. Andere kaassoorten blijven veel langer in zout. Bij Noord-Hollandse witte kaas noemt hij voor een kaasje van vier pond in warm weer negen dagen en in kouder weer tien of elf dagen; grotere kazen van tien en twintig pond vragen langer. De pekelbak is daarmee geen opslagvat maar procesgereedschap. De vorm, het gewicht en zelfs het seizoen bepalen hoe lang de kaas ermee in contact blijft.
De zoutbank stuurt pekel met twee kleine sleuven terug naar de tobbe
Na het pekelbad komt bij Berkheys zoetemelkse kaas nog de zoutbank. De houten bank helt iets af. Aan beide kanten lopen sleuven die bij het lage uiteinde samenkomen, zodat uitlekkende pekel in een daaronder geplaatste tobbe terugvloeit. De kaas wordt met zout ingewreven en krijgt een handvol zout bovenop. 's Avonds wordt zij gekeerd en opnieuw behandeld. Een kaas van vijftien of zestien pond kan zo vier of vijf dagen blijven liggen. Het meubelstuk combineert werkblad, afwatering en terugwinning van pekel. Zelfs de helling van een plank heeft een technische functie.
De kaasplank begint te werken zodra de pers stopt
Na het zouten wordt de kaas afgewassen en naar de kaaskamer gebracht. Daar rust zij op schone kaasplanken of kaasborden. De maker moet de kazen geregeld keren zodat verschillende zijden kunnen drogen en rijpen. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal verwijst naar achttiende- en negentiende-eeuwse beschrijvingen waarin zulke planken langs de wanden van kaaskamer of kelder liggen. Het gereedschap hoeft dus niet te bewegen om werk te verrichten. Een plank houdt de kaas vrij van de vloer, maakt lucht rondom mogelijk en ordent tientallen producten die weken of maanden aandacht blijven vragen.
Een gravure uit 1841 zet de hele houten werkplaats bij elkaar
Een gravure uit 1841, nu in het Zuiderzeemuseum in Enkhuizen, toont een Noord-Hollandse kaasmakerij als compleet interieur. Het museum herkent op de afbeelding onder meer kaaskop, kaaskuip, kaasketel, karn en wrongelbak. Dat is belangrijk omdat Berkheys geschreven beschrijving nu naast een negentiende-eeuws beeld kan worden gelegd. De voorwerpen staan niet los in een museumvitrine maar horen dicht bij elkaar in dezelfde werkruimte. De maker beweegt tijdens één kaasmaal van melkvat naar ketel, van kuip naar vorm en vervolgens naar pers en opslag. Gereedschap organiseert letterlijk de route door de boerderij.
De koppendraaier blijft in de negentiende eeuw houten vormen maken
Het Nederlands Openluchtmuseum bewaart Noord-Hollandse kaaskoppen uit ongeveer 1850–1900. Eén exemplaar is van iepenhout, een ander van essenhout. De vormen zijn op een draaibank gemaakt en vertonen gebruikssporen. De collectie beschrijft hoe koppendraaiers een met de voet aangedreven wipbank gebruiken om zulke vaten te vervaardigen. In de bodem zitten afvoergaten en bovenop hoort een volger. Meer dan drie eeuwen na de Hoornse gevelsteen uit 1533 bestaat hetzelfde gespecialiseerde principe dus nog. Het gereedschap verandert langzaam omdat zijn functie bijzonder goed is opgelost.
Een zilveren kaasboor uit 1864 maakt de binnenkant zichtbaar
Het Zuiderzeemuseum in Enkhuizen bewaart een kaasboor uit 1864. Het metalen instrument is ongeveer 18,5 centimeter lang en 3,1 centimeter breed. De boor hoort niet bij het maken van de wrongel, maar bij het beoordelen van het resultaat. Met zo'n smalle holle boor kan uit een gesloten kaas een cilindervormig monster worden gehaald. Daardoor kan de keurmeester geur, structuur en smaak beoordelen zonder de hele kaas open te snijden. Het voorwerp verlengt als het ware het oog van de koper tot diep in het zuivel. De buitenkant alleen hoeft niet langer het volledige verhaal te vertellen.
Een notaris ziet in 1878 een complete zuivelwerkplaats onder de hamer gaan
Op 21 augustus 1878 verschijnt notaris Allard Merens Jan Christiaansz. in Halfweg, gemeente Haarlemmerliede en Spaarnwoude, voor de aankondiging van een openbare verkoop. In de digitaal getranscribeerde goederenlijst staan onder meer melkketels, een zeef, twee melkjukken, een roerhekje, een kaaskuip, een kaaspers, een pekelbak, een kaaskist en kaasstandaards. De automatische transcriptie moet voor letterlijke details tegen de scan worden gecontroleerd, maar de samenhang is duidelijk: zulke voorwerpen vertegenwoordigen samen kapitaal. Wie een boerenbedrijf beëindigt, verkoopt niet één “kaasmachine” maar een complete keten van gespecialiseerd gereedschap.
Het melkjuk brengt de grondstof naar de kaaskamer
De twee melkjukken uit de Halfwegse inventaris herinneren eraan dat kaasmaken al vóór de kuip begint. Een juk verdeelt het gewicht van emmers over beide schouders wanneer melk van stal of weide wordt gedragen. Het voorwerp maakt vervoer lichamelijk draaglijker en vermindert morsen, maar vraagt nog altijd veel spierkracht. Naast de jukken staan in dezelfde verkoop melkketels en andere zuivelgereedschappen. Daardoor is de beweging bijna te reconstrueren: melk wordt gedragen, gezeefd, verwarmd, geroerd, gestremd, geperst en gezouten. Het juk is de eerste schakel in een keten die eindigt met kaas op de plank.
Een rijk versierde pers wordt eind negentiende eeuw zelfs een prijsstuk
Het Agrarisch Museum Westerhem in Middenbeemster bewaart een opvallend rijk versierde kaaspers. Volgens de museumgeschiedenis behoorde het toestel aan een boer die de pers aan het einde van de negentiende eeuw op een agrarische tentoonstelling in Edam won. Het is opmerkelijk dat juist een werktuig zo fraai wordt uitgevoerd. De pers is niet alleen noodzakelijk gereedschap maar ook een teken van vakmanschap en landbouwtrots. De werking blijft dezelfde: gewichten en houten hefboombalken drukken wrongel in de vorm. Maar het voorwerp laat zien dat een succesvolle boer zijn technische uitrusting ook als bezit en statussymbool kan tonen.
In Oosterland vervangt in 1904 één inventaris tientallen boerenopstellingen
Op 27 maart 1904 besluiten de oprichters van kaasfabriek De Eendracht in Oosterland op Wieringen hun fabrieksinventaris te bestellen bij Wissekerken in Anna Paulowna. Op de lijst staan een stoomketel, melkbak, kaaspers, weikelder, weegschaal en inhoudsmeter. Schoolmeester L. Spaander werkt tekening en bestek uit; C. Maars wordt directeur en later wordt P. Molenaar kaasmaker. De gereedschappen die vroeger over verschillende boerderijen verspreid staan, worden hier op één plek geconcentreerd. De stap van handgereedschap naar installatie is daarmee zichtbaar in een concrete boodschappenlijst.
De stoomketel verandert warmte van een haardvuur in fabriekskracht
De stoomketel van De Eendracht is wezenlijk anders dan Berkheys ketel boven een stenen fornuis. Stoom kan niet alleen vloeistoffen verwarmen, maar uiteindelijk ook machines aandrijven. Eén centrale warmtebron bedient een productie die melk van tientallen boeren verwerkt. In 1904 leveren de eerste leden samen de melk van 82 koeien. Het gereedschap groeit dus mee met de schaal. Waar een boerin haar kuip rondom één melkbeurt organiseert, moet een fabriek honderden of duizenden liters betrouwbaar behandelen. De grotere ketel is daarom niet eenvoudig hetzelfde voorwerp in groter formaat; hij maakt een nieuwe arbeidsorganisatie mogelijk.
De weegschaal en inhoudsmeter maken melk zelf tot gecontroleerde grondstof
Naast stoomketel en pers bestelt De Eendracht ook een weegschaal en inhoudsmeter. Dat zegt veel over het nieuwe fabrieksbedrijf. Melk komt nu van meerdere leveranciers. De fabriek moet daarom kunnen vaststellen hoeveel iedere boer brengt voordat alles in dezelfde bak verdwijnt. Het gereedschap staat niet rechtstreeks in contact met de wrongel, maar wordt onmisbaar zodra kaasbereiding een gezamenlijk bedrijf wordt. Een boerin kent haar eigen koeien en emmers; een fabriek heeft cijfers nodig. Zo schuift rond 1900 een nieuwe groep voorwerpen de kaasmakerij binnen: meters, schalen en administratieve hulpmiddelen naast kuip, vorm en pers.
In Castricum worden in 1918 koppen en volgers nog bij naam verkocht
Op 8 mei 1918 verkopen Jacobus Res, Gerrit Louter, Floris Twisk en Cornelis Spaansen kaasfabriek De Duinstreek in Castricum voor 8.000 gulden. De omschrijving noemt uitdrukkelijk de machinerieën én de losse en vaste gereedschappen, koppen, volgers, bakken en bussen. Dat is bijna dezelfde woordwereld die Berkhey ruim een eeuw eerder gebruikt. De fabriek heeft inmiddels machines, maar de kaas moet nog steeds in een vorm en onder een passend deksel. Technische vernieuwing wist oud gereedschap dus niet onmiddellijk uit. De machine groeit om de vertrouwde kaaskop heen.
In 1920 neemt een roermachine een beweging van de hand over
In Castricum wordt de zuivelinstallatie na 1915 verder gemechaniseerd. In 1920 komt een elektrische karnkneder en wordt een machine gekocht waarmee melk en kaasbereiding mechanisch kunnen worden geroerd. Ook de melkontvangst wordt afzonderlijk ingericht. De verandering lijkt klein — een roerbeweging wordt door een machine uitgevoerd — maar haar gevolg is groot. Een arbeider hoeft niet meer voortdurend dezelfde zware beweging te herhalen en een grotere hoeveelheid kan gelijkmatiger worden behandeld. Het oude roerhekje of de houten nap krijgt daarmee een mechanische opvolger. De functie blijft; de krachtbron verandert.
Het wrongelmes verschijnt wanneer de kaasbak groter wordt
In de vroeg-industriële kaasmakerij wordt de gestremde massa steeds vaker met een speciaal wrongelmes gesneden. Museumdocumentatie van werktuigen uit het interbellum beschrijft rechthoekige messen die door grote wrongelkuipen worden bewogen. Het raamwerk draagt messen of draden die de gestremde massa in steeds kleinere delen verdelen. Hoe fijner de wrongel wordt gesneden, hoe gemakkelijker wei ontsnapt en hoe droger de uiteindelijke kaas kan worden. Daarmee neemt één gereedschap een functie over die Berkhey in 1811 nog met houten nap, handen en kneden beschrijft. De wrongel wordt niet alleen bewerkt; de grootte van iedere korrel wordt bestuurbaar.
Het materiaal verandert sneller dan de functie
Houten kuipen worden uiteindelijk metaal, houten kaaskoppen worden kunststof en de handpers krijgt mechanische opvolgers. Toch zijn de basisproblemen opmerkelijk constant. Melk moet schoon worden gehouden. Stremsel moet gelijkmatig mengen. Wrongel moet worden verkleind. Wei moet ontsnappen. De kaas heeft een vorm nodig, daarna druk, zout en een plaats om te rijpen. Daarom lijken sommige moderne gereedschappen nog verrassend sterk op hun voorgangers. De collectie van het Nederlands Openluchtmuseum merkt zelfs op dat de negentiende-eeuwse houten kaaskop functioneel weinig verschilt van moderne kunststof vormen. De grondstof verandert niet, dus veel technische vragen blijven hetzelfde.
Een kaas bestaat uiteindelijk uit sporen van tientallen voorwerpen
Aan de afgewerkte kaas is het gereedschap nauwelijks meer te zien. Toch heeft ieder voorwerp een spoor achtergelaten. De zeef bepaalt wat niet in de melk komt. De ketel en tobbe regelen de eerste bewerking. Doek, wip en pers verwijderen vocht. De kaaskop bepaalt de vorm. De volger draagt de druk over. Pekelbak en zoutbank vormen de korst. Kaasplanken sturen de rijping en de kaasboor vertelt uiteindelijk wat er binnenin is gebeurd. Van de Hoornse koppendraaier uit 1533 tot de Castricumse roermachine van 1920 verandert het gereedschap, maar de kaas blijft een product van handen, hout, metaal, linnen, zout en tijd.