Deel 13 — Als de kaas ziek wordt: maden, schimmel en de jacht op onzichtbare vijanden

Linnaeus geeft de kaasvlieg in 1758 een wetenschappelijke naam

Lang voordat een laboratorium in Hoorn bacteriën uit kaas kweekt, kennen boeren en kaaskopers een vijand die met het blote oog zichtbaar wordt. Carl Linnaeus beschrijft in 1758 de soort die later de geldige naam Piophila casei krijgt. De kleine vlieg zoekt dierlijk materiaal en kaas op om er eieren af te zetten. Uit die eieren komen maden die zich door het zuivel vreten. Voor de boer bestaat nog geen bacteriologie, maar het economische probleem is onmiddellijk zichtbaar: een gaatje in de korst kan betekenen dat binnenin een levende aantasting groeit.

Martinus Houttuyn ziet in 1768 hoe snel de maden zich vermenigvuldigen

In Amsterdam schrijft natuuronderzoeker Martinus Houttuyn in 1768 over vliegen die kaaskopers al goed kennen. Hij noemt de kaasvlieg en merkt op dat de daaruit afkomstige maden zich op verbazingwekkende wijze in kaas kunnen vermenigvuldigen. Twee jaar later gebruikt hij opnieuw de naam kaaswormpjes voor de larven. Houttuyn kijkt als natuuronderzoeker naar een verschijnsel dat handelaren vooral als schade kennen. Daarmee begint een belangrijke verschuiving. De made is niet langer eenvoudig een “worm” die toevallig in bedorven kaas verschijnt; zij wordt verbonden met een vlieg, eieren en een herkenbare levenscyclus.

Berkhey weet rond 1810 dat zelfs kaas door bijna onzichtbare mijten wordt opgegeten

Johannes le Francq van Berkhey beschrijft in 1810 hoe goed Hollandse boeren de verwoestingen van mijten kennen. De diertjes zijn zo klein dat zij volgens hem zelfs onder een vergrootglas moeilijk te onderzoeken zijn, maar hun schade is allesbehalve klein. Zij kunnen kaas, boter en zelfs room aantasten. Berkhey plaatst de plaag naast andere dieren die vee en boerenbedrijf belagen. Daarmee krijgt de kaaskamer een vijand die anders werkt dan de kaasvlieg. De vlieg legt eieren en veroorzaakt zichtbare maden; de mijt kan als nauwelijks bewegend punt over korst en kaasplank kruipen.

Berkhey haalt in 1811 de maden nog met een mes uit de kaas

In 1811 beschrijft Berkhey precies wat een Noord-Hollandse boerin doet wanneer tijdens het dagelijkse keren van de kaas verdachte plekjes verschijnen. Zij zoekt de plaats waar maden uitkomen, haalt de dieren met een mesje uit het gat en laat de opening een dag open om te zien of er nog meer verschijnen. Zijn er te veel, dan strooit zij er peper in. Bij grote rotte gaten gebruikt zij zelfs boekweitmeel om vocht op te nemen. Dit is bestrijding zonder kennis van microbiologie: kijken, uitsnijden, drogen en hopen dat het gebrek niet verder trekt.

Bier, azijn en saffraan moeten in 1811 de vlieg van de korst houden

Berkhey kent ook een preventieve methode. Wanneer de kaas ongeveer twee weken oud is, bestrijken sommige boeren haar gedurende veertien dagen dagelijks met bier en azijn, of met in azijn getrokken saffraan. Dat geeft de kaas kleur en moet tegelijk vliegen weghouden. De behandeling is praktisch ontstaan: een boerin ziet dat bepaalde oppervlakken minder aantrekkelijk zijn voor insecten en herhaalt de handeling. Zij kent de chemische werking niet, maar gebruikt de korst als verdedigingslinie. De strijd tegen kaasziekte begint daarmee aan de buitenkant, nog voordat iemand onder een microscoop naar sporen of bacteriën kijkt.

Een rijzende kaas gaat in 1811 op de koude stenen vloer

Niet ieder gebrek leeft of kruipt zichtbaar. Berkhey beschrijft ook kaas die rijst. In warme dagen zwelt zij op. De boer legt zo'n kaas op een droge, koude stenen vloer en boort met een breinaald enkele gaatjes om gas te laten ontsnappen. Wanneer de hitte voorbij is, kan het rijzen vanzelf stoppen. Wordt het erger, dan ontstaat een holle bodem. Berkhey kent de bacteriën achter zulke gasvorming niet. Toch heeft de praktijk al ontdekt dat temperatuur en ontsnappend gas iets met het probleem te maken hebben. Koeling en doorboren vormen een vroege, tastbare reactie op een onzichtbaar gistingsproces.

Slecht schoon vaatwerk geeft Berkhey een gore kaas met rimpelkorst

Berkhey koppelt in 1811 nog een ander gebrek rechtstreeks aan het gereedschap. Wanneer melk- en kaasvaten niet goed worden schoongemaakt en uitgebroeid, kan kaas goor worden en een gerimpelde korst krijgen. Daarmee zit de oorzaak niet in de koe of het weer, maar op hout dat de vorige melkbeurt heeft vastgehouden. Bacteriën als begrip ontbreken nog grotendeels, maar het verband tussen vuil gereedschap en bedorven product wordt praktisch herkend. De kaaskamer wordt daardoor zelf verdacht. Een vat dat gisteren goede kaas leverde kan vandaag de bron worden van een partij die minder opbrengt.

Hermann Schlegel noemt in 1858 de kaasvlieg opnieuw bij naam

In 1858 beschrijft de Nederlandse zoöloog Hermann Schlegel de kaasvlieg als Piophila casei en noteert dat haar larve in kaas leeft. Het dier dat de boerin met een mes uit haar product haalt, krijgt daarmee een vaste plaats in de dierkunde. In de jaren 1860–1868 neemt ook entomoloog Samuel Constant Snellen van Vollenhoven de kaasvlieg op in zijn werk over Nederlandse gelede dieren. De kaasmade verhuist zo van boerentaal naar wetenschappelijke afbeelding en classificatie. Het probleem blijft op de kaasplank hetzelfde, maar onderzoekers kunnen voortaan over precies dezelfde soort spreken.

Pierre Jean Hollman maakt in 1877 van kaasgebreken een compleet ziekteboek

Wanneer dr. Pierre Jean Hollman uit Edam in 1877 zijn Handboek voor den kaasmaker in Nederland publiceert, reserveert hij tientallen bladzijden voor wat er fout kan gaan. Hij noemt blauwe kaas, knijpers, rijzers, drijvers, mutsenbollen, pruttelgaatjes, pissertjes, rimpelkorst, pokken, kanker, mijten en maden. Sommige oorzaken begrijpt hij goed, andere slechts gedeeltelijk of verkeerd. Dat maakt zijn boek juist belangrijk. Het staat op de grens tussen boerenervaring en experimentele wetenschap. Niet ieder gebrek wordt meer als pech beschouwd; Hollman probeert ieder zichtbaar verschijnsel aan een specifieke oorzaak te koppelen.

Hollman ziet dat verkeerde temperatuur al vóór het persen schade veroorzaakt

Hollman begint de ziektegeschiedenis niet bij de korst maar bij de melk. Is de melk bij het stremmen te koud, dan ontstaat volgens hem een slappe, zwammige kaas die snel rijpt en slecht houdbaar is. Is de temperatuur te hoog, dan verandert de wrongel eveneens ongunstig. Te weinig stremsel kost kaasstof; te veel geeft een onaangename lebbige smaak. Wie de wrongel te haastig snijdt, krijgt een week product dat op de kaasplank kan inzakken. Het gebrek dat weken later zichtbaar wordt, kan dus al in enkele minuten tijdens de bereiding zijn begonnen.

Te veel wei veroorzaakt in 1877 pruttelgaatjes en pissertjes

Wanneer wrongel onvoldoende wordt gedroogd en er te veel wei in achterblijft, beschrijft Hollman kleine holten die boeren pruttelgaatjes of pissertjes noemen. Hij denkt dat omzettingen van melksuiker uiteindelijk gas produceren en zo openingen maken. Ook grove zoutkristallen kunnen volgens zijn waarnemingen plaatselijk vocht aantrekken en openingen veroorzaken. De naam klinkt bijna onschuldig, maar voor een handelaar betekent een kaas vol onregelmatige gaatjes kwaliteitsverlies. Het binnenste verraadt dat de maker tijdens snijden, kruimelen, zouten of uitlekken onvoldoende controle heeft gehad.

Een verkeerde kaasdoek laat in 1877 zijn fout letterlijk in de korst staan

Zelfs een plooi in linnen kan volgens Hollman een zichtbaar gebrek achterlaten. Een slecht aangebrachte kaasdoek veroorzaakt doekkreuken. Oude, afgebrokkelde of misvormde vormen leveren eveneens onregelmatige kaas. Bij onvoldoende persdruk blijven openingen bestaan waar vocht en later bederf een kans krijgen. Hollman haalt een voorbeeld uit Bern in 1869 aan: maandenlang mislukt iedere tweede kaas van een fabriek. Pas in de herfst ontdekt men dat één van twee persen te licht belast is. De kaas houdt daardoor te veel wei vast en ontwikkelt later blazen. Eén verkeerd gewicht kan een hele zomerproductie bederven.

Wouter Sluis weigert in 1877 nog langer te geloven in ongelukkige kaas

In de Beemster voert veehouder Wouter Sluis dezelfde strijd vanuit de praktijk. In 1877 publiceert hij over kaasbereiding en houdt boeren voor dat goede kaas niet van geluk of toeval afhankelijk mag zijn. Houten naden moeten schoon, emmers liever van metaal en temperaturen met een thermometer gecontroleerd worden. Sluis ziet dat een gebrek vaak terug te voeren is op een handeling die veranderd kan worden. Zijn boodschap botst met boeren die jarenlang op dezelfde manier hebben gewerkt. Toch vormt zij de kern van de komende zuivelwetenschap: wie het gebrek wil bestrijden, moet eerst zoeken naar de plaats waar het proces ontspoort.

Een boerin die zeventig kazen per week maakt vindt in 1877 haar eigen oorzaak

Hollman beschrijft een niet bij naam genoemde maar ervaren boerin die melk opkoopt en ongeveer zeventig kazen per week maakt. Wekenlang krijgt zij opvallend veel knijpers. Wanneer zij ander stremsel gaat gebruiken, verdwijnt het gebrek plotseling. Een andere boer trekt zijn lebben uit met zure wei en kampt eveneens veel met knijpers; wanneer hij daarmee stopt, neemt het probleem af. Hollman gebruikt zulke gevallen om één belangrijke les te trekken: dezelfde zichtbare scheur kan verschillende oorzaken hebben. Daarom bestaat er volgens hem geen universeel geneesmiddel tegen knijpers. Eerst moet de maker zoeken.

Rijzers en mutsenbollen zwellen in 1877 door gas van binnenuit

Een kaas kan ook letterlijk van vorm veranderen. Hollman noemt ze rijzers, drijvers of onder kaaskopers mutsenbollen. De kaas zwelt op, de korst wordt dun en soms drijft het product zelfs in water. Hollman brengt dit in verband met gisting waarbij koolzuur en waterstofgas ontstaan. Daarmee komt hij dicht bij het mechanisme dat later bacteriologen veel preciezer zullen uitwerken. De kaasmaker ziet alleen het gevolg: een kaas die onder de pers nog normaal leek, begint op de planken te bollen. Het gebrek komt van binnenuit en kan niet meer eenvoudig van de korst worden afgeschraapt.

Hollman noemt witte schimmelplekken in 1877 letterlijk pokken

In een warm, vochtig pakhuis ziet Hollman op de kaas witte stippen verschijnen. Ze groeien soms uit tot plekken groter dan een stuiver en lijken met dons bedekt. Onder zijn microscoop ziet hij sporen en schimmeldraden. Hij noemt het gebrek pokken. Opvallend genoeg zijn handelaren niet altijd even bang: dergelijke plekken komen vooral op vette kaas voor en volgens Hollman bestaat zelfs het verhaal dat sommige Engelse afnemers zulke kaas graag kopen. De grens tussen rijping en gebrek is dus niet altijd eenvoudig. Een schimmelplek kan technisch ongewenst zijn terwijl een koper het product toch accepteert.

De ‘kanker’ van de kaas vreet in 1877 gangen door de korst

Veel ernstiger vindt Hollman de zogenoemde kanker. Deze aantasting treft volgens hem vooral schrale kaas en begint meestal aan de korst. Schimmeldraden groeien verder het zuivel in en laten scheuren, holten en gangen achter. Hollman beschrijft dit niet meer als oppervlakkig vuil, maar als een organisme dat de kaasstof chemisch afbreekt. Hij adviseert vooral een droog, luchtig en schoon pakhuis, tijdig borstelen en goed onderhoud van korst en planken. De kaashandelaar krijgt daarmee een actieve taak. Na aankoop moet hij niet alleen bewaren; hij moet zijn voorraad dagelijks tegen levende aantasting verdedigen.

Hollman ziet in 1877 een kaasmijt pas wanneer zij beweegt

Onder de microscoop beschrijft Hollman de kaasmijt als Tyroglyphus siro. Zonder vergroting is zij nauwelijks meer dan een bewegend punt. Het voorste lichaam en de poten zijn enigszins roodachtig, de rest wit. Het probleem zit vooral in haar taaiheid. Is de mijt eenmaal in een pakhuis gevestigd, dan is zij moeilijk uit te roeien. Hollman probeert middelen uit en noemt sterke hitte en alcohol, maar beide zijn onpraktisch tussen volle kaasstellingen. Daarom blijft zijn belangrijkste advies ouderwets maar effectief: kazen afborstelen, planken reinigen, muren witten en de opslagplaats zo schoon mogelijk houden.

Loog, chloorkalk en pekel worden wapens tegen de pakhuisplaag

Voor besmette pakhuizen schrijft Hollman een hele schoonmaakstrategie voor. Planken kunnen met loog of chloorkalk worden behandeld en muren met bijtende kalk worden gewit. Een advies van Böttger dat Hollman noemt, is de kaas met pekel in te wrijven en na droging met olie te behandelen. Zulke maatregelen laten zien hoe langzaam hygiëne wordt gesystematiseerd. De handelaar weet nog niet precies welke micro-organismen overal aanwezig zijn, maar begrijpt wel dat een schone plank minder gevaarlijk is dan een met kaasstof en vocht bedekte plank waarop de vorige partij al problemen gaf.

Hollman hoort in 1877 de maden in zwaar aangetaste kaas knagen

De kaasvlieg blijft ondertussen een zeer concrete vijand. Hollman beschrijft hoe eerst een stipje op de korst verschijnt, daarna een gaatje en vervolgens maden. In een zwaar aangetaste kaas kunnen de dieren volgens hem zelfs hoorbaar knagen. Vooral zachte kaas en vochtige scheuren in harde kaas trekken de vlieg aan. Een klein aangetast plekje kan worden uitgesneden en met peper behandeld, maar bij grote partijen is dat onbegonnen werk. In een pakhuis zet Hollman aangetaste kazen daarom zo koud en laag mogelijk, liefst tegen een muur of op een stenen vloer.

P.Czn. Boekel verkoopt in 1886 eindelijk zijn geheim tegen slechte kaas

Naast Wouter Sluis werkt in Noord-Holland P. Czn. Boekel aan praktische verbetering. Hij weet volgens latere zuivelgeschiedenis veel voorkomende kaasgebreken terug te dringen en maakt kaas met gesloten zuivel en een goede korst. Anders dan Sluis houdt Boekel zijn methode aanvankelijk voor zichzelf. Pas in 1886 sluit de landbouworganisatie Hollands Noorderkwartier een overeenkomst met hem, waarna zijn werkwijze breder beschikbaar komt. Het verhaal laat zien dat kennis economische waarde heeft. Een methode die minder knijpers, scheuren of rotte partijen oplevert kan voor een boer letterlijk het verschil tussen marktprijs en afkeur betekenen.

Hoorn krijgt in 1889 een laboratorium voor problemen die niemand kan zien

In 1889 wordt in Hoorn een Rijkslandbouwproefstation opgericht. Het station moet orde brengen in het versnipperde chemische en later bacteriologische onderzoek en richt zich sterk op boter en kaas. Daarmee krijgt Noord-Holland voor het eerst een plaats waar een kaasgebrek niet alleen wordt bekeken, geroken of geproefd, maar ook chemisch en microscopisch onderzocht. De overgang is fundamenteel. De boer kan een bolle kaas aanwijzen; het laboratorium probeert te achterhalen welk gas erin zit. De handelaar ziet blauwe stippen; de onderzoeker zoekt naar materiaal, reactie of organisme dat ze veroorzaakt.

De Proefzuivelboerderij maakt Hoorn rond 1900 tot een fabriek voor mislukking

Na de oprichting van de Vereeniging tot exploitatie eener Proefzuivelboerderij krijgt Hoorn vanaf 1900 nog een tweede onderzoeksplek. Hier mogen onderzoekers bewust omstandigheden veranderen en daarna kijken wat er met de kaas gebeurt. Dat is nieuw. Op een gewone boerderij kost een mislukte partij geld en probeert de maker haar te voorkomen. Op een proefboerderij kan juist een slechte kaas waardevolle informatie opleveren. Temperatuur, melk, zout, zuurvorming en bacteriën worden tegen elkaar afgezet. De ziekte van de kaas wordt daarmee een reproduceerbaar experiment in plaats van een raadsel dat pas op de kaasplank verschijnt.

F.W.J. Boekhout onderzoekt vanaf Hoorn hoe Edammer werkelijk rijpt

Een centrale figuur wordt F.W.J. Boekhout, geboren op 9 april 1869 en later directeur van de tweede afdeling van het Rijkslandbouwproefstation in Hoorn. In 1904 publiceert hij onderzoek naar de rijping van Edammerkaas. Dat onderzoek is belangrijk omdat rijping en bederf dicht bij elkaar liggen. Beide veranderen geur, structuur en chemische samenstelling. Het laboratorium moet dus niet alleen herkennen wat fout is, maar eerst begrijpen wat bij goede kaas normaal gebeurt. Pas dan kan een afwijking als ziekte worden aangewezen. Boekhout maakt van de rijpende kaas een chemisch en bacteriologisch onderzoeksobject.

Boekhout en Ott de Vries geven in 1909 een scheur een eigen wetenschappelijke geschiedenis

Op de Proefzuivelboerderij onderzoeken F.W.J. Boekhout en J.J. Ott de Vries een verschijnsel dat de praktijk al kent: scheuren die later als boekelscheuren worden aangeduid. Hun onderzoek verschijnt in het jaarverslag over 1909 en wordt vervolgens wetenschappelijk gepubliceerd. Het is tekenend voor de nieuwe tijd. Een gebrek dat vroeger alleen een handelsnaam had, krijgt nu proefkazen, waarnemingen en literatuur. De scheur zelf blijft zichtbaar voor iedere kaaskoper, maar haar ontstaan wordt teruggevoerd naar processen in het kaasdeeg. Praktijktaal en bacteriologie beginnen elkaar te ontmoeten.

Op 10 juli 1915 blijkt zelfs witte verf blauwe stippen te kunnen veroorzaken

In de Schager Courant van 10 juli 1915 waarschuwt de Noord-Hollandse zuivelvoorlichting voor een verrassende oorzaak van blauwe kaas. Een van binnen geverfde kaastobbe kan kleine verfdeeltjes loslaten. Zelfs witte verf kan in kaas chemisch veranderen en zwarte of blauwachtige stippen veroorzaken. De waarschuwing noemt boeren die partijen blauwe kaas maken doordat verf uit melkvat of weiteem in melk en wrongel terechtkomt. Het advies is scherp: het oppervlak dat met melk of wei in aanraking komt liefst ongeverfd laten. Een mysterieus kleurgebrek blijkt soms gewoon van het gereedschap af te schilferen.

Boekhout en Ott de Vries maken in 1917 gasvorming tot bacteriologisch onderzoek

In 1917 publiceren F.W.J. Boekhout en J.J. Ott de Vries vanuit het Rijkslandbouwproefstation te Hoorn De normale gasvorming in kaas. Zij onderzoeken welke gasvorming bij rijping hoort en wanneer het proces ontspoort. Daarmee verandert een oud boerenwoord als rijzen in een microbiologisch vraagstuk. Een holte in kaas is niet zomaar lucht. Zij kan het resultaat zijn van omzettingen door specifieke bacteriën. Voor de kaasmaker wordt het verschil belangrijk: enkele normale ogen zijn iets anders dan een partij waarin gas het zuivel uit elkaar drukt en scheuren vormt.

Boekhout onderzoekt in 1919 waarom een witte rand in Edammer blijft staan

In 1919 richt Boekhout zich op een ander uiterlijk gebrek: de witte rand bij Goudse en Edammer kaas. Later wordt het probleem opnieuw onderzocht door J. van Beynum, W. van Dam en B.J. Holwerda. De rand laat zien hoe subtiel kwaliteitsproblemen inmiddels worden. De kaas hoeft niet te rotten, bol te staan of vol maden te zitten om minderwaardig te worden. Een afwijkende zone in het zuivel kan al reden zijn voor onderzoek. Het laboratorium gaat steeds verder naar binnen: kleurverschillen in de doorsnede, vochtverdeling, zout en zuurgraad worden meetbare eigenschappen.

Boekhout en Van Beynum verklaren in 1929 het gevreesde laat-los

Op 6 februari 1929 wordt het onderzoek van F.W.J. Boekhout en J. van Beynum naar “laat optredend los” ingezonden. Het gebrek verschijnt pas na ongeveer twee weken of later. De kaas klinkt dof wanneer iemand er met de vlakke hand op slaat, vlakke zijden kunnen bol gaan staan en binnenin ontstaan vele holten en soms grote scheuren. In zware gevallen barst zelfs de korst open. Juist het late optreden maakt het gevaarlijk. De fabriek kan een ogenschijnlijk goede kaas afleveren die pas tijdens opslag of handel verandert in een partij met ernstige schade.

In Hoorn wordt de kaaskorst in 1933 met pH-cijfers van het hart gescheiden

Bij verdere proeven aan het Rijkslandbouwproefstation te Hoorn meten onderzoekers in 1933 niet meer alleen gaten en scheuren. Zij bepalen afzonderlijk de pH en titreerbare zuurgraad van het binnenste en van de rand van aangetaste kazen. Waarden rond pH 4,99, 5,27 en 5,32 laten zien dat in het inwendige andere processen optreden dan vlak onder de korst. De ziekte wordt daarmee ruimtelijk in kaart gebracht. Waar Berkhey in 1811 een gaatje met een breinaald maakt, snijdt het laboratorium een eeuw later de kaas analytisch in zones en vergelijkt de chemie van ieder deel.

Van Beynum en Pette geven in 1934 de gevaarlijke boterzuurbacterie een naam

J. van Beynum en J.W. Pette onderzoeken in Hoorn verschillende boterzuurbacteriën. Hun werk maakt duidelijk dat niet iedere bacterie uit kuilvoer of silo even gevaarlijk is voor kaas. Zij onderscheiden een lactaatvergistende soort die zij Clostridium tyrobutyricum noemen van een suikervergistende soort, Clostridium saccharobutyricum. Vooral de eerste kan het gebrek laat-los of knijper veroorzaken. Daarmee is de zoektocht veel preciezer geworden. De vraag luidt niet meer “zitten er boterzuurbacteriën in?”, maar “welke soort zit erin en wat kan die bacterie in het kaasdeeg vergisten?”

Voer uit de stal blijkt uiteindelijk terug te keren als scheur in de kaas

Het latere onderzoek legt een keten bloot die vanaf het voer tot in het pakhuis loopt. Sporen van boterzuurbacteriën kunnen via kuilvoer, pulp, bostel, aardappelproducten, mest of vuil gereedschap in de melk terechtkomen. Pas weken later worden zij actief in de kaas. Dan ontstaat gas, waarna het zuivel openscheurt en de beruchte knijper ontstaat. Een gebrek dat de handelaar pas ziet wanneer hij een kaas doorsnijdt, kan dus maanden eerder zijn begonnen bij het voer van een koe. Moderne kwaliteitszorg dwingt daardoor de hele boerderij in beeld: stal, uier, emmer, melk, fabriek en rijpingskamer horen bij hetzelfde probleem.

Het handboek van 1964 zet oude boerenwoorden naast bacteriën

In 1964 verschijnt een Handboek voor bereiders van Goudse boerenkaas. Daar staat de oude term knijper nog steeds, maar de verklaring is inmiddels modern. Grote spleetvormige gaten worden gekoppeld aan overmatige besmetting met boterzuurbacteriën, die na weken of maanden bij geschikte temperatuur actief worden. Het handboek waarschuwt voor kuilvoer, vervuild gereedschap en buitenwater en legt uit hoe zindelijke melkwinning het risico verkleint. De woorden van de boer zijn dus niet verdwenen. Ze zijn verbonden aan microbiologie. Een knijper blijft een knijper, maar de maker weet nu veel beter waardoor hij ontstaat.

De vijand verhuist van de kaasplank naar de microscoop

Tussen 1758 en 1964 verandert vooral de manier waarop kaasgebreken worden begrepen. Linnaeus en Houttuyn geven de kaasvlieg een plaats in de natuurhistorie. Berkhey snijdt maden weg en koelt rijzende kaas op steen. Hollman ordent in 1877 tientallen gebreken en kijkt met een microscoop naar schimmel en mijten. Wouter Sluis eist schoner werken. In Hoorn maken Boekhout, Ott de Vries, Van Beynum en Pette van gas, scheuren en verkleuring meetbare processen. De ziekte verdwijnt daarmee niet, maar haar oorzaak wordt steeds minder onzichtbaar.

Een gezonde kaas blijkt uiteindelijk al bij de koe te beginnen

De geschiedenis eindigt daarom niet bij een laboratoriumtafel. Een kaas kan maden krijgen doordat een vlieg bij een scheur komt, mijten door een vuil pakhuis, schimmel door warmte en vocht, blauwe stippen door verf, rimpelkorst door slecht gereedschap en knijpers door bacteriën die via voer, mest of melk zijn binnengekomen. De moderne les is dezelfde die oude kaasmakers stukje bij beetje ontdekten: de korst is het eindpunt van een veel langere keten. Een gezonde kaas begint bij gezond vee, schoon melken, schoon gereedschap, juiste temperatuur, goed persen, beheerst zouten en zorgvuldig rijpen. Pas daarna bereikt zij zonder ziekte de Alkmaarse markt.