Deel 8 — De kaasmaker pakt de thermometer: meten, rekenen en de strijd tegen mislukte kaas

Berkhey vertrouwt in 1811 nog op de hand van de boerin

In 1811 beschrijft natuuronderzoeker Johannes le Francq van Berkhey hoe kaas op Hollandse boerderijen wordt gemaakt. Naast de wringkuip staat nog geen thermometer. De boerin verwarmt melk in een koperen welketel en bepaalt met haar hand of de warmte goed is. Ook de hoeveelheid lebbe berust op ervaring. Te weinig stremsel laat de wrongel slap; te veel kan de kaas een zure of lebbige smaak geven. Berkhey benadrukt daarom hoeveel kennis de kaasmaakster nodig heeft. Haar vingers, ogen, neus en geheugen vormen samen het meetinstrument waarmee zij probeert iedere dag opnieuw dezelfde kaas te maken.

Berkhey meet wel hout, tijd en persdruk

Toch werkt de boerderij van 1811 niet zonder maten. Berkhey noteert afmetingen van kaaskoppen in duimen, beschrijft de gewichten waarmee kazen onder de pers worden gezet en geeft aan na hoeveel tijd een kaas opnieuw moet worden gedoekt. Hout, steen, tijd en gewicht laten zich al tellen. De melk zelf blijft moeilijker vast te leggen. Een boerin kan voelen dat zij warm genoeg is, maar zij kan niet zeggen dat de volgende melk precies dezelfde temperatuur heeft. Daar ligt het probleem dat negentiende-eeuwse landbouwkundigen steeds dringender willen oplossen: een goede handeling moet niet alleen worden onthouden, maar ook meetbaar kunnen worden herhaald.

Van Hasinga brengt in 1871 een thermometer naar Gaastmeer

Op 5 september 1871 bespreekt de Leeuwarder Courant een brochure van landbouwer H.J. van Hasinga uit Gaastmeer. Uitgever H. Brandenburgh & Zonen in Workum verkoopt zijn boekje over het gebruik van de thermometer in de landbouw voor twintig cent. Van Hasinga wil het glazen instrument juist bij boter- en kaasbereiding invoeren. Hij noemt voor melk in de kaasketel 35 °C. De recensent protesteert en houdt 28 tot 30 °C voor voldoende. Dat men nu over zeven graden verschil kan twisten, is nieuw. De discussie verplaatst zich van gevoel naar afleesbare cijfers.

Boerinnen vertrouwen in 1871 liever hun eigen vingers

Van Hasinga weet dat een thermometer niet vanzelf wordt geaccepteerd. De recensent voorspelt dat boeren en vooral boerinnen zullen antwoorden dat zij met hun hand of een dun houten latje al jaren uitstekend voelen wanneer melk en room goed zijn. Daar zit waarheid in. Ervaring heeft generaties lang bruikbare kaas opgeleverd. Toch kan een hand geen getal bewaren. Een thermometer wel. Een boerin die vandaag 29 °C afleest, kan morgen proberen precies dezelfde toestand terug te krijgen. Het instrument verdringt haar ervaring dus niet onmiddellijk. Het legt er een tweede, onafhankelijk geheugen naast.

Celsius, Réaumur en Fahrenheit zorgen eerst voor nieuwe verwarring

Zelfs de thermometer maakt de kaaskamer aanvankelijk ingewikkelder. Rond 1871 bestaan verschillende schalen naast elkaar: Celsius, Réaumur en Fahrenheit. De recensent verwijt Van Hasinga dat hij de onderlinge verhouding onvoldoende uitlegt. Een boer kan dus een exact getal aflezen en toch verkeerd begrijpen wat een ander bedoelt. Maar juist daarom groeit behoefte aan standaardisering. Zodra landbouwboeken dezelfde schaal gebruiken, kan een temperatuur uit Gaastmeer ook in Edam, Hoorn of Alkmaar worden nagevolgd. Een handgevoel is persoonlijk; een schaalverdeling kan reizen.

De Hollandsche Maatschappij vraagt in 1874 waarom kaas zoveel prijs verliest

In 1874 schrijft de Hollandsche Maatschappij van Landbouw een prijsvraag uit over kaasbereiding. Dr. Pierre Jean Hollman uit Edam neemt haar aan. Hij ziet op de markt grote prijsverschillen. Volgens zijn voorwoord krijgen maar enkele boeren de hoogste prijs, terwijl anderen 12 tot 20 gulden per 100 kilogram minder ontvangen. Hollman wil weten waarom. Hij zoekt de oorzaak niet alleen in koe, voer of geluk, maar in temperatuur, melkbehandeling, stremsel, wrongel, persing en zout. Daarmee wordt mislukte kaas geen noodlot meer. Zij wordt een technisch probleem dat stap voor stap onderzocht kan worden.

Hollman zet in 1877 cijfers naast Edammer boerenervaring

In 1877 verschijnt Hollmans Handboek voor den kaasmaker in Nederland, bekroond met goud door de Hollandsche Maatschappij van Landbouw. Vanuit Edam probeert hij boerenervaring om te zetten in overdraagbare kennis. Hij bespreekt melkbestanddelen, soortelijk gewicht, caseïne, stremming, temperatuur, persen en zout. De boer hoeft volgens hem niet alleen te weten dát melk stremt, maar ook waarom bepaalde omstandigheden dat proces versnellen of vertragen. Daarmee verandert het vak. Een handeling die vroeger uitsluitend van moeder op dochter of van boer op knecht werd overgedragen, kan nu ook in een boek worden vastgelegd en elders worden nagevolgd.

Hollman maakt 28 en 30 graden tot een bewuste keuze

Hollman beschrijft hoe avond- en ochtendmelk worden gemengd en vervolgens tot ongeveer 28 à 30 °C worden verwarmd. Bij koel weer kan de kaasmaker richting 30 graden gaan; bij warm weer kiest hij eerder 28. Twee graden lijken weinig, maar juist zulke kleine verschillen zijn met de hand moeilijk consequent vast te houden. De thermometer geeft de maker een beslismoment dat hij kan noteren. In Edam wordt daarmee een werkwijze beschreven die ook buiten Edam herhaalbaar is. De kaasmaker hoeft Hollman niet naast zijn ketel te hebben zolang hij dezelfde temperatuur kan aflezen.

Hollman wil ook persdruk en opbrengst kunnen vergelijken

De meetdrang stopt bij Hollman niet na het stremmen. Hij bespreekt druk onder de kaaspers, zoutgebruik, duur van bewerkingen en gereedschappen voor het snijden van wrongel. Bij een Engels snijapparaat noemt hij zelfs een mogelijke opbrengstverbetering van 5 tot 10 procent. Dat percentage verandert de vraag in de kaaskamer. Een nieuw werktuig is niet meer alleen “handig” of “onhandig”; het kan worden vergeleken met de oude methode. Levert dezelfde hoeveelheid melk meer kaas op? Wordt de structuur beter? Stijgt de marktprijs? De kaasmaker begint zo te rekenen met zijn eigen vak.

De Hollandsche Maatschappij trekt in 1881 drieduizend gulden uit voor onderwijs

In 1881 stelt de Hollandsche Maatschappij van Landbouw gedurende vijf jaar jaarlijks 3.000 gulden beschikbaar voor een zuivelvakschool. Daarmee wordt kennisoverdracht zelf een investering. Een dochter hoeft kaasbereiding niet langer uitsluitend in de boerderij van haar ouders te leren. Temperatuur, reinheid, melkonderzoek en werktuiggebruik kunnen in georganiseerd onderwijs worden uitgelegd. Het bedrag laat zien dat bestuurders zuivelbereiding inmiddels belangrijk genoeg vinden om er structureel geld voor vrij te maken. Het boerenbedrijf krijgt naast erf en stal langzaam een derde leerplek: het klaslokaal.

Dirk Visser opent in 1889 een leerhoeve in Oudshoorn

Op 1 mei 1889 opent in Oudshoorn de Zuid-Hollandsche Leerhoeve voor Zuivelbereiding. Rijk en provincie betalen ieder jaarlijks 3.000 gulden, terwijl mr. Dirk Visser uit Hazerswoude een belangrijk deel van het financiële risico draagt. Leerlingen kunnen er niet alleen lezen hoe kaas wordt gemaakt, maar het proces daadwerkelijk oefenen. Na Vissers plotselinge overlijden in 1892 houdt de instelling op te bestaan. Toch is de stap belangrijk. Kaasmaken is officieel een vak geworden waarvoor overheid, provincie en particulier geld gebouwen en onderwijs beschikbaar stellen.

Hoorn krijgt in 1889 een laboratorium midden in het kaasland

Datzelfde jaar 1889 weet de Vereniging tot Ontwikkeling van den Landbouw in Hollands Noorderkwartier een Rijkslandbouwproefstation naar Hoorn te halen. Dr. Van Lookeren Campagne wordt directeur. In 1892 volgt dr. K.H.M. van der Zande hem op. Daarmee staat midden tussen de Noord-Hollandse veehouderijen en kaasfabrieken een instelling die melkmonsters, voer en landbouwproducten wetenschappelijk kan onderzoeken. Voor boeren rond Hoorn, Alkmaar en West-Friesland ontstaat een nieuwe mogelijkheid: een afwijking hoeft niet uitsluitend thuis te worden besproken. Zij kan naar een laboratorium waar cijfers uit de melk worden gehaald.

A. Eriks vraagt in 1891 zestig gulden om slechte kaas te verbeteren

In 1891 meldt A. Eriks, kaasboer én burgemeester van Petten, zich met een opvallend aanbod. Op bedrijven waar slechte kaas wordt gemaakt wil hij proefondervindelijk aantonen dat ook onder ongunstige omstandigheden een goed product mogelijk is. Slaagt zijn proef binnen een maand en keurt een jury het resultaat goed, dan vraagt hij 60 gulden. Het bestuur gaat akkoord. In 1892 en 1893 wordt enkele malen van zijn hulp gebruikgemaakt. Eriks brengt klein gereedschap mee, laat onder toezicht melken en legt nadruk op zuiverheid en zorgvuldige melkbehandeling. De mislukte kaas wordt zo een experiment.

D. Brander wil in 1892 iedere melkbus afzonderlijk leren kennen

In 1892 stelt D. Brander Tz., directeur van de kaasfabriek in Hoogkarspel, samen met dr. K.H.M. van der Zande uit Hoorn een nieuwe vraag. Waarom zou iedere leverancier hetzelfde voor een liter melk krijgen wanneer de samenstelling verschilt? De ene melkbus bevat meer vet en droge stof dan de andere. Brander en Van der Zande willen daarom de melk van iedere leverancier afzonderlijk onderzoeken. De melkbus verandert daarmee van een hoeveelheid in een monster. Niet alleen de liters tellen; ook wat daarin opgelost en verdeeld zit moet worden gemeten.

Hoogkarspel krijgt in 1893 honderd gulden voor een meetproef

De voorjaarsvergadering van 1893 stelt 100 gulden beschikbaar voor de proef van Brander en Van der Zande in Hoogkarspel. De melk van afzonderlijke boeren wordt onderzocht, maar hun namen blijven bij publicatie geheim. Het Rijkslandbouwproefstation in Hoorn rekent een verlaagd tarief. Tijdens dezelfde vergadering demonstreert Van der Zande de butyrometer volgens Gerber. In een glazen buis kan het vetgehalte van melk worden bepaald. Een witte vloeistof die voor het oog vrijwel overal hetzelfde lijkt, krijgt zo een percentage. Dat percentage kan later rechtstreeks invloed krijgen op de betaling.

De Gerberbutyrometer maakt vet tot een getal met geldwaarde

De Gerbermethode verandert de verhouding tussen boer en fabriek. Vet was altijd al belangrijk; room en boter bewezen dat dagelijks. Maar nu kan een klein melkmonster een cijfer leveren waarmee twee leveranciers direct worden vergeleken. Voor de kaasfabriek in Hoogkarspel is dat cruciaal, omdat vet en andere droge bestanddelen mede bepalen hoeveel kaas uit honderd liter melk kan worden gemaakt. Voor de boer krijgt de meting een financiële betekenis. Een paar tienden procent verschil zitten niet langer verborgen in de melkbus. Zij kunnen op een uitbetalingsstaat verschijnen.

Voorzitter Groneman haalt in 1894 W. Keestra naar Noord-Holland

Tijdens de najaarsvergadering van 1894 maakt voorzitter Groneman bekend dat W. Keestra uit Jelsum als zuivelconsulent voor Noord-Holland is gekozen, wanneer de minister akkoord gaat. Zijn salaris bedraagt 2.000 gulden per jaar. Voor zijn aantreden krijgt Keestra bovendien geld voor een studiereis door Nederland en naar Denemarken, Duitsland, Zwitserland en Frankrijk. Hollands Noorderkwartier en de Hollandsche Maatschappij van Landbouw betalen ieder 500 gulden. Op 1 september 1895 begint hij. Noord-Holland koopt daarmee niet alleen een adviseur, maar ook buitenlandse kennis.

Keestra trekt in 1896 in bij kaasmakers in de Baarsdorpermeer

In de Baarsdorpermeer bij Berkhout werken Nicolaas Best, zijn zoon Jan Best en verwanten aan gezamenlijke kaasbereiding. Vanaf 1896 worden met subsidie proeven met verschillende werkwijzen uitgevoerd. Zuivelconsulent W. Keestra komt zelfs bij het gezin wonen om leiding te geven. Hij verbetert onder meer de melkkoeling en begeleidt veranderingen in boter- en kaasbereiding. Het laboratorium komt daarmee bijna letterlijk de boerderij binnen. Keestra kijkt niet van afstand naar tabellen; hij staat tussen melk, gereedschap en mensen en ziet onmiddellijk welk effect een wijziging in het werk heeft.

Hoorn bouwt in 1896 een boerderij waar mislukken nuttig wordt

In 1896 ontstaat door samenwerking van Hollands Noorderkwartier en het toezicht op de Rijkslandbouwproefstations de Vereniging tot Exploitatie eener Proefzuivelboerderij te Hoorn. Door organisatorische problemen begint het praktische werk pas in 1900. Het doel is fundamenteel anders dan op een gewone boerderij. Daar moet iedere kaas verkoopbaar zijn. In Hoorn mag een proef juist afwijkend uitvallen wanneer daarvan geleerd kan worden. Voeding, melkbehandeling en bereidingswijze kunnen bewust worden veranderd. Een mislukte proefkaas is daardoor niet alleen verlies. Zij kan laten zien welke factor het gebrek heeft veroorzaakt.

Vier boeren schrijven in 1897 iedere melkproductie op

Hollands Noorderkwartier stelt in 1897 300 gulden beschikbaar voor een wedstrijd in het bijhouden van melkstaten. Slechts vier veehouders doen mee, maar de werkwijze is nieuw. Hoeveel melk geeft iedere koe? Hoeveel vet en vetvrije droge stof bevat zij? Het proefstation onderzoekt monsters en de uitkomsten komen in tabellen terecht. De vereniging acht uiteindelijk een controle om de veertien dagen wenselijk. Daardoor krijgt de individuele koe een soort productiedossier. De kaasmaker begint niet meer pas bij de melkkuip te meten; hij kan terugkijken naar het dier dat de melk heeft geleverd.

Keestra opent in december 1898 in Hoorn een gratis cursus

In december 1898 kondigt zuivelconsulent W. Keestra in de Schager Courant een gratis cursus zuivelbereiding in Hoorn aan, wanneer zich voldoende deelnemers melden. Kaasmakers, boerenzoons en andere belangstellenden mogen komen. De lessen behandelen melk, melkbehandeling, melkonderzoek en kaasbereiding. Dat laatste woord maakt de ontwikkeling zichtbaar. Een leerling hoeft niet meer uitsluitend te leren hoe hij wrongel snijdt of een kaas perst. Hij moet ook leren wat een melkmonster vertelt. De toekomstige kaasmaker krijgt daardoor naast kuip en mes ook maatglas en proefbuis in zijn vakopleiding.

Hoogkarspel betaalt in 1899 naar de inhoud van de melk

De proef uit 1892 krijgt in 1899 een praktisch gevolg. De kaasfabriek in Hoogkarspel gaat melk betalen naar samenstelling. Aurora in de Wieringerwaard volgt in 1900. Brander, Van der Zande en Keestra ontwikkelen daarvoor een systeem waarin niet alleen vet, maar ook vetvrije droge stof meetelt. Zij rekenen met het vet plus een derde van de vetvrije droge stof, het zogenoemde herleide vet. Een boer wordt daardoor niet meer uitsluitend beloond voor hoeveel kilogram melk hij levert. De fabriek probeert te betalen voor wat uit die melk werkelijk als zuivelproduct kan worden gewonnen.

Van der Zande legt in Hoorn een formule naast de kaasbak

Dr. K.H.M. van der Zande onderzoekt in Hoorn het verband tussen melksamenstelling en kaasopbrengst. Dat is voor Noord-Holland belangrijk omdat kaasfabrieken vaak volle ochtendmelk mengen met licht afgeroomde avondmelk. Honderd liter van het ene mengsel hoeft daarom niet dezelfde hoeveelheid kaas te leveren als honderd liter van het andere. Door vet en vetvrije droge stof afzonderlijk te meten, kan Van der Zande beter verklaren waarom opbrengsten verschillen. De kaasmaker krijgt zo een nieuwe manier van kijken: minder kaas uit een vat hoeft niet meteen te betekenen dat iemand slecht heeft gewerkt. De grondstof kan zelf anders zijn geweest.

Dr. L.T.C. Schey neemt in 1900 de Noord-Hollandse meetpraktijk over

Wanneer W. Keestra in 1900 naar Friesland vertrekt, volgt dr. L.T.C. Schey hem als zuivelconsulent voor Noord-Holland op. Zijn eerste benoeming geldt voor zes maanden, maar hij blijft uiteindelijk tot 1938. Vanuit het netwerk rond Hoorn werkt Schey tussen proefstation, fabrieken, boeren en landbouwonderwijs. Jan Best uit Berkhout volgt lessen bij zowel Van der Zande als Schey en bezoekt bovendien de Rijkslandbouwwinterschool in Schagen. Meetmethoden blijven daardoor niet opgesloten in één laboratorium. Mensen nemen ze mee terug naar boerderijen en fabrieken.

Jan Best verandert melkleveranties in tabellen en geld

Jan Best, geboren in Berkhout in 1877, combineert boerenpraktijk met onderwijs en administratie. Hij werkt mee aan de proefnemingen in de Baarsdorpermeer, volgt lessen in Hoorn en bezoekt de Rijkslandbouwwinterschool in Schagen. Later stelt hij tabellenboeken samen waarmee kaasfabrieken de uitbetaling van melk naar samenstelling kunnen berekenen. Dat is een stille maar ingrijpende verandering. Een melkbus krijgt eerst een gewicht, daarna een vetpercentage en vervolgens een geldbedrag uit een tabel. Het meten komt daarmee rechtstreeks op de rekening van de boer terecht.

De lactodensimeter laat rond 1900 zien of melk verdacht afwijkt

Naast de butyrometer verschijnt rond 1900 een ander herkenbaar instrument: de lactodensimeter, of melkweger. De glazen meter drijft in een hoge cilinder met melk en geeft het soortelijk gewicht aan. Een afwijkende waarde kan aanleiding geven om te onderzoeken of melk is afgeroomd of met water verdund, al kan één getal nooit ieder probleem bewijzen. Toch verandert het instrument de controle. Een keurmeester hoeft niet langer uitsluitend te zeggen dat melk “dun” lijkt. Hij kan een schaal aflezen en de waarde vergelijken met normale melk. De waarneming wordt noteerbaar.

Hoorn richt op 19 februari 1906 het eerste kaascontrolestation op

Op 19 februari 1906 wordt in Hoorn het eerste Nederlandse Kaascontrolestation Noord-Holland opgericht. De instelling probeert een minimumvetgehalte van kaas te garanderen. Voor Edammer kaas wordt de bekende categorie van ongeveer 40 procent vet in de droge stof belangrijk. Goedgekeurde kaas kan een herkenbaar prikmerk krijgen. Daarmee wordt een laboratoriumuitslag op het product zelf zichtbaar. De koper op een markt hoeft geen melkmonster te onderzoeken en geen Gerberbutyrometer te bedienen. Het merk vertelt hem dat achter de kaas een controlesysteem staat.

Het Hoornse controlestation sluit in mei 1912, maar het cijfer blijft

Aansluiting bij het controlestation is vrijwillig. Producenten kunnen kaas blijven verkopen zonder zich te laten controleren. Daardoor krijgt het Hoornse station onvoldoende brede basis en wordt het in mei 1912 opgeheven. Toch heeft het iets achtergelaten dat niet meer verdwijnt. Vetgehalte is nu officieel een eigenschap geworden die kan worden gemeten, gegarandeerd en gemerkt. De discussie verschuift. Niet langer luidt de vraag alleen of een kaas vol of mager lijkt, maar hoeveel vet in de droge stof werkelijk aanwezig is. De kaasmaker heeft een nieuw getal gekregen dat de handel niet meer gemakkelijk vergeet.

De wet van Wilhelmina maakt in 1911 het kaasmerk nationaal

Op 17 juli 1911 krijgt Nederland onder koningin Wilhelmina een wettelijke regeling voor merken op kaas van producenten die bij erkende controlestations zijn aangesloten. Vanaf 1913 volgen verdere voorschriften. Daarmee verhuist meetkennis van losse proefnemingen naar nationale regelgeving. Vetgehalte wordt niet alleen een technisch gegeven, maar een eigenschap die officieel aan een productcategorie kan worden gekoppeld. De kaaskorst krijgt zo een administratieve functie. Waar Alkmaar eeuwen eerder vooral het gewicht aan de Waag controleerde, begint de twintigste eeuw ook informatie over de samenstelling juridisch aan de kaas te verbinden.

H.K. Koster brengt in 1919 de kaascontrole naar Alkmaar

In 1919 komt in de grote zaal van De Harmonie in Alkmaar de oprichting van een nieuw Noord-Hollands kaascontrolestation ter sprake. H.K. Koster opent de bijeenkomst. Aanwezig zijn onder anderen landbouwfunctionaris Lovink, zuivelinspecteur dr. Swaving, Eerste Kamerlid K. de Boer, R. de Ruijter en R. Visser. De regering wil de uitvoer van ongecontroleerde kaas beperken. Daarmee krijgt Alkmaar naast zijn oude Waag een tweede soort controle. De Waag bepaalt hoeveel de partij weegt; het controlestation moet helpen bepalen wat er werkelijk in die kaas zit.

Van der Burg en Hepkema maken in 1920 van ieder kaasmaal een dossier

In 1920 publiceren B. van der Burg en S. Hepkema De kaasbereiding aan de fabriek. Hun werkwijze laat zien hoe ver het meten inmiddels is gegaan. Per kaasmaal worden liters melk, vetpercentage, ouderdom van de melk, hoeveelheid zuursel, tijdstip van stremmen, zuurgraad, stremtemperatuur, hoeveelheid stremsel per 100 liter en stremtijd genoteerd. Daarna volgen nieuwe tijdstippen en metingen van de wei. Een partij kaas krijgt daarmee een technisch levensverhaal op papier. Wanneer zij mislukt, kan de kaasmaker terugzoeken waar het proces begon af te wijken.

Achttien gram stremsel wordt een herhaalbaar recept

Van der Burg en Hepkema geven in een voorbeeld 18 gram stremsel per 100 liter melk, bij een stremtemperatuur van 27 °C en een stremtijd van ongeveer 40 minuten. Die cijfers horen bij de daar besproken bereiding en mogen niet zonder meer op iedere Noord-Hollandse kaas worden toegepast. Hun belang ligt elders. De oude formulering “een passende hoeveelheid stremsel” verandert in een afgewogen hoeveelheid per vast melkvolume. De volgende kaasmaker kan precies dezelfde instelling proberen. Als hij iets wijzigt, weet hij bovendien exact wat hij veranderd heeft.

Zuurgraad maakt een onzichtbare verandering meetbaar

In de fabrieksboeken van 1920 wordt ook de zuurgraad tijdens verschillende fasen van de bereiding opgeschreven. Dat is belangrijk omdat zuurvorming lang onzichtbaar blijft terwijl zij structuur, rijping en bacteriegroei beïnvloedt. Een te sterke afwijking kan pas dagen of weken later als gebrek in de kaas verschijnen. Door tussentijds te meten probeert de kaasmaker eerder in te grijpen. Daarmee verandert zijn positie. Hij wacht niet meer alleen op de uiteindelijke kaas om te zien of het goed ging. Hij probeert tijdens het proces al te ontdekken of de partij de verkeerde kant opgaat.

Hoorn snijdt proefkazen open om de fout terug te vinden

Op de Proefzuivelboerderij en het Rijkslandbouwproefstation in Hoorn wordt de kaas steeds systematischer onderzocht. Onderzoekers maken proefpartijen, wijzigen omstandigheden en snijden de kazen later open. Zij bestuderen onder meer knijpers, gasvorming en andere gebreken. Een slechte kaas krijgt daardoor een tweede waarde. Op een gewone boerderij betekent zij verlies; in Hoorn kan zij bewijsmateriaal worden. De onderzoekers vergelijken haar met een goede controlekaas en proberen te achterhalen welke factor anders was. Het gebrek wordt niet langer alleen benoemd, maar teruggevoerd naar omstandigheden tijdens productie en rijping.

Jan Best laat de meetwaarden bij De Ster op de rekening verschijnen

Op 2 januari 1914 wordt in de Baarsdorpermeer de N.V. Zuivelfabriek De Ster opgericht. Jan Best wordt er directeur, boekhouder en voorzitter. Zijn opleiding en ervaring met proefnemingen krijgen daarmee een dagelijkse financiële toepassing. De fabriek betaalt eerst vooral naar geleverde kilogrammen melk en later steeds meer naar gehalte. Best gebruikt tabellen om de uitbetaling te berekenen. Zo bereikt de laboratoriummeting uiteindelijk de portemonnee van iedere leverancier. Een cijfer uit een melkmonster wordt via een boekhoudkundige tabel omgezet in guldens.

Hoorn meet in de jaren dertig zelfs de pH binnen in de kaas

In de jaren 1930 is de meetpraktijk opnieuw veel verder. Onderzoekers in Hoorn bepalen bij onderzoek naar gasvorming en boterzuurgisting niet alleen hoe een kaas eruitziet. Zij meten ook pH en titreerbare zuurgraad in verschillende delen van de kaas. Waarden als pH 4,99, 5,27 en 5,32 kunnen naast elkaar worden gelegd. Rand en binnenste worden afzonderlijk bekeken. De kaas is daarmee geen gesloten bol meer waarvan alleen smaak en uiterlijk tellen. Zij wordt een chemisch en bacteriologisch systeem waarvan delen afzonderlijk in cijfers kunnen worden beschreven.

Hoorn verandert bewust water, zout en temperatuur

De onderzoekers in Hoorn gaan nog verder door zelf omstandigheden te veranderen. Zij voegen bij proefbereidingen verschillende hoeveelheden water toe en volgen daarna pH, bacteriën en gasvorming. In andere proeven veranderen zij zoutgehalte of bewaartemperatuur. Iedere wijziging wordt gekoppeld aan een uitkomst. Dat is het tegenovergestelde van “zo deden wij het altijd”. De onderzoeker verandert juist bewust wat altijd hetzelfde werd gedaan, zodat zichtbaar wordt welke factor werkelijk invloed heeft. Voor de kaasmaker ontstaat daardoor een nieuw soort kennis: niet alleen weten dát een methode werkt, maar ook begrijpen waarom.

De thermometer verdringt de hand niet uit de kaaskamer

Ondanks al die apparaten blijft vakmanschap nodig. Een thermometer kan 29 °C aanwijzen, maar hij snijdt geen wrongel. Een butyrometer geeft een vetpercentage, maar beoordeelt niet vanzelf de stevigheid van het zuivel. Een pH-getal zegt iets over zuurvorming, terwijl een ervaren kaasmaker nog altijd kijkt, voelt, ruikt en proeft. De verandering zit daarom niet in de verdwijning van ervaring. Er komt een tweede laag bij. Hand en oog worden gecontroleerd door thermometer, maatglas, weegschaal, butyrometer, lactodensimeter en laboratorium. Juist wanneer gevoel en cijfer elkaar tegenspreken, ontstaat een nieuwe onderzoeksvraag.

Alkmaar krijgt uiteindelijk kaas met een onzichtbaar meetrapport

Tussen 1811 en de jaren dertig van de twintigste eeuw verandert de kaasbereiding ingrijpend. Berkheys boerin voelt de warmte met haar hand. H.J. van Hasinga brengt in 1871 de thermometer naar het debat. Pierre Jean Hollman maakt graden en opbrengst bespreekbaar. Van der Zande, D. Brander, W. Keestra, L.T.C. Schey en Jan Best verbinden melkonderzoek aan Noord-Hollandse bedrijven. In Hoorn komen proefstation, proefboerderij en kaascontrole samen; in 1919 bereikt die controle ook Alkmaar. De kaas aan de Waag draagt voortaan niet alleen melk, zout en arbeid, maar ook temperaturen, percentages, tijden en berekeningen met zich mee.