Deel 7 — Niet elke kaas is dezelfde: van kleine klootkaas tot zware marktkaas
Vrederic Hillebrantz vaart in 1439 met 2.500 kleine kazen
In het najaar van 1439 bereikt schipper Vrederic Hillebrantz uit Edam de pondtol bij Kampen. Zijn schip draagt vijftien vaten boter, drieduizend pond kaas en 2.500 “cleyne kasekens”. Ook Jacob Claesz. uit Edam verschijnt dat jaar met vier vaten boter en vierhonderd pond kaas. Het register noemt bovendien kaas uit Alkmaar, Hoorn, Enkhuizen, Amsterdam, Texel en Haarlem. Daarmee verschijnt al vroeg een wereld waarin kaas naar herkomst, omvang en vracht wordt onderscheiden. De 2.500 kleine kazen van Hillebrantz laten vooral zien dat handzame Noord-Hollandse handelskaas geen uitvinding van de negentiende eeuw is.
De kaasvorm uit Hoorn verraadt in 1533 een plattere kaas
In 1533 wordt in Hoorn een gevelsteen gemaakt voor een werkplaats met het opschrift “in de koppedraier”. De ambachtsman draait daar houten kaaskoppen, de vormen waarin wrongel wordt geperst. Het afgebeelde vat wijst op een kaas die platter is dan het latere bijna bolronde Edammer kaasje. Daarmee wordt zichtbaar dat zelfs een beroemde kaasvorm niet onveranderlijk is. Houtdraaier, boerin en handelaar werken onbewust samen aan het uiterlijk van het product: de houten vorm bepaalt de wrongel, de persing fixeert het model en daarna moet de kaas in schip, pakhuis en marktpartij passen.
De naam Edammer groeit buiten Edam zelf
De kazen uit Noord-Holland krijgen de naam Edammer niet omdat iedere kaas binnen Edam wordt gemaakt. Edam is vooral een belangrijke haven en verzamelplaats waaruit kaas verder wordt verscheept. Het pondtolregister van Kampen uit 1439–1441 maakt die beweging al zichtbaar. Boeren produceren in een veel groter gebied; schippers brengen hun partijen naar handelsplaatsen en de marktnaam gaat vervolgens met de kaas mee. Voor Alkmaar is dat belangrijk. Ook daar kunnen kazen worden verhandeld die naar een andere stad zijn genoemd. Een productnaam vertelt dus niet automatisch waar de koe heeft gestaan of waar de boerin de wrongel in de vorm heeft gelegd.
In 1667 heet de bolronde kaas ook klootkaas
Een Amsterdams havenregister uit 1667–1668 gebruikt naast andere kaasnamen het woord klootkaas. Het oude woord kloot betekent bol of bal. Daarmee krijgt de vorm zelf een handelsnaam. De kleine ronde Noord-Hollandse kaas is praktisch omdat hij stevig is, gemakkelijk kan worden geteld en relatief goed kan reizen. Dat betekent niet dat iedere kaas in Alkmaar dezelfde bol bezit. Oudere kaaskoppen wijzen juist op plattere modellen. Wel groeit in de zeventiende en achttiende eeuw een herkenbare ronde handelskaas uit tot een van de karakteristieke producten van Noord-Holland. De vorm wordt steeds meer onderdeel van wat een koper verwacht te ontvangen.
Romeyn de Hooghe tekent in 1674 de kaas voor de Waag
In 1674 maakt de Amsterdamse prentmaker Romeyn de Hooghe een beroemd gezicht op Alkmaar. Voor de Waag liggen en bewegen kaaspartijen; aan de Mient staan De Witte Os, de boekwinkel en uitgeverij van Adriaen Hafersou, en daarnaast De Witte Roos. Schuiten liggen aan het water. De Hooghe tekent geen moderne productcatalogus, maar zijn prent maakt de schaal van de handel zichtbaar. Op dezelfde markt kunnen verschillen in gewicht, leeftijd en vetgehalte schuilgaan achter een op het oog gelijkvormige voorraad. Het woord kaas wordt op het plein daardoor veel minder precies dan het voor koper en verkoper werkelijk is.
Volle melk maakt de Noord-Hollandse zoetemelkse kaas
De prestigieuze Noord-Hollandse kaas wordt lange tijd gemaakt van zoete volle melk. De room blijft dus in de melk wanneer stremsel de wrongel vormt. Daardoor bevat de kaas meer vet en vertegenwoordigt zij meer van de oorspronkelijke melk. Voor de boerderij is dat een keuze met financiële gevolgen. Dezelfde room kan immers ook worden afgeschept en tot boter worden gekarnd. Zodra een boerin eerst botergrondstof uit de melk haalt en daarna kaas maakt, ontstaat een ander product. Zo beginnen verschillen die een koper later op de markt tegenkomt al uren eerder in kommen en kuipen op het boerenbedrijf.
In 1723 botsen volvette kaas en afgeroomde kaas
Op 26 maart 1723 grijpen de Staten van Holland hard in tegen het afromen van melk die voor zoetemelkse kaas is bestemd. Alkmaar, Hoorn en Enkhuizen hebben belang bij een product waarvan de koper weet wat hij krijgt. Het conflict bewijst tegelijkertijd dat er verschillende kazen bestaan. Volle zoetemelkse kaas staat tegenover kaas uit geheel of gedeeltelijk afgeroomde melk. Een weegschaal kan dat verschil niet aantonen: twintig pond magere kaas blijft twintig pond. Daarom wordt vetgehalte uiteindelijk een kwaliteitskenmerk naast gewicht. Dezelfde ronde vorm kan een heel andere hoeveelheid melkvet bevatten.
Hobbekaas mag bestaan, maar moet zichzelf verraden
De overheid probeert in 1723 magere kaas niet eenvoudig uit de wereld te verbannen. Hobbekaas, bereid uit geheel of grotendeels afgeroomde melk, moet vooral herkenbaar blijven als een ander product. Vorm en merk worden gebruikt om verwarring met de vollere zoetemelkse kaas tegen te gaan. Daarmee krijgt de markt een tweede soort taal. Niet alleen woorden vertellen wat er wordt verkocht; ook de vorm van de kaas moet informatie dragen. Een koper moet aan de buitenkant kunnen ontdekken dat de melk vooraf anders is behandeld. Kaas wordt zo tegelijk voedingsmiddel, handelswaar en verpakking van informatie over de melk waaruit zij is gemaakt.
Tussen 1747 en 1765 wordt kaas naar gewicht in drieën gedeeld
De maandelijkse Noord-Hollandse marktgegevens uit 1747–1765 maken een andere vorm van verschil zichtbaar. Grote kazen wegen ongeveer 18–20 pond, middelbare 9–14 pond en kleine 5–7 pond. De zwaardere soorten brengen doorgaans de hoogste prijs per gewichtseenheid op. Voor een koopman is “honderd kazen” daarom een nutteloos getal zonder te weten welke maat hij koopt. De markt deelt kaas niet alleen naar soort, maar ook naar formaat. Op dezelfde handelsdag kunnen kleine exporteerbare kazen naast exemplaren liggen die drie of vier keer zo zwaar zijn. De berrie en de weegschaal voelen dat verschil onmiddellijk.
Op 13 november 1783 komt een kaas van gemiddeld 32 pond
Op 13 november 1783 rijdt een kaasboer de Hoornse markt op met 62 kazen die samen 1.965 pond wegen. Gemiddeld is iedere kaas dus bijna 32 pond zwaar. Een kaaskoper uit Oosthuizen koopt de partij voor 14 gulden per honderd pond. De bron bewaart helaas niet de namen van beide mannen, maar wel precies wat zij verhandelen. Zulke gewichten zijn later bij de Edammer vrijwel verdwenen. Voor de geschiedenis van Alkmaar is de partij belangrijk omdat Hoorn en Alkmaar dezelfde Noord-Hollandse productiegebieden bedienen. Het kleine moderne Edammer bolletje mag dus niet achterwaarts op de achttiende eeuw worden geplakt.
In 1808 wordt de Edammer bewust minder vet
Een bron uit 1808 vermeldt dat Noord-Hollandse kaasmakers melk gedeeltelijk gaan afromen voordat zij Edammer bereiden. Dat lagere vetgehalte heeft volgens het productonderzoek een praktisch voordeel: de kaas is beter houdbaar. Voor een product dat lange reizen naar buitenlandse afnemers maakt, is dat belangrijk. De verandering toont opnieuw hoe handel de kaas zelf hervormt. Volvette kaas kan aantrekkelijk zijn om te eten, maar een iets magerder en steviger exemplaar kan de reis beter overleven. De boerderij past haar product daarmee aan de afstand tussen kaaskamer en uiteindelijke koper aan.
Een landbouwcommissie kiest in 1810 hardheid boven smaak
In 1810 publiceert een lid van de Commissie van Landbouw in Amstelland het Berigt wegens het maken van zoogenoemde Noord-Hollandsche Kaas. De auteur wordt in het productdossier niet bij naam genoemd, maar zijn oordeel is scherp. De meest gezochte Edammer kazen zijn hard van binnen, gelijk van grootte en rond van vorm, omdat juist die exemplaren geschikt zijn voor verre verzending. Hij merkt daarbij op dat dit niet noodzakelijk de aangenaamste kazen van smaak zijn. De exportmarkt beloont dus een eigenschap die niet volledig samenvalt met eetgenot. Houdbaarheid en regelmaat kunnen meer waard zijn dan zachtheid.
Jacobus Bouman geeft in 1846 vier Edammers een naam
De Beemster veehouder Jacobus Bouman kent de verschillen van dichtbij. In 1846 beschrijft hij vier Edammerformaten die naar de markt gaan. Kleintjes wegen ongeveer 4 pond, commissiekaas 6–7 pond, middelbare kaas 10–12 pond en een malbol ongeveer 16 pond. Bouman is geen buitenstaander die alleen naar een markt kijkt. Hij schrijft vanuit de Noord-Hollandse landbouw en publiceert over veeteelt en kaasbereiding. Eén naam — Edammer — blijkt bij hem vier verschillende lichamen te kunnen hebben. Het gewicht bepaalt al op de boerderij hoeveel wrongel de kaasvorm ingaat en later hoeveel stuks een vervoerder kan meenemen.
Bouman maakt van een malbol vier kleintjes in gewicht
De cijfers van Bouman laten het verschil voelen. Eén malbol van zestien pond weegt evenveel als vier kleintjes van vier pond. Dat verandert de arbeid. De boerin gebruikt een grotere vorm, de kaas moet anders worden gehanteerd en een partij van honderd stuks vertegenwoordigt een geheel ander totaalgewicht. Voor de schipper, kaasdrager en handelaar is formaat daarom geen versiering. Het bepaalt vracht, tillen, stapelen en prijs. Wanneer een historische bron alleen zegt dat duizenden kazen in Alkmaar worden aangevoerd, blijft dus een belangrijke vraag open. Zijn het kleintjes, commissiekaas, middelbaren of zware exemplaren?
A. Kerbert geeft de kaas vanaf 1853 een gelijkmatiger geel
In Purmerend vervaardigt A. Kerbert vanaf 1853 verbeterd annatto voor kaaskleuring. Een latere beschrijving noemt zijn product bijzonder sterk: een eetlepel zou ongeveer 2½ tot 3 kilogram kaas kunnen kleuren. Kerbert staat niet alleen. De gebroeders Wijkhuizen en D.A. Swens uit Haarlem, L.S. van Vrouwinger uit Gouda en I. Coster uit Amsterdam leveren eveneens kleurmiddelen. De namen tonen een nieuwe bedrijfstak rond de kaas. De markt verlangt niet alleen een bepaalde smaak en vorm; ook een gelijkmatige kleur heeft waarde. Fabrikanten gaan daarom leveren wat koe en seizoen niet vanzelf constant produceren.
A.P. de Lange onderzoekt in 1854 wat de koper wil zien
Op 24 augustus 1854 rapporteert A.P. de Lange, secretaris van de Afdeling Alkmaar van de Hollandsche Maatschappij van Landbouw, vanuit Schoorldam over verbeterd annatto. De afdeling beoordeelt het kleurmiddel positief. Achter zo’n korte beoordeling ligt een dagelijkse handelskwestie. Wintermelk kan een blekere kaas leveren dan zomermelk, terwijl de koper juist een vertrouwd geel verwacht. Kleur wordt daarmee een producteigenschap waarop een kaasmaker bewust kan sturen. De Lange kijkt dus niet alleen naar een kleurstof in een fles. Hij beoordeelt een middel waarmee Noord-Hollandse boeren hun kaas beter kunnen laten aansluiten bij wat de markt als aantrekkelijk herkent.
Schipper L. Smit verliest in 1855 dertienduizend Edammers aan zeewater
Op 9 oktober 1855 gaat het bij het Nieuwe Diep mis met het bomschip Oude Herstelling van schipper L. Smit. Het schip is met kaas onderweg naar Yarmouth, raakt op de stenen, loopt vol water en zinkt. Op 26 oktober verkopen notarissen A.P. de Lange en Moraaz in De Rustende Jager te Alkmaar, in opdracht van Lloyd’s-agent John Mavor Still, ongeveer 13.000 stuks Edammer- of loofkaas. De door zeewater beschadigde partij ligt vooraf in het pakhuis van W. van der Voort. Zelden verschijnt de soortnaam zo tastbaar naast schip, bestemming, schade en duizenden individuele kazen.
De beschadigde loofkaas laat een tweede naam opduiken
De advertentie van 1855 spreekt niet eenvoudig over dertienduizend kazen, maar over “Edammer- of loofkaas”. Daarmee bewaart één scheepsramp een productnaam die gemakkelijk uit een algemeen verhaal zou verdwijnen. De partij is bovendien bestemd voor Engeland. Dat zegt iets over de eigenschappen die zulke kazen nodig hebben. Zij moeten in grote aantallen te verzamelen, te laden en gedurende een zeereis houdbaar zijn. Zodra zeewater de korst en het zuivel aantast, verandert hun waarde onmiddellijk en belanden zij niet in Yarmouth maar in een Alkmaarse veilingzaal. Het product wordt door zijn toestand ineens een andere handelswaar.
In 1860 verkoopt Alkmaar ruim 4,3 miljoen pond kaas
Een beschrijving uit 1868 kijkt terug naar het jaar 1860, vóór de veepest de vergelijking verstoort. In Alkmaar wordt dat jaar 4.363.885 Nederlandse pond kaas verkocht. Hoorn komt op 2.882.679 pond en Purmerend op 1.771.387. Dezelfde tekst beschrijft ook komijnekaas: afgeroomde melk wordt gestremd, zout en komijn worden door de wrongel gewerkt en tussen de lagen komen gebroken kruidnagelen; na het pekelen krijgt de korst lijnolie. Daarmee staan naast de enorme massa Noord-Hollandse marktkaas ook duidelijk gekruide kazen in de Nederlandse productwereld. Niet iedere kaas smaakt dus uitsluitend naar melk, stremsel en zout.
Komijn en kruidnagel maken een andere kaasfamilie
De beschrijving van 1868 maakt het verschil met zoetemelkse kaas concreet. De melk voor komijnekaas staat eerst lang genoeg om room te kunnen afnemen. Daarna gaan komijn en kruidnagel bewust in de wrongel. De maker bouwt smaak dus al tijdens het vormen in. Vervolgens blijft de kaas zes à zeven dagen in de zoutbak en wordt de korst voor verkoop met lijnolie verzorgd. Zo’n kaas vertelt een ander verhaal dan de ronde export-Edammer. Zij komt uit een andere melkbehandeling en krijgt ingrediënten die de koper rechtstreeks proeft en ziet. De term kaas omvat daardoor ook verschillende recepten.
Texel maakt in 1865 nog 8.398 pond groene schapenkaas
Het provinciale verslag over 1865 laat een product zien dat nog verder van de koeienkaas afstaat. Op Texel wordt dat jaar 8.398 pond groene of schapenkaas gemaakt. Vanuit de gemeente Helder gaat tegelijkertijd 80.999 pond andere kaas rechtstreeks naar Engeland. De cijfers zetten twee zuivelwerelden naast elkaar: de grote koemelkse handelsstroom en een bijzondere Texelse traditie uit schapenmelk. Het bewijs dat alle 8.398 pond groene kaas via de Alkmaarse markt liep ontbreekt, maar Texel behoort wel tot het handelsnetwerk dat Alkmaar bereikt. Daarom hoort deze kaas bij de regionale productwereld, zonder haar automatisch op iedere Alkmaarse berrie te leggen.
Een negentiende-eeuwse schrijver schrikt van Texels groen
Een negentiende-eeuwse beschrijving van Texelse schapenkaas vertelt ook hoe het opvallende groen werd verkregen en merkt op dat bekendheid met die bereidingswijze de afzet zou hebben verminderd. De passage zegt vooral iets over veranderende verwachtingen van kopers. Een kleur die ooit bij een regionale kaas hoort, kan later juist wantrouwen oproepen. Bij Edammer wordt kleur kunstmatig toegevoegd om het product aantrekkelijker en herkenbaarder te maken; bij de Texelse schapenkaas kan juist de bijzondere groene kleur problematisch worden. Kleur heeft dus geen vaste betekenis. Dezelfde markt die het ene geverfde product waardeert, kan een andere kleuring gaan afwijzen.
Émile Zola ziet in 1873 geen gele maar rode Hollanders
In 1873 gebruikt de Franse schrijver Émile Zola in Le Ventre de Paris de rode ronde Hollandse kaas als een onmiddellijk herkenbaar beeld. De rode buitenkant ontstaat niet vanzelf uit de melk. Edammers worden voor handel en houdbaarheid met rode kleurstof behandeld; later worden ook lijnolie, tournesol en uiteindelijk paraffine gebruikt. Voor buitenlandse kopers wordt die rode bol zo herkenbaar dat een schrijver haar zonder uitgebreide uitleg kan inzetten. Daarmee heeft handel de natuurlijke kaas een tweede huid gegeven. Onder die rode buitenkant blijft het zuivel geelachtig tot licht van kleur; de exportverpakking wordt onderdeel van de identiteit.
Edmondo De Amicis ziet in 1876 Alkmaar als hoofdstad van de kaas
De Italiaanse schrijver Edmondo De Amicis reist in 1876 door Noord-Holland en noemt Alkmaar de “hoofdstad der kaas”. Hij ziet de ronde roodachtige Edammers als een kenmerk van de provincie en vermeldt dat in Alkmaar jaarlijks meer dan vier miljoen kilogram wordt verkocht. Hoorn volgt met drie miljoen en Purmerend met twee miljoen. De Amicis kijkt als reiziger, niet als kaasboer, maar juist daardoor laat hij zien wat een buitenstaander onmiddellijk opvalt: vorm, kleur en massa. Voor hem wordt Noord-Holland bijna herkenbaar aan de rode ronde kaas. Voor de handelaren onder hem blijven binnen die massa echter verschillen in gewicht, vet en ouderdom bestaan.
Rond 1880 verandert de boerin de Edammer in dagkaas
Tegen het einde van de negentiende eeuw wordt in Noord-Holland steeds vaker dagkaas gemaakt. De avondmelk blijft ongeveer twaalf uur staan en wordt gedeeltelijk afgeroomd; de volgende ochtend mengt de boerin die melk met de verse volle ochtendmelk. Uit het mengsel ontstaat een Edammer die niet meer volledig volvet is. De afgeschepte room kan tot boter worden gekarnd. De verandering spaart arbeid, omdat niet meer tweemaal per dag afzonderlijk kaas hoeft te worden gemaakt. Rond 1880 is deze werkwijze zo belangrijk geworden dat zij het karakter van de Edammer blijvend verandert.
Dezelfde ronde kaas levert nu ook boter op
Dagkaas verandert de economie van de boerderij. Uit dezelfde melkstroom komen nu twee producten. De room van de avondmelk levert boter; de gedeeltelijk afgeroomde melk gaat samen met volle ochtendmelk in de kaas. Voor een koper blijft het ronde Edammer model herkenbaar, maar achter de korst is de verhouding van vet en vocht veranderd. Dat maakt duidelijk waarom een kaasnaam zonder jaartal gevaarlijk kan zijn. De volvette zoetemelkse Edammer uit een oudere periode en de latere 40+-achtige dagkaas dragen verwante namen en vormen, maar zijn niet hetzelfde product.
Dertien Wieringer boeren maken in 1904 voortaan samen kaas
Op 12 maart 1904 besluiten in Oosterland op Wieringen dertien boeren kaasfabriek De Eendracht te stichten: onder anderen Simon Cornelis Bakker, Volkert Heijblok, Cornelis Maars, Willem Kaan, Simon Johannes Rotgans, Jannes Bosker, Albert Kooijman, Pieter Janz. Lont en Cornelis Metselaar. Samen verplichten zij zich de melk van 82 koeien te leveren. Op 24 maart wordt C. Maars directeur. Hiermee verandert ook het product. Melk van verschillende boeren stroomt naar één bereidingsplaats en kan daar volgens één werkwijze tot grotere, gelijkvormiger partijen worden verwerkt.
P. Molenaar krijgt in 1904 zelfs loon naar kaaskwaliteit
Uit acht sollicitanten kiezen de Wieringer boeren op 17 mei 1904 P. Molenaar uit Anna Paulowna als kaasmaker van De Eendracht. Hij krijgt 10 gulden per week, vrij wonen, kaas, boter, melk, brandstof, licht, zout en aanvullende beloning afhankelijk van de kwaliteit. De afspraak is veelzeggend. Fabriekskaas mag dan uit samengebrachte melk ontstaan, iemand blijft persoonlijk verantwoordelijk voor het resultaat. In 1915 verwerkt De Eendracht 931.699 kilo melk en maakt zij 39.747 kazen. De kaasmaker staat nu niet meer in één boerenkeuken, maar achter een productie die tienduizenden stuks per jaar levert.
Op 19 februari 1906 krijgt vetgehalte een controlestation
Op 19 februari 1906 wordt het eerste Nederlandse Kaascontrolestation Noord-Holland opgericht. Het is gevestigd in Hoorn en bestaat tot 1912. Nu krijgt een verschil dat eeuwenlang aanleiding geeft tot ruzie — hoeveel vet zit werkelijk in de kaas? — een institutionele controle. Het station werkt met merken en onderzoek om te garanderen dat de samenstelling overeenkomt met wat wordt verkocht. De overgang is groot. In 1723 probeert de overheid nog via boerderij-inspecties afromen te bestrijden; in de twintigste eeuw kan controle steeds meer via monster, administratie en merk worden georganiseerd.
Koningin Wilhelmina geeft in 1911 het kaasmerk een wettelijke basis
De wet van 17 juli 1911, uitgevaardigd onder koningin Wilhelmina, regelt merken voor kaas van producenten die zijn aangesloten bij controlestations onder Rijkstoezicht. In 1913 treden verdere voorschriften in werking. De kaas krijgt daarmee informatie letterlijk in het product. Een Rijksmerk kan aangeven dat de kaas onder controle is bereid en tot een bepaalde vetcategorie behoort. Het oude probleem — een koper kan vetgehalte niet aan een ronde buitenkant zien — wordt technisch opgelost met een merk dat tijdens de bereiding wordt aangebracht. De korst wordt drager van bestuurlijke informatie.
H.K. Koster brengt de kaascontrole in 1919 naar Alkmaar
In 1919 komt in de grote zaal van De Harmonie in Alkmaar een nieuw Noord-Hollands kaascontrolestation ter sprake. H.K. Koster opent de vergadering en verwelkomt onder anderen landbouwfunctionaris Lovink, zuivelinspecteur dr. Swaving en Eerste Kamerlid K. de Boer. R. de Ruijter spreekt namens de katholieke land- en tuinbouworganisatie en R. Visser vraagt aandacht voor zelfkazende boeren. De regering wil dat alleen gecontroleerde kaas wordt uitgevoerd. Daarmee komt de strijd om productidentiteit rechtstreeks naar Alkmaar: de stad die eeuwen kaas weegt, krijgt nu een instelling die ook controleert wat er chemisch in die kaas zit.
De naam Edammer verbergt inmiddels eeuwen verandering
Wanneer een Alkmaarse handelaar in de twintigste eeuw een Edammer voor zich krijgt, kijkt hij naar een product met een lange geschiedenis van veranderingen. De middeleeuwse cleyne kasekens van Vrederic Hillebrantz, de zwaardere achttiende-eeuwse kazen, de vier maten van Jacobus Bouman, de gekleurde kaas van A. Kerbert en de dagkaas uit gedeeltelijk afgeroomde melk behoren allemaal tot dezelfde brede Noord-Hollandse productlijn. Alleen de naam blijft opmerkelijk stabiel. Vorm, gewicht, kleur en vet veranderen eronder. Juist daardoor is “Edammer” zonder periode nooit een volledige historische beschrijving.
Buitenlandse kaas moet buiten de Alkmaarse markt blijven zonder bewijs
Negentiende- en vroegtwintigste-eeuwse Nederlandse bronnen kennen ook Roquefort, Camembert, Brie en andere buitenlandse delicatessen. Zij worden in Nederland gegeten en verhandeld. Dat is echter iets anders dan aantonen dat zulke kazen als gewone partijen op de openbare Alkmaarse kaasmarkt worden aangevoerd. Voor dat laatste ontbreekt in de hier gebruikte bronnen voldoende bewijs. Daarom horen zij niet zomaar tussen de Edammers op het Waagplein. Het onderscheid is wezenlijk: een Alkmaarse winkel kan buitenlandse kaas verkopen terwijl de openbare kaasmarkt hoofdzakelijk een afzetplaats voor Hollandse, en vooral Noord-Hollandse, productie blijft.
Ook Texelse schapenkaas krijgt geen verzonnen plaats op de berrie
Hetzelfde geldt voor de 8.398 pond groene schapenkaas die Texel in 1865 produceert. Texel heeft handelsverbindingen met Alkmaar en behoort tot het grotere Noord-Hollandse aanvoergebied. Toch bewijst dat niet dat de volledige Texelse productie op de Alkmaarse kaasmarkt ligt. De juiste historische conclusie is subtieler. Rond Alkmaar bestaat een kaaswereld die veel breder is dan de dominante koemelkse Edammer: schapenmelk, komijn, volle melk en afgeroomde melk leveren verschillende producten. Alleen moeten die producten pas letterlijk op het Alkmaarse marktzeil worden gelegd wanneer een bron die stap daadwerkelijk laat zien.
Op het Waagplein lijkt alles gelijk totdat iemand gaat kijken
Van bovenaf kan een marktpartij bestaan uit honderden bijna gelijke ronde kazen. Zodra koper en verkoper dichterbij komen, valt die eenvoud uiteen. De ene kaas weegt vier pond, een andere zestien of twintig. De ene komt uit volle melk, de andere uit gedeeltelijk afgeroomde melk. Sommige krijgen komijn, sommige een rode buitenkant en sommige zijn bedoeld om maandenlang te reizen. Kaasmaker P. Molenaar kan in 1904 zelfs financieel worden beloond voor betere kwaliteit, terwijl tientallen jaren eerder A. Kerbert al geld verdient aan een mooier geel. Iedere ogenschijnlijk gelijke kaas draagt dus beslissingen van concrete mensen in zich.
De Alkmaarse kaas verandert, maar de markt blijft haar herkennen
Tussen 1439 en 1919 verandert vrijwel alles aan de kaas die door Noord-Holland reist. Vrederic Hillebrantz vervoert kleine kaasjes; achttiende-eeuwse boeren brengen exemplaren van tientallen ponden; Jacobus Bouman benoemt vier Edammerformaten; A. Kerbert beïnvloedt de kleur; L. Smit verliest dertienduizend exportkazen aan zeewater; Edmondo De Amicis ziet miljoenen kilo’s rode bollen; Wieringer boeren geven P. Molenaar de leiding over fabriekskaas en H.K. Koster opent uiteindelijk het debat over gecontroleerde kaas in Alkmaar. “Kaas” blijkt geen product, maar een hele familie die voortdurend verandert.